Elaboración
1. Se echa en una cazuela una cucharada sopera de agua y luego la leche. Se reduce a fuego muy muy suave, hirviendo despacio, hasta que de los 3 litros queden 2. Se reserva.
Se funde la mantequilla con el aceite en una cazuela y se añade la cebolleta. Se sofríe hasta que esté tierna (10 minutos). Se incorpora la harina, se mezcla bien y se cuece 5 minutos a fuego medio (que no coja color). Se deja enfriar más de 30 minutos y se incorpora después la leche caliente (si se enfrió, se vuelve a calentar).
2. Importante: fuera del fuego, añadiendo la leche caliente poco a poco, se mezcla sin parar con varillas o cuchara de madera para evitar grumos. Se deja cocer la bechamel unos 12 minutos.
3. Se retira del fuego, se añaden el huevo y el jamón, integrándolos bien, y se rectifica de sal. Una vez hecha la masa de croquetas, la volcamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untada con un poco de aceite. Se cubre la mezcla 'a pelo' con papel film, para que la superficie no haga costra. Se deja enfriar y se refrigera más de 12 horas.
4. Pasadas, se bolean las croquetas untándonos las manos con algo de aceite. Si es posible, se dejan enfriar las bolas en la nevera 3 horas antes de empanar, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.
