Estefanía Fernández y Victoria Lozada, nutricionistas: «El refrán dice "eres lo que comes" y no es cierto»

Las dietistas-nutricionistas Estefanía Fernández y Victoria Lozada afirman que las dietas no funcionan. «¿Conoces a alguien que haya podido mantenerla a lo largo de toda su vida», plantean. El problema, para las expertas, no reside ni en la fuerza de voluntad, ni en las ganas que cada uno le ponga. El problema reside en ese plan, en ese régimen, «que siempre significa restricción». Fernández, especializada en nutrición deportiva, y Lozada, en trastornos de la conducta alimentaria, sostienen que la industria «millonaria» relacionada con las dietas y las bellezas irreales, «nos ha hecho daño a todas las personas que vivimos en esta sociedad, de una manera u otra, dejándonos un mal sabor de boca respecto a lo que en verdad significa tener salud». 

Cómo es el hábito del sueño, la relación con la comida, con el ejercicio, el trabajo de cada uno, el acceso a alimentos frescos, el nivel educativo o el estatus social son algunos de los muchos factores existentes que las profesionales de la nutrición explican que se deberían tener en cuenta. En su nuevo libro, Come sin hacer dieta (Grijalbo, 2023) desgranan en qué se basan para ser dietistas que no creen en las dietas. 

—«El 95 % de las personas que empiezan una dieta no la puede terminar». ¿Qué problemas observan que se encuentra la gente al empezar? 

—Estefanía Fernández (E.F.).: Cuando nosotras hablamos de dieta, nos referimos a restricción alimentaria, a reglas alimentarias con pautas de qué y cuánto comer, que provocan que la persona ignore sus señales de hambre y saciedad. Victoria y yo empezamos a ver en consulta, y por eso empezó esta investigación, que si bien en los primeros seis meses había unos beneficios y una motivación para la persona; después existía más frustración, mayores niveles de ansiedad o más atracones. Esto nos llevó a averiguar que en el plano fisiológico las dietas también conllevan unos cambios. El individuo consume menos energía de la que necesita y el cuerpo no lo entiende como un plan de cara al verano, sino como una agresión. Es un tipo de inanición que altera la parte hormonal. La leptina, que es la hormona de la saciedad, empieza a disminuir; mientras que la del hambre aumenta, y así, la persona se sacia menos, está más hambrienta y hay más atracones.

—¿En el plano mental qué observan?

—E.F.: Al año de empezarla, y sobre todo, cuando se repite una dieta tras otra, la persona tiene menos seguridad en sí misma, menos confianza corporal, hay un mayor riesgo de desórdenes de la conducta alimentaria o, incluso, hay más desórdenes con la comida. Cada vez hay más miedo, más confusión de cuánto o qué comer, y se invierte más tiempo y energía en pensar en la siguiente comida. 

—Victoria Lozada (V.L.): Además de todo eso, fíjate, una de las metas más habituales por la que una persona empieza una dieta es para adelgazar. Sin embargo, es muy irónico que hacer una dieta retrase ese proceso, porque llega el efecto rebote, pues a nivel metabólico hay muchos problemas con los que no solo recuperas el peso perdido, sino que después resulta más difícil volver a perder peso. Así que, al final, una dieta es un obstáculo para adelgazar en el futuro. Esta es una razón que puede motivar a algunas personas a entender sus efectos, cuando el resto de razones no le importan tanto.

—Dicen que, con algo más de sensatez, cuando las dietas se prescriben como un tratamiento deberían venir con una lista de efectos secundarios. Al empezar un proceso de este tipo, especialmente si es muy restrictivo, mucha gente no es consciente. 

—E. F.: Totalmente. Al final, hay toda una lista de advertencias que normalmente nadie nos la dice. Es más, muchos profesionales tampoco lo saben hasta que empiezan a investigar. Realmente, si las dietas funcionasen y fuesen útiles, ¿por qué las personas hacen una tras otra? Quiero decir, no es cuestión de una, son muchas durante muchos años. Creo que no se dicen los efectos secundarios o las consecuencias porque los resultados que se venden son a corto plazo, en tres o seis meses. Sin embargo, en todas las investigaciones se observa que, a partir del año, los marcadores bioquímicos, como el colesterol en sangre, que en un principio habían mejorado, vuelven a caer y a empeorar de nuevo. Entonces, ¿qué tanto beneficio se supone que tiene si realmente lo hacemos por salud pero, por el camino, la estamos perdiendo?

