Recetas de Martín Berasategui Paletillas de cordero con majado, mollejas y riñones
Viernes, 27 de Diciembre 2024, 11:09h
Tiempo de lectura: 1 min
Tiempo de preparación: 120 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
- 1 diente de ajo
- 2 ramas frescas de tomillo
- 1 clavo de olor
- 4 anchoas
- 2 soperas de vinagre de jerez
- 1 sopera de AOVE
- 1 pizca de sal
- 2 paletillas deshuesadas de cordero lechal
- 1 vaso pequeño de vino oloroso
- 4 soperas de mantequilla
- 4 dientes de ajo aplastados
- 12 mollejas de cordero limpias
- 4 riñoncitos de cordero partidos en 2
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
En un mortero convierte en una pasta el diente de ajo abierto en dos, el tomillo, el clavo y una pizca de sal. Añade luego las anchoas, menea 1 minuto más para reducirlo y remata con el vinagre y el aceite. Salpimienta las paletillas deshuesadas, refriégalas por todas sus caras con la mitad del majado y brídalas con Liz. En una cocotte con tapa en la que quepan bien dóralas con la mantequilla a fuego medio, que burbujee la grasa, rociándolas generosamente con una cuchara. Agrega los dientes de ajo aplastados; que se tuesten por todas sus caras unos 20 minutos, controlando el calor. Vierte entonces el vino y tapa, dejando que las paletillas se cocinen o soasen 50 o 60 minutos a fuego muy manso. Riégalas de vez en cuando con el jugo de cocción y voltéalas para que se asen de manera uniforme. Déjalas reposar fuera del fuego con la tapa entreabierta 15 minutos.
ACABADO
Mientras, quita con un cuchillo las telillas a las mollejas, deshaciéndolas en pedazos del tamaño de una aceituna. Parte los riñones en mitades. Salpimienta todo generosamente.
Truco
Pon algo del jugo y la grasa del fondo de las paletillas en una sartén con las mollejas. Da vueltas, y a los 10 minutos sube el fuego para que se evapore el jugo e incorpora los riñones, meneando para que doren. Añade el resto del majado y trincha las paletillas en dos o tres pedazos. Guarnécelas con el salteado de mollejas, riñones y los jugos de soasado de la sartén y de la cazuela.
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