El Concello de Cerdedo se ha propuesto recuperar la galiña ó sal como reclamo gastronómico local. La galiña ó sal es un plato típico del municipio, en especial de la zona de Quireza. Hasta hace un par de décadas era menú habitual para muchas familias de la zona y opción segura en las cartas de las casas de comida del entorno. Muchos vecinos de la capital pontevedresa acudían ex profeso a Cerdedo para probar esta especialidad singular.
Sin embargo, con el tiempo los Mc Nuggets y las croquetas le fueron ganando terreno y el plato dejó de prepararse en la mayor parte de los hogares cerdedenses. Desde hace unos años, el gobierno local se ha propuesto potenciar la recuperación de esta especialidad y utilizarla como un reclamo más para arrastrar visitantes al municipio.
El gobierno descarta la organización de una fiesta gastronómica para potenciar el plato, pero estudia otras iniciativas. «Non están os tempos para montar máis festas gastronómicas», explica el alcalde, José Balseiros. No obstante, el Concello tiene previsto «aproveitar calquera oportunidade para promocionar a especialidade». El plato fue dado a conocer en los actos oficiales de presentación de las últimas ediciones de la Festa do Xabarín celebrados en diversas ciudades de dentro y fuera de Galicia. Además, Cerdedo buscará su difusión en ferias y demás certámenes organizados en colaboración con el Patronato de turismo Rías Baixas.
El gobierno local ha iniciado también una campaña de concienciación de la hostelería local para que incluya la galiña ó sal en su menú «como plato típico, ecolóxico e caseiro».
Si los restaurantes se animan, el negocio permitirá crear riqueza local. «Sería preciso que entre seis e dez familias se convertesen en criadoras de galiñas para a súa venda á hostelería», explica el alcalde.
Por el momento sólo un par de casas de comidas locales ofrecen esta especialidad por encargo. Tino Silva, del Saloon del sheriff, es una autoridad local en la materia. Para él, la galiña ó sal no tiene secretos.
Lo primero que hay que hacer es desplumar y limpiar el animal manipulándolo lo menos posible. «Ábrese por atrás -canto menos mellor- para sacarlle a tripa. Por diante se eres algo hábil xa non fai falta abrir. O papo sácase polo pescozo», recomienda. «Despois, cósese ben o corte feito na parte posterior e métese a galiña enteira nunha pota de sal», prosigue. Se utiliza sal específica para la salazón de alimentos. Se vierte un poco en el fondo del recipiente, luego se mete la gallina y se cubren bien con la sal los laterales y la parte superior. Acto seguido, la olla se mete al horno. «O tempo de cocedura varía segundo o peso. Para unha galiña de tres kilos estarán ben dúas horas e media ou tres», explica Tino Silva. «Non hai segredos. Pode facela calquera na súa casa», asegura este cocinero.
El único truco es que la gallina sea casera. «Mellor que sexa galiña ca polo porque tén máis graxa para cocerse nela. O que non sirve de ningunha maneira é o polo de granxa», advierte. «O sabor non ten nada que ver co de outras recetas porque ó cociñarse na súa graxe, a carne queda moi xugosa», explica el cocinero. Como acompañamiento recomienda, simplemente, patatas cocidas.