—En el libro cuentan que vivieron, en sus propias carnes, la necesidad de adelgazar para ser aceptadas o ser consideradas mejores profesionales. ¿Cuándo hicieron el «clic»?

—V.L.: Fueron varios puntos. Lo empezamos a ver en la consulta. Venían personas que estaban en un estado de salud óptimo a nivel de marcadores bioquímicos, de hábitos, de conductas, de gestión emocional, pero igual, había que hacerles un plan o un menú de pérdida de peso. Incluso, era difícil explicarles, porque nadie nos lo explicó a nosotros, por qué no tenía sentido seguir buscando eso si esta persona tenía un estado óptimo de salud. Nos empezamos a desenamorar de nuestra profesión cuando era algo que nos hacía mucha ilusión. No queríamos seguir promoviendo una salud, cuando veíamos a gente súper frustrada que llegaba después de hacer varias dietas. Así que, al final, yo dejé la consulta porque era algo que me generaba rechazo. Cuando conocimos el body positive hicimos uno de los primeros clics. Fue un punto en el que entendimos por qué era tan importante cambiar la conversación. 

—E.F.: Que te consideren mejor profesional por un físico es algo muy injusto. El 95 % de nuestra promoción en la carrera eran mujeres, y había un grupo que no entraba en el rango de normopeso que marca el IMC. Claro, estar escuchando una y otra vez que eso no es salud, que hay que bajar de peso, hace que te lo acabes creyendo. De hecho, hace nada salió una revisión en la que se vio que estudiantes y profesionales de nutrición tienen casi un 80 % de riesgo de padecer un trastorno de la conducta alimentaria, y muchos de ellos tienen ortorexia. Si con la población general ya se suele ser exigente con el peso, mucho más con una nutricionista porque, dicen, tendría que dar el ejemplo. 

—Alguna vez, por estar en contra de las dietas, ¿les han criticado o insultado? El movimiento de aceptación del cuerpo en todas las tallas levanta muchas ampollas.

—E. F.: Por supuesto que sí. De hecho, es algo con lo que tuvimos que hacer las paces. Hemos visto que algunos compañeros profesionales, que antes probablemente nos hablaban, nos seguían, ahora ya no tiene nada que ver. Nos dejaron de seguir, están completamente en desacuerdo sobre cómo estamos llevando todo, pero al mismo tiempo, hay un respeto. En realidad, la mayor cantidad de hate ha venido más por parte de la población general, que de profesionales de la salud. E incluso en este último grupo, entre los nutricionistas encontramos mucho respeto. 

—El IMC «está desactualizado». ¿Piensan que la medicina es pesocentrista? Señalan que no tiene en cuenta muchísimos valores con impacto en la salud. 

—V.L.: Están cambiando muchas cosas, y por eso tenemos mucha esperanza. En el libro hay mucha bibliografía que demuestra que existen estudios, evidencia o revistas científicas que hablan sobre esto, especialmente, en el mundo anglosajón. Algunas revistas de obesidad están diciendo que es importante desestigmatizar, no usar solo el IMC como referencia de diagnósticos. Ni siquiera está hecho para ello. No solo está desactualizado, sino que no tiene en cuenta analíticas, el descanso de esa persona, cómo son sus hábitos y conductas alimentarias; solo mide peso y estatura. Sé que muchos profesionales de la salud, incluidos médicos, están tratando de cambiar la conversación, dejar de ser pesocentristas y buscar un formato más inclusivo. También tengo que decir que el sistema, en ocasiones, no les permite ir más allá, porque las fórmulas son rápidas y prácticas. 

—En el libro explican, de hecho, que ni siquiera tiene en cuenta el sexo de la persona. 

