Gabriela Uriarte, de GU Nutrición: «Antes le teníamos miedo a las grasas y todo era desnatado. Ahora creemos que el hidrato de carbono es horrible»

Gabriela Uriarte, más conocida como Gu Nutrición en redes y dietista-nutricionista, está en contra de las dietas. Apuesta por cambiar los hábitos de vida hacia un patrón general donde tenga cabida cualquier tipo de alimento o producto. Habla de salud en todas las tallas. Critica el doble rasero por el que se asume que una persona delgada está sana y una con sobrepeso no, aún cuando ambas comen lo mismo.

Firme defensora del batchcooking, Gabriela Uriarte cree que puede ser la herramienta de confianza en muchos hogares. Es autora de dos libros, Sin dieta para siempre y Hacer dieta engorda, en los que ya deja clara su posición desde los títulos. 

—Llega la época de marzo y abril, mucha gente se pone a dieta para recibir el verano. Cada vez se tiene más claro que este tipo de conductas, lejos de beneficiar, perjudican. ¿Cómo recomienda afrontar un cambio de hábitos saludables con cabeza?

—Lo primero y más importante es que la persona conozca su motivación. Si la motivación que tiene es solamente un cambio físico, está condenada a que cuando llegue ya no haya motivación ni necesidad para seguir. Es más, si de ninguna manera se disfruta de ese cambio, volverá a los viejos hábitos. Pienso que para hacerlo con cabeza es muy importante entender que la fluctuación de peso o los cambios que aparezcan van a ser siempre la consecuencia, pero nunca deben ser el objetivo. Si lo son, está bastante abocado al fracaso. 

—En su libro, «Hacer dieta engorda», señala que asumir el estado de salud de una persona solo por el estado de su cuerpo es gordofobia. 

—La gordofobia es un sistema de ideas y creencias en el que los cuerpos más delgados son superiores a los que son más gordos o grandes. Se les presume un estilo de vida y de hábitos, teniendo en cuenta que se denosta y estigmatiza a las personas con un cuerpo grande. Esta idea es excluyente de la diversidad corporal. La idea de que podemos tener el físico que queramos, cuando no es así. Existe la diversidad corporal, cada uno tiene el cuerpo que tiene y, además, a lo largo de la vida, va cambiando. No se mantiene igual para siempre. 

—Claro, ¿piensa que esta concepción parte de la idea por la que se asocia perder peso a ganar salud? No siempre es así. 

—Claro que no, y viceversa tampoco. Por ejemplo, imagínate a una persona que sube de peso porque se está recuperando de una depresión o de un trastorno de la conducta alimentaria, y esto se debe a que tiene más apetito, más ganas de vivir y de comer. El peso no es el indicador más importante, ni el único de salud. Es más, si concebimos la salud tal y como la define la Organización Mundial de la Salud, lo entendemos. Esta entidad dice que es un estado de bienestar, no solo ausencia de enfermedad, y eso incluye la salud física, la mental y la social, que esto también es muy importante. Así que si solo nos importa el peso o la estética de una persona grande cuando hablamos de salud, en realidad no nos está importando su salud, sino que nos molesta su figura, porque a una persona delgada no le diríamos: «Oye, deberías dejar de comer tanto, te lo digo por salud». O a alguien que es sedentaria no le dirías «oye, deberías moverte, te lo digo por tu salud».

—¿Qué otros indicadores de salud podemos tener en cuenta más allá del peso? Un cambio de hábitos beneficia más allá de lo físico. 

—El peso puede estar, claro. Pero no es el más importante ni el único. Hay otros factores como tener mejores digestiones, descansar mejor, estar menos irritable, tener más vitalidad, más ganas de hacer las cosas, que subas una cuesta y te cueste menos, que tengas más ganas de vivir, que no te duelan partes del cuerpo, que te relaciones de manera adecuada y sin ansiedad, que tengas una buena higiene del estrés o del sueño o que no tengas hábitos no saludables como consumo de drogas legales o ilegales. 

—«Hacer dieta engorda». ¿Qué ocurre cuando ponemos una prohibición en una dieta? 

—Las prohibiciones nacen del deseo de controlar algo. Cuando me prohíbo comer napolitanas, nace del deseo de no comerlas porque creo que no hacerlo me va a ayudar, bajo la visión tradicional, a adelgazar. Lo que ocurre es que cuando tú te prohíbes algo no te deja de apetecer. Y claro, si hemos trazado una línea imaginaria con la prohibición, que separa lo que está mal de lo que está bien, al comer dicho alimento o producto, podremos perder el control y pensar “ya total”.  La paradoja es que intentando controlar algo, prohibiendo, en realidad, lo que estamos fomentando es un descontrol. 

—En las últimas semanas se hizo viral un vídeo de Gwyneth Paltrow en el que compartía su rutina de belleza. La actriz contaba que hace ayuno intermitente, que cena muy temprano, que sigue una dieta paleo y que consume caldo de huesos para almorzar. Todo esto con el fin de hacer un detox. ¿Cuántos errores observa en este planteamiento? 

