Tiempo de preparación. 1 h y 15 min
Ingredientes para 4 personas
Del caldo. 1 cabeza de rape en trozos, cáscaras de langostinos y carabineros, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 atadillo de rabos de perejil, aceite de oliva y agua. Además. 8 dientes de ajo pelados, 1 puñado de almendras con piel, 1 trozo de pan sopako, 1 cucharada de pimentón de la Vera, 1 pizca de pulpa de guindilla, 4 patatas, 1 cola de rape sin pellejo y con hueso, 12 langostinos pelados, 4 carabineros pelados, 2 puñados de almejas, perejil picado y aceite de oliva.
Elaboración. Del caldo. en una olla se rehogan las cáscaras y cabezas. Se añaden el tomate, la cebolleta, el puerro y el atadillo. Se cubre con agua y se hierve 20 min. Se cuela y se reduce 10 min. En una olla con aceite se echan los ajos troceados, las almendras y el pan. Se deja pochar. Se escurre todo a un mortero. En el aceite se añaden el pimentón, la guindilla y el caldo. Se cascan sobre el jugo las patatas (que queden cubiertas) y se sazona. Se guisan 20 min a fuego bajo. Se maja el conjunto del mortero.
Acabado. se trocea el rape y se sazona. Se mete el pescado en la olla con las almejas y se guisa 3 min. Se sazonan los langostinos y los carabineros, se añaden al guiso con la picada. Se rectifica de sal, se reduce o estira con caldo y se espolvorea el perejil.
Truco
Hay que cuidar mucho el punto de cocción del rape, ya que su carne se vuelve seca y estropajosa si se hace demasiado. Por eso es aconsejable cortar los lomos en medallones gruesos, para conservar así intacta su textura tersa y jugosa.
El vino
Áster Crianza 2010. La nueva añada de este tinto criado 22 meses, elaborado exclusivamente con tinta del país, corresponde a una cosecha excelente en la D. O. Ribera del Duero y estrena una nueva imagen. De buena estructura y agradable acidez, es muy adecuado para degustar asados, guisos especiados y quesos curados. PVP aproximado. 12 andeuro;. JUAN LUIS RECIO
