Cortar cebolla puede resultar incómodo, especialmente para aquellos que son sensibles o alérgicos, ya que causa irritación y lagrimeo. En este artículo te mostramos formas sencillas de cómo evitarlo
14 jun 2023 . Actualizado a las 11:19 h.Existen numerosos consejos sobre cómo cortar la cebolla y no te haga llorar en el intento, sobre todo cuando se trata de cortar grandes cantidades, como por ejemplo al para preparar una tortilla de patata deliciosa. Estos son los que usualmente recomendaba la abuela, pero mira, que funciona y tienen un fundamento científico:
Varios estudios científicos han respaldado la efectividad de estas técnicas. Por ejemplo, investigaciones han demostrado que enfriar la cebolla antes de cortarla puede reducir la producción de gases irritantes en un 70%. Asimismo, se ha comprobado que utilizar un cuchillo afilado y cortar cebollas debajo del agua disminuye significativamente el lagrimeo en comparación con otras técnicas.
¿Por qué se trata de una reacción química?
Según un artículo publicado en el 2015 por Nuria Solsona sobre los conocimientos científicos de las mujeres en el currículo, cuando cocinamos, llevamos a cabo cambios físicos, como cortar, triturar y lavar los alimentos, así como cambios de estado. Por ejemplo, al hervir verduras, las sometemos a temperaturas superiores a los 100°C, lo que provoca la ebullición del agua y su transformación del estado líquido al gaseoso. Al descongelar una sopa o caldo, los alimentos sólidos se licúan y pasan al estado líquido.
Sin embargo, los cambios químicos son los más comunes en la cocina, ya que dan lugar a nuevas sustancias. Al cortar una cebolla, se produce un cambio químico que genera una nueva sustancia y es esta sustancia la que nos hace llorar al cocinar. Por eso, en el pasado se recomendaba cortar la cebolla con una cerilla quemada entre los dientes, ya que el carbón neutraliza la sustancia que causa las lágrimas.
¿Qué pasa con otras verduras y frutas?
Al cortar un ajo, ocurre un cambio similar al de la cebolla. El sabor del ajo proviene de la sustancia que se genera mediante el cambio entre dos sustancias, la alina y la alinasa (una enzima), que se encuentran separadas por una membrana celular. Al cortar el ajo, se rompe la membrana y comienza el cambio químico.
Además, al cortar ciertas frutas o verduras como alcachofas, patatas, champiñones, manzanas o aguacates, entran en contacto con el aire y se oxidan, adquiriendo un tono oscuro por el mismo motivo. Estas verduras contienen dos sustancias: una que puede oxidarse y otra que actúa como agente, una enzima. Lo habitual es sumergirlas en agua para evitar la oxidación o, en el caso de las alcachofas, frotarlas con limón o agregar limón a la ensalada de aguacate, añadió Nuria.