Recetas de Martín Berasategui Pasión por las croquetas: el toque de chef para hacerlas más ricas que las de tu madre

Paso a paso: Se echa en una cazuela una cucharada sopera de agua y luego la leche. Se reduce a fuego muy muy suave, hirviendo despacio, hasta que de los 3 litros queden. Se reserva. Se funde la mantequilla con el aceite en una cazuela y se añade la cebolleta. Se sofríe hasta que esté tierna (10 minutos). Se incorpora la harina, se mezcla bien y se cuece 5 minutos a fuego medio (que no coja color). Se deja enfriar más de 30 minutos y se incorpora después la leche caliente (si se enfrió, se vuelve a calentar).

Importante: fuera del fuego, añadiendo la leche caliente poco a poco, se mezcla sin parar con varillas o cuchara de madera para evitar grumos. Se deja cocer la bechamel unos 12 minutos.

Se retira del fuego, se añaden el huevo y el jamón, integrándolos bien, y se rectifica de sal. Una vez hecha la masa de croquetas, la volcamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untada con un poco de aceite. Se cubre la mezcla 'a pelo' con papel film, para que la superficie no haga costra. Se deja enfriar y se refrigera más de 12 horas. Pasadas, se bolean las croquetas untándonos las manos con algo de aceite. Si es posible, se dejan enfriar las bolas en la nevera 3 horas antes de empanar, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.

Enlace a la receta: Croquetas de jamón

Paso a paso: Se corta la cebolleta muy fina, se hierve el pollo en la leche durante cinco minutos, se pican esta carne y el huevo cocido y se reserva la leche caliente para elaborar la bechamel. En otra cazuela se echan el aceite y la mantequilla junto con la cebolleta picada y se cocina a fuego muy suave durante 15 minutos. Se añade la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla, se cocina a fuego suave durante dos minutos y se incorpora la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche, se cuece a fuego muy suave durante 15 minutos. Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego, se añade el huevo y el pollo y se pone a punto de sal. Esta masa, en una bandeja y forrada con papel film, se enfría durante un día en el frigorífico. Final y presentación: al día siguiente se les da a las croquetas la forma deseada y se pasan por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente y se escurren en papel absorbente.

Enlace a la receta: Croquetas de pollo

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