«Dar media ración de tapa rompe las reglas»

¿Cuántas veces han sostenido en algún local de hostelería que con esas tapas uno queda comido, cenado e incluso desayunado? Los hosteleros defienden que, al menos en Santiago, las tapas de cortesía no pueden desaparecer, pero también creen que debería ponerse algo de orden en su gestión. Los consultados asumen, en general, que «el tema de las tapas se nos está escapando de las manos», y que, a raíz de la pandemia, parece haberse iniciado una guerra «por poner más y más».

Todos los establecimientos de la hostelería compostelana ponen desde siempre algún aperitivo con las consumiciones. Es una costumbre que llama especialmente la atención a los turistas extranjeros, y también a los llegados de otras localidades españolas donde la tapa se paga. Entre las más habituales en Santiago figuran la tortilla de patata, ensaladilla, empanada, patatas fritas, frