Iñaki Bretal: «Gústame ese puntiño de tensión na cociña»

Dice Iñaki Bretal (San Sebastián, 1977) que «hai que estar onde un fai falta». El cocinero intenta cumplir esa máxima porque mide el tiempo en calidad y no en cantidad. Suma placer, no minutos para dedicarle a su trabajo y a su familia. Tiene una estrella Michelin desde el 2020, pero haber entrado en el firmamento gastronómico no le ha levantado los pies del suelo. Sigue yendo al mercado, poniéndose detrás de los fogones en su restaurante O Eirado da Leña y teniendo siempre en su cabeza los otros negocios de hostelería que gestiona en Pontevedra, Madrid o Lugo.

A pesar de todo el éxito que rodea a su figura, Iñaki sigue siendo ese niño que creció entre San Sebastián y Ribeira en una familia sin tradición hostelera, pero con una gran pasión por la cocina. «A miña nai gústalle moito cociñar, na casa sempre había un primeiro, un segundo e un postre. Iso xa dá unha idea do que disfrutaba cociñando», explica Bretal a primera hora de la mañana, mientras O Eirado está empezando a despertar en estos primeros días de verano.

Son las once de la mañana y sentado en una de las mesas del restaurante, saca unos minutos para charlar antes de enfundarse la chaquetilla y empezar la faena. «A min gústame traballar, estar con ese puntiño de tensión que dá a cociña, o que me cansan son as patochadas ou problemas alleos», reconoce. Lleva más de veinte años en la profesión, pero la repercusión de la estrella le ha dado visibilidad y no popularidad. Esa ya la tenía. «Chegas ata aquí con traballo e seriedade, todo o mundo é válido para case todo», explica Iñaki Bretal, que también reconoce que «podo ter man, paladar e gusto para sacar certas notas, pero sobre todo poño moitas ganas e esforzo», subraya. Lleva varios años sin tener vacaciones. En verano, nada, y en invierno saca algún día para no pensar en nada y disfrutar de los suyos. Sabe que es posible porque en su casa entienden su devoción y su debilidad. Y es ahí cuando recuerda de nuevo que «mido o tempo en calidade». Lejos de vivirlo como una condena, piensa que es un privilegio trabajar en lo que le apasiona.

La carta apenas ha cambiado en los últimos años. Sigue fiel a su filosofía y ni siquiera la estrella Michelin que le llegó tres meses antes del confinamiento le hizo cambiar. Tuvo que esperar para saborear el estar entre los más grandes. Antes incluso de que le llegara la placa tuvo que cerrar por las restricciones del covid. Aunque la pandemia todavía trastoca de vez en cuando las reservas, es de los que siempre ven el vaso medio lleno. «Agora, coa estrela, temos máis presión porque a xente te chama para máis caralladas», comenta con humor para referirse a todos los eventos gastronómicos a los que acude como ponente. «Non sentimos que este recoñecemento sexa unha espada de Damocles, sempre fomos distintos ao que había», comenta Bretal, que sí reconoce que ahora es algo más complicado conseguir una mesa en O Eirado. Tiene su negocio en la plaza de la Leña, en frente del Loaira, un local de tapas que trabaja también bajo su sello. «Notamos que a cociña queda pequena, pero o comedor non, é grande para febreiro e pequeno para agosto», explica con una sonrisa. Hasta final del verano los fines de semana están completos y entre semana puede quedar algún hueco libre en el único Michelin de la ciudad.

Iñaki es un defensor del producto sin muchas florituras. Lo era ya cuando en el 2003 abrió O Eirado da Leña en Pontevedra y lo sigue siendo casi dos décadas después. «A quen veña por aquí lle recomendo calquera prato de mar, é, sen dúbida, o que máis me gusta facer», explica el cocinero que va con frecuencia a comprar al mercado o a la lonja el pescado. Aunque el mar está en todas sus quinielas, no le hace ascos a casi nada. Se atreve con todo, salvo con el pantullo (tripas de cerdo rellenas), como se conoce este plato por el que Iñaki no mataría. Se le nota en la cara que es uno de esos imposibles de la infancia que solo con pensarlo le devuelve ese olor tan fuerte al que todavía se resiste. «É o único, mira que eu como e cociño de todo», puntualiza poco antes de empezar la faena.