—E.F.: Sí, y es una cosa básica. Tampoco la edad. Cuando salimos de la carrera ya sabíamos que no tenía sentido emplearlo porque es imposible diagnosticar a alguien  a partir de ese número. Por ejemplo, si nos vamos a jugadores de rugby, que tienen muchísima masa muscular, y miramos su IMC, es probable que diga que tienen que bajar de peso sí o sí. 

—Perder peso es una cosa y ganar salud es otra. ¿Qué es la cultura de la dieta y de qué forma se perpetúa el sistema de creencias que sostiene que solamente la delgadez es salud?

—E.F.: Es un sistema de creencias que hemos tenido durante toda la vida y que, básicamente, promueve la pérdida de peso e iguala la delgadez a salud. Hará todo lo posible para que las personas estén, durante toda la vida, persiguiendo ese significado de salud, y en aquellas que no lo logren, hará que se sientan oprimidas o estigmatizadas. De hecho, que alguien no esté haciendo dieta no quiere decir que no esté dentro del sistema porque si esa persona cataloga los alimentos como buenos o malos, ya lo ha asumido. Te vende que para tener salud deberías tener equis patrones alimentarios. 

—¿Podría darme ejemplos que se vean en el día a día?

—E.F.: Claro. Lo más básico lo vemos en los batidos proteicos hechos por la industria, que además, se acompañan de dietas muy restrictivas o extremistas, ya que, salvo la proteína, quitan todos los grupos de alimentos. También tenemos los tratamientos estéticos para pérdidas de peso como las fajas, las cremas, las pastillas o toda la industria farmacéutica. Es decir, hay un montón de dinero que se genera y se está gastando a costa de decirle a la gente que deben tener un cuerpo normativo. Esa es la cultura de la dieta. Ese sistema hace que una persona vaya a un cumpleaños y no coma la tarta porque está a dieta. 

—V.L.: Otros ejemplos son que una aseguradora no te acepte porque tienes equis peso o los colores rosa en todos los alimentos de pérdida de peso dirigidos a mujeres en el supermercado. Está en todos lados. 

—En el libro incluyen una nota de todas esas creencias que les enseñaron en la carrera y que, dicen, hoy en día están desactualizadas o son reduccionistas. Una de ellas es que «las personas gordas necesitan bajar de peso por salud». ¿En qué errores se suele caer al perpetuar este mensaje? 

—V.L.: Hay muchas cosas en las que podemos diseccionar esta frase. Lo primero es entender que, por el hecho de bajar de peso, especialmente como una dieta restrictiva que tiene tantos efectos secundarios a nivel de salud, no significa que vayamos a estar más saludables. Si no tenemos una buena gestión emocional, un buen descanso, un conocimiento de lo que nos sientan bien o mal, una buena relación con nuestras señales corporales de hambre y saciedad,con la imagen corporal en el espejo, un movimiento de calidad sin que sea castigo, por mucho que una persona adelgace, no será posible que alcance la salud si no cumple con algunas o todas estas variables. También podemos entender que hay personas delgadas que no tienen salud, que están enfermas y que, por tener ese peso no necesitan hacer ningún cambio de conducta o de hábitos para trabajar en su salud. Nadie puede saber el estado de su salud por un físico, nada más verle. Cuando decimos esto, mucha gente nos viene con el tema de articulaciones y peso. Lo cierto es que, muchas veces, las personas gordas no tienen el mismo acceso a gimnasios, a ejercicio o a consultas médicas, ya que no van por el hecho de que han sido juzgadas por esa visión pesocentrista. Su salud mental  siempre va de la mano con esta situación, y es muy problemática por todo el estigma y juicio que recibe. Es más, cuando llegan a la consulta de un profesional porque le duelen las rodillas, y este les dice que tienen que bajar de peso, sacan una lista de alimentos prohibidos y nada más, ya no fomentan una buena relación con el ejercicio. En cambio, si una persona delgada va con el mismo problema es más probable que le recomienden fisioterapia, ejercicios para fortalecer o que le sugieran un suplemento u otro. Esto es lo que intentamos hacer ver con este libro, que la salud tiene muchos aspectos, y que la definición también incluye bienestar social y mental, que es algo que las personas gordas no tienen. Eso es lo que está faltando a la hora de diagnosticar a una persona y decirle que tiene que bajar de peso por salud, pues no, porque por salud está perdiendo salud por bajar de peso. 

