Recetas de Martín Berasategui

Tres recetas para disfrutar –y no pecar– esta Semana Santa

El chef Martín Berasategui nos enseña a preparar varios platos perfectos para esta Semana Santa sin probar la carne y sin perder un ápice de disfrute. Tres sublimes formas de preparar deliciosos pescados.

Martín Berasategui

Jueves, 21 de marzo 2024, 14:02

Sopa 'tuku-tuku' de puerros

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

1 kg de la parte blanca el puerro
150 g de patatas
Atadillo de hierbas (parte verde del puerro, laurel, perejil y cáscara de limón)
50 g de mantequilla
2 l de agua o caldo de verduras
4 ostras abiertas
1 sopera de crema raifort
50 ml de leche
100 g de rape fresco
100 g de salmón fresco
1 chalota
1 lima
1 pizca de jengibre rallado
Aceite de oliva virgen
Cebollino picado
100 ml de yogur natural
1 sopera de mostaza
1 lima

Paso a paso: Se corta finamente la parte blanca del puerro, con ayuda de un cuchillo afilado, sobre la tabla. Se pelan y se lavan ... bien las patatas, y se cortan también, troceándolas en dados. Se forma el atadillo de hierbas encerrando el laurel, el perejil y la cáscara de limón en la hoja lavada de la parte verde del puerro y se ata bien prieto. En una olla arrimada a fuego suave se sofríen durante 15 minutos los puerros, las patatas y la mantequilla, salpimentando y añadiendo el atadillo de hierbas. Se agrega el agua caliente o el caldo y se cuece suavemente y tapado durante 25 minutos. Pasados, se retira del fuego y se deja enfriar ligeramente. Cuando esté templada, se mete la sopa en el vaso de una batidora y se acciona a la máxima potencia introduciendo por el hueco de la batidora las ostras, el raifort y la leche. Se rectifica la sazón. Mientras tanto, sobre una tabla limpia, se pican en dados con un cuchillo muy afilado el rape y el salmón, reuniendo la carne en un bol. Se pica la chalota y se añade al mismo bol, incorporando la ralladura y el zumo de la lima, una pizca de jengibre rallado, el aceite de oliva y el cebollino. Se salpimienta generosamente y se reserva en la nevera. Además, se mezclan el yogur con la mostaza y la ralladura de lima, salpimentando también. Se sirve la sopa caliente o fría, con el tártaro de pescado en el centro del plato y una generosa cucharada del yogur aderezado.

Enlace a la receta: Sopa 'tuku-tuku' de puerros

Buñuelos de bacalao tradicional

Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes

300 ml de aceite de oliva virgen extra
320 g de dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
300 g de lomos de bacalao desalados
100 g de patata cocida con piel
180 ml de aceite de ajo
30 ml de agua caliente
200 g de harina de tempura
330 ml de agua fría

Paso a paso: Para el aceite de ajo, partimos los dientes de ajo en dos y les quitamos el germen. Colocamos el ajo, el perejil y el aceite en un cazo y lo ponemos sobre un fuego muy suave. Cuando empiece a burbujear, lo retiramos y lo dejamos reposar. Una vez frío, lo filtramos y ¡listo! Los ajos sobrantes, reducidos a puré y congelados, pueden valernos para otros sofritos. Cocemos el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen. Lo escurrimos. Lo limpiamos de piel y espinas y lo escurrimos bien sobre una bandeja. Pelamos la patata y la pasamos por el pasapurés.

Mezclamos la patata con el bacalao en caliente en un bol y lo trabajamos con las manos o una cuchara de madera. Agregamos el aceite de ajo y el agua caliente. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera. Una vez frío, boleamos la masa y la convertimos luego en pequeñas bolas del tamaño de una nuez pequeña. Y para hacer la tempura, mezclamos el agua fría con la harina de tempura con la ayuda de una varilla. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén y la arrimamos al fuego para freír los buñuelos. Para finalizar, pasamos las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y las freímos en el aceite de oliva caliente. Escurrimos los buñuelos sobre papel absorbente y los servimos recién hechos.

Enlace de la receta: Buñuelos de bacalao tradicional

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Sopa porrusalda de almendra con vieiras

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes

8 vieiras limpias
0,5 l de agua
150 g de patata tipo roseval, en dados
150 g de jamón serrano, en dados
250 ml de caldo
50 g de patata cocida
75 g de mantequilla
150 ml de nata
50 g de almendra en polvo
2 yemas de huevo cocidas
60 g de perejil picado
1 lomo anchoa en aceite de oliva
1 diente de ajo

Paso a paso: Para el caldo, se reúnen en un cazo todos los ingredientes, se arriman al fuego muy suave hasta que hierva y se mantienen así hasta que reduzca a la mitad y, una vez colado, se obtengan 250 ml de líquido. Se vierte entonces sobre este caldo la patata cocida y rescatada, alumbrando de nuevo el hervor. Cuando suceda, se vierte la mezcla en una batidora americana y se acciona a máxima potencia. Mientras, se añaden la mantequilla a temperatura ambiente y la nata. Se pone otra vez la mezcla al fuego y cuando vuelva a arrancar el hervor, siempre a fuego muy suave, se incorpora el polvo de almendra, se remueve y se tapa, dejando en infusión 15 minutos. Luego, se devuelve la mezcla a la batidora y se acciona a máxima potencia, colando dos o tres veces a través de un colador fino metálico, sin apretar mucho, para que la sopa sea lisa y poco grumosa.

Y para el rebozado de yema, se pican todos los ingredientes y se reúnen en un bol, mezclando cuidadosamente y añadiendo una pizca de pimienta. En una sartén antiadherente se doran a fuego vivo las vieiras salpimentadas por sus dos caras, dejándolas doradas fuera y muy jugosas y tiernas por dentro, sin secarlas. Se escurren, se embadurnan en el rebozado de yema recién hecho para que se pringuen y se colocan en el fondo de varios platos hondos. Se acompaña con la porrusalda de almendras.

Enlace a la receta: Porrusalda de almendras

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