—El principal y más importante es que no estamos intoxicados. Si verdaderamente lo estuviésemos, ya te digo que un ayuno, un jugo verde o un caldo de huesos no te va a salvar. Tendrías que ir corriendo al hospital porque eso querría decir que tienes un fallo renal. Lo segundo, la salud no es tan complicada. Llevar una rutina flexible y saludable no es tan complicado, que lo estamos poniendo muy difícil. Parece que tienes que conseguir un determinado vegetal, una semilla determinada o una rutina concreta. Todo eso no tiene nada que ver con la salud. Además, habla desde el privilegio de una persona que tiene el dinero, el tiempo y las conexiones para hacer todo eso. Es que si solo contasen esos tratamientos, nadie podría estar saludable. Luego, hay una cosa muy importante. Cuando se dan este tipo de declaraciones en redes sociales o en medios públicos, pese a que ella cuenta su vida y no diga que el resto tengan que hacer lo mismo, las personas se comparan aunque solo sea de forma indirecta. Muchas personas tienen una mala relación con la comida, o ni siquiera eso, simplemente pueden sentir que no lo están haciendo bien porque gente como ella es un referente a nivel social. Al final, el problema está en que hacen sentir mal a otras personas, y si los copian, pueden acabar con una relación muy disfuncional y desordenada con la comida. 

—¿Cómo podemos empezar a comer más nutritivo?

—Hay una cosa que ocurre en la alimentación que es el desplazamiento dietético. Si yo empiezo a comer más verdura probablemente deje de comer otros alimentos menos nutritivos. Cuando la gente empieza a comer sano, se quita de ciertas cosas, entonces, una recomendación que suele ser muy buena es el enfoque de qué tengo que incluir. Esto es más efectivo. 

—Una de sus grandes filosofías en redes sociales es el batch cooking, ¿qué trucos podría dar para hacerlo bien?

—Para mí lo más importante es planificar, hacer un buen planteamiento y una buena lista de la compra. Sobre todo, y esencial, es cerrar una cita en tu agenda personal, como si fuese una cita médica para el cocinado. Darle ese nivel de importancia. De lo contrario, se acaba posponiendo, lo sustituyes por otra cosa, y al final vas dejándolo y no se hace. Ahí es cuando aparece el problema. 

—¿Qué ventajas ofrece este sistema?

—Ofrece ahorro, tiempo y dinero porque la gente que lo practica solo compra lo que va a comer. Y desde luego, también se ahorra comida. Te puedes asegurar que no vas a tirar nada porque todo está bien organizado. 

—¿Qué considera lo fundamental para crear un plato saludable en nuestro día?

—Las protagonistas deben ser las verduras. Recomiendo que vayan acompañadas de una fuente de proteína ya sea vegetal o animal, y una fuente de carbohidratos. Una fruta para el postre y si la persona quiere, que añada una onza de chocolate. 

—Pienso en mitos que circulan en las redes. Tomar agua con limón en ayunas para eliminar las toxinas del cuerpo, miedo a comer fruta por la noche porque su azúcar se transforma en grasa y engorda o en tomar un chupito de vinagre antes de cada comida para regular el pico de glucosa. ¿Hay alguno que tenga algo de cierto?

—De los que has dicho ninguno. Si te fijas, la mayor parte de los mitos circulan alrededor de alimentos que son muy nutritivos y saludables, que llevamos comiendo toda la vida. Me llama la atención porque si eso ocurriese de verdad, estaríamos todos bastantes fastidiados. En cambio, no veo mitos alrededor de las galletas. 

—¿Sigue llegando gente a su consulta que piensa que comer sano es a base de merluza y lechuga?

—Ahí ha habido un cambio. Desde que empecé a trabajar, que siempre decía lo mismo de esto no es lechuga, pechuga, cada vez tengo que repetirme menos. Eso ha sido una parte positiva de las redes sociales, que hay muchos nutricionistas que están publicando recetas y hablan de otros tipos de alimentaciones. Creo que todo esto ha ayudado mucho a pensar diferente. 

—Por último, ¿cuál piensa que es la creencia que más le cuesta desterrar en consulta?

—Ahora mismo el miedo a los hidratos de carbono con gran diferencia. Esto va de moda, en los años 90, le teníamos miedo a las grasas y todo era desnatado. Ahora estamos en la época en la que el hidrato de carbono es horrible y no solo eso, sino que ahora el consumidor le da mucho más valor a la proteína. Todo lleva proteína añadida y tiene pocos hidratos de carbono. En el fondo, lo que ocurre con estas dietas bajas en carbohidratos, es que cuando los dejas de comer, pierdes las reservas de glucógeno, agua y peso muy rápido en la primera semana. Ahí es cuando engancha a la gente. Sin embargo, habría que ver de eso perdido cuánto es agua, cuánto es grasa y qué eficacia de verdad tienen y, sobre todo, cómo de sostenibles son. 

—Restringir un grupo de alimentos tan amplio puede generar una mala relación con la comida, ¿no? 

—Claro. Esto funciona igual que con las restricciones. Fíjate a dónde llega, que tengo gente en consulta a la que le cuesta poner un frutero en casa, porque tiene asociada la fruta a que engorda y a que es mala.