Recetas de Martín Berasategui Cinco aperitivos para impresionar en una comida de Navidad

Paso a paso: Suda la cebolleta con aceite de oliva y agrega el jamón, la pulpa de tomate y el tomate concentrado, dejando que se guisen para que se forme un sofrito sabroso y concentrado. Ojo con la sal: bastará con la sazón del jamón. Cuece 45 minutos y reserva. Mientras, precalienta el horno a 180 ºC. Derrite la mantequilla y, sobre una tabla o la encimera, estira una hoja de masa brick. Con un cortante realiza círculos y ve pintándola con la mantequilla. Apoya encima una segunda hoja de masa brick y repite la operación. Termina con una tercera, bien untada de mantequilla. Mete los discos de masa pegados en el interior de pequeños moldes y apoya en el fondo las rebanadas de pan sin corteza, apretando contra los bordes para mantener la circunferencia y que haga de fondo de tarta y aplastando ligeramente. Reparte el sofrito sobre el pan para que se empape y la base quede mojada y sabrosa; esparce el queso y hornea las bases 20 minutos para que se concentre el sabor y queden de aspecto apetitoso, doradas.

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Enlace de la receta: Tarta crujiente con jamón ibérico

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Paso a paso: Para los berberechos, lávalos en un baño de agua fría y déjalos 1 hora en la nevera en agua con sal. En una cacerola funde la mantequilla y 'suda' las chalotas en tiras con el tomillo. Agrega los berberechos escurridos y el vino y cocínalos cubiertos hasta que se abran. Escúrrelos y suelta la carne de berberecho en un bol. Guarda las cáscaras para emplatar. Rescata el jugo de cocción y fíltralo para quitar impurezas. Arrímalo al fuego suave y redúcelo hasta la mitad. Resérvalo. En otro puchero con una sopera de AOVE rehoga las chalotas picadas. Añade los berberechos solo 30 segundos, riégalos con unas gotas de vinagre, retíralos del fuego rápidamente y échalos en una bandeja, para que pierdan calor. Aparte lava, pela y corta la zanahoria en láminas finas y estas, en tiras estrechas. Luego pícalo todo bien pequeño y cuécelo en agua con sal unos minutos. Pásalo a agua con hielo, para que no se pase de cocción. Escurre la zanahoria y alíñala con aceite, sal, ralladura de la lima y unas gotas de zumo de la misma lima.

Por último, para la mahonesa, en una túrmix bate las yemas de huevo, la mostaza, el zumo de lima y la ralladura.

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Enlace a la receta: Marinera de berberechos

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Paso a paso: Para el coral de quisquilla, en una sartén antiadherente saltea unos segundos a fuego no muy fuerte las cabezas con la mantequilla, evitando que se quemen. Entonces, pásalas a una bandeja y déjalas reposar unos minutos. Cuando estén frías, aplástalas contra un colador de malla muy fino para obtener un jugo, que es el coral de las cabezas. Resérvalo en la nevera. Por otra parte, para la mahonesa: En el vaso de una túrmix añade la yema de huevo, el coral de quisquilla, el vinagre de sidra y la sal. Ve agregando el aceite en forma de hilo, mientras le das con la túrmix con movimientos de arriba abajo para ligar la mahonesa. Una vez ligada, guárdala en la nevera. Y para el salpicón, pica todos los ingredientes muy finos a cuchillo. Mezcla la quisquilla, el piquillo, la yema cocida, la clara cocida, la cebolleta y el perejil picado. Añade la mahonesa de coral de quisquilla, mezcla bien y, en el último momento, añade el aceite, el vinagre y la ralladura de limón. Mezcla bien y salpimenta a gusto, rectificando la sazón. Sírvelo muy frío.

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Enlace a la receta: Salpicón de marisco

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Paso a paso: Para la mayonesa, echamos todos los ingredientes juntos en el vaso de la túrmix, introducimos el brazo del batidor hasta que toque el fondo y damos golpes suaves al motor hasta que poco a poco los ingredientes comiencen a emulsionar. Entonces realizamos movimientos suaves con el brazo de la túrmix, de arriba abajo, hasta que esté completamente emulsionada y convertida en una salsa mayonesa. Luego, para la ensaladilla, con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos previamente la sardina y la gamba en dados de un centímetro. Rallamos, además, el huevo. En un bol agregamos la mayonesa fría, el huevo rallado y el cebollino picado. Ayudándonos con una lengua de mezclar, añadimos la gamba sin aplastar. Por último, incorporamos la sardina y repetimos el mismo procedimiento, mezclando con cuidado. Ponemos a punto de sal y refrescamos un par de horas. Entonces servimos y decoramos con unos brotes verdes de temporada.

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Enlace a la receta: Ensaladilla rusa de sardinilla

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Paso a paso: Se parten los aguacates en dos y se eliminan los huesos. Con la ayuda de un cuchillo se marca un enrejado en la pulpa de los aguacates, sin llegar con el filo a la cáscara, procurando no dañarla. Con una cuchara se vacía la pulpa de cada medio aguacate sobre un bol, deshecha en dados. Se guardan las cáscaras de los aguacates, que nos servirán como recipientes para servir la ensalada. Se añaden al bol la ralladura y el zumo de limón, las gambas, la manzana, el puerro, la salsa mahonesa, el yogur, el curry, la mostaza y se salpimienta generosamente. Se enfría la mezcla un buen rato bien cubierta en la nevera. Se rellenan las cáscaras de aguacate con la ensalada bien fría. Se adornan con algunas colas de gambas peladas que habremos dejado enteras, sin picar, y se esparcen por la superficie algunos germinados verdes aliñados con aceite de oliva y sal. ¡Y listo!

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Enlace a la receta: Aguacates con curry y gambas

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