—De hecho, hay muchas sociedad médicas que reclaman que la obesidad se considere una enfermedad, pero ustedes no están de acuerdo con este planteamiento. ¿Por qué?

—E.F.: Nosotras entendemos el término a nivel científico o estadístico, porque por ejemplo, en investigaciones que leemos, incluso en las que hablan del estigma del peso, se sigue utilizando la palabra obesidad. Solo que a nivel sociedad y de población general, cuando se habla de obesidad ya se está, automáticamente, catalogando a esa persona como enferma. En ningún momento, cuando se le dice a una persona que la tiene, pensará: «Bueno, tengo obesidad pero estoy sano». No, jamás. Siempre se piensa que es una enfermedad porque así te lo han dicho durante muchísimos años. 

—¿Piensan que conlleva un estigma?

—E.F.: Sí, es estigmatizante porque el término de obesidad viene del índice de masa corporal, que es una fórmula desactualizada. Así que es muy injusto que se establezca un diagnóstico sobre ella, que ni siquiera fue creada para evaluar la salud, y que aún por encima no se tengan en cuenta todos los factores que existen. Además, en ocasiones vemos que se hacen campañas como «la guerra contra la obesidad». Eso, ¿qué significa?, ¿qué le estamos declarando la guerra a alguien con obesidad? Lo que quiero decir es que es una terminología que, en lugar de ayudar, acaba creando un estigma que conlleva peores consecuencias para la salud. De hecho, está demostrado que esta discriminación la empeora. Por eso, creemos que no tiene sentido seguir catalogando a las personas como enfermas cuando realmente no sabemos más allá de ellas. 

—Otra de las ideas erróneas que aprendieron mientras estudiaban es que hay alimentos buenos y malos. ¿Cómo se debe entender esta dicotomía entre aquellos que tienen un mejor perfil nutricional y un peor perfil?

—V.L.: A nosotras nos gusta usar un lenguaje mucho más neutro. Por eso, hablamos de alimentos más nutritivos y otros que son más de ocio. Se percibe la alimentación intuitiva como una especie de permiso para comer siempre lo que te dé la gana todo el tiempo. El permiso está, pero la diferencia se encuentra en que enseñamos una verdadera sabiduría nutricional; aprendiendo, junto a la persona, qué cosas le sientan bien o no y qué cosas son más nutritivas para él o ella según todos los factores determinantes de salud, que van desde la la genética, su biología, dónde vive o su cultura. 

—¿Cómo puede ayudar este tipo de enfoque a alguien que quiera adquirir unos hábitos más saludables?

—E. F.: La alimentación intuitiva se basa en diez pasos que son diferentes según la persona. Siempre decimos que, si bien el objetivo es que el mayor de número de personas la pudiesen hacer, lo cierto es que hay algunas que no la pueden aplicar porque dependen del punto en el que estén y de cuál haya sido su experiencia de vida. Por ejemplo, para alguien que haya pasado por muchas dietas, mucha restricción y tenga demasiada rigidez y reglas alimentarias, es probable que le resulte bastante complicado transitar, de forma automática, a una alimentación intuitiva. Antes, habría que trabajar muchas cosas, desaprender todos los años de dietas. De hecho, muchas veces la alimentación intuitiva se ve como el camino fácil, cuando en realidad, el camino fácil son las dietas. 

—Pónga un ejemplo de cómo se aplicaría esta alimentación intuitiva. 

—E.F.: Recomendamos que vaya de la mano con una alimentación consciente, que consiste en prestar esa atención plena a la comida. La intuitiva tiene una parte muy grande de conexión con tus señales corporales. La capacidad de percibirlas se conoce como la  conciencia interoceptiva. El autoconocimiento también es vital. Por ejemplo, además de saber que la manzana tiene fibra, también sé que por sí sola no me sacia, así que tendré que acompañarla de otro grupo de alimentos para que me llene, aunque me hayan dicho que lo mejor es comerla sola. Me guío por lo que necesito. Después, además de prestar atención a las señales de hambre y saciedad, habría que conocer que existen diferentes tipos de hambre, que no solo se trabaja con la física, sino que también existe el hambre emocional al que habría que liberar de esa connotación negativa que se le suele dar. 

—No solo le dan importancia a la alimentación intuitiva, sino también al movimiento intuitivo. 

—E.F.: Claro, Muchas veces, el movimiento se entiende como un castigo. En cambio, el intuitivo es un tipo de disfrute y que nos genera bienestar. Nuestra intención, con todo esto, es que se entienda que la nutrición, en todo el concepto de alimentación intuitiva, es el último paso, por eso no hablamos de alimentos buenos o malos. A la larga, esta forma de comer genera mucha más calma. 

—«Casi todo lo que sabemos de nutrición es mentira, está desactualizado o tiene sesgo». En este capítulo del libro, explican que, cuando en un estudio se concluye que la bajada de peso consiguió una mejora de salud apenas se miden otros factores que hayan podido influir. Con esto en mente, ¿puede decirse que los resultados que hablan del beneficio de una dieta están sesgados?

—V.L.: Podríamos extendernos mucho, pero sí, la mayoría están sesgados. Muchos de los estudios, entre ellos los más grandes e incluso los metaanálisis, no tienen en cuenta ningún otro tipo de factor determinante de salud. Solo se centran en la pérdida de peso y en cuanta dieta ha hecho la persona. Ni siquiera evalúan si se ha salido de ese patrón o no durante el tiempo que dura el estudio, si la persona ha hecho otra dieta pero no lo ha contado por vergüenza o su relación con el ejercicio. Incluso, hay muchos estudios que dicen que el obeso saludable no existe, porque se evaluaron indicadores de salud. Claro, pero es que esa evaluación se ha limitado a corto plazo en el tiempo. No existe ninguna investigación que, por ejemplo, analice que las dietas funcionan más allá de un año. Tampoco se revisan los biomarcadores de salud y analíticas a largo plazo, el efecto rebote y apenas existen investigaciones que midan los ciclos de peso. Mucho menos se valora la relación, a largo plazo, que esa persona mantiene con la comida o el ejercicio. Se observa que hay una bajada de peso, pero no cuenta cómo ese peso se mantiene o si hubo un verdadero cambio de hábitos. 

—En relación con lo que dice, recogen en un gráfico todos los factores que determinan la salud. Un 36 % son comportamientos individuales, un 22 % pertenece a la genética y biología y un 24 %, a circunstancias sociales. 

—V.L.: Exacto. Y es triste porque los estudios que solemos revisar carecen de muchísima consideración respecto a los determinantes de salud. De ese 36 % que mencionamos, lo que una persona come no llega a ser ni un 15 %.  

—Por último, precisan que dentro del mundo de la nutrición hay muchas cosas por cambiar en la conversación. ¿Qué cambiaríais?

—V.L.: Creo que diría, y porque lo hemos vivido en primera persona, que los nutricionistas no somos seres de luz, ni gente perfecta. Es muy importante que lo reconozcamos, porque muchas veces, las pacientes necesitan un espacio seguro en el que poder hablar y ser escuchadas. Que no nos vean como una persona intimidante, sino que sepan que pueden preguntar, y que son ellas las que más saben sobre su vida y estado de salud. 

—E.F.: Yo cambiaría que se deje de ver la comida como tu medicina. Si bien es una parte importante, no lo es todo. Hay muchísimos más determinantes como para que le demos tanta importancia a la nutrición. En la actualidad se sigue diciendo «eres lo que comes», y no es así. Cada persona y su salud van mucho más allá de lo que come. Se le ha dado mucha importancia y puede generar mucha confusión y miedo entre la población.