Golosía, en A Coruña: la pasión por la cocina trasladada a platos llenos de armonía y contrastes
PARA COMER
Las carnes hechas en kamado son uno de sus reclamos, pero las propuestas con productos de temporada no desmerecen en la carta de un local que busca hacer sentir al cliente como en casa
11 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Son una pareja disfrutona del placer del buen comer y beber. De esos que conocen productos exclusivos, salsas prácticamente extintas y recetas de todo tipo de latitudes con los que sorprender a todo tipo de paladares. Cuando Vanesa Vázquez y Alberto Estévez abrieron a finales del 2021 Golosía en plena calle Orzán consiguieron trasladar toda esa pasión gastronómica a una carta llena de platos cargados de contrastes con los que hacer disfrutar a los comensales para que se sientan como en su propia casa. «Es un friki de la cocina y siempre ha sido así. Su hobby es investigar. Si descubre una salsa de la Antigua Roma es capaz de traerla de donde sea, probarla y ver qué recetas pegan con ella. Y lo clava», resume con orgullo la parte femenina de este tándem hostelero. Un ejemplo de esa sapiencia es la caponata siciliana con anchoas que tienen en carta desde que abrieron. Es un guiso clásico de la cocina de la isla italiana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomate, olivas… y en la que recurren a alcaparras de la Salina, una exquisita variedad autóctona de las islas Eolias. «Hacemos una cocina casera basada en el producto de proximidad y solo recurrimos a cosas de fuera cuando de verdad merecen la pena y aportan algo. Queremos que cuando la gente quiera cosas un poco únicas, venga aquí, y lo haga sin prisas, tomándose su tiempo» explica la otra mitad del negocio.
El kamado es una de sus señas de identidad. Por sus brasas pasan piezas de carnes gallegas selectas de vaca o buey a las que le queda perfecto el sabor único que le otorga este horno japonés. «Tenemos cachena, rubia galega, miñota… pero si encontramos alguna raza especial de fuera que tenga pintaza, también las traemos. Es un espectáculo», comenta Estévez.
Aprovechan con maestría ese toque de humo también en ciertos pescados. «Al bacalao le va genial y cuando traemos salmonete también lo preparamos en kamado, pero no todos los hacemos así. Analizamos el tipo de pescado y buscamos la mejor elaboración», añade.
Siguiendo esa línea del mimo en la mesa de los ideólogos de este negocio, el cocinero, Dani Souto, crea platos con protagonismo del producto de temporada, llenos de contrastes con lo que, sin embargo, es capaz de lograr una cómoda armonía en la boca. Un ejemplo son los mejillones en salsa picante suave, donde la textura del bivalvo sorprende entre una montaña rusa de sabores. Con los puerros sucede algo similar. A pesar de lo definido del gusto del puerro, la trufa, los frutos secos, la cecina y el foie, ningún sabor se impone sobre el otro, lo que permite disfrutar de todos los matices del plato.
Los arroces son otro de las propuestas de la carta que merece la pena probar, ya sea en su versión de mar —lleva carabineros y gamba roja de Huelva— o de tierra, una versión más melosa con boletus edulis, amanita caesarea y butifarra. «Si un día encontramos un calamar de aquí, que es delicioso, o encontramos una choupa supersabrosa, podemos preparar también un arroz negro», explica el propietario.
El broche goloso lo ponen tres postres más clásicos, pero resultones: la tarta de queso, el coulant de chocolate, helado y salsa de frutas y la golosía de chocolates, un bocado que resulta delicioso combinado con el helado de cítricos.
Menú recomendado
- Mejillones de Lorbé con salsa picante suave y cilantro.
- Puerros con salsa de trufa negra y almendras, pistacho, cecina y foie.
- Solomillo de vaca gallega a la brasa con crema de castañas y cacahuete tostado.
- Tarta de queso.
- Precio para dos personas: 58 € aprox., bebida aparte.
Calle Orzán, 5 / De 13.30 a 17.00 y de 20.30 a 1.00 horas. Los miércoles y domingos solo abre para el servicio de comida. Cierra los lunes y martes / 655 495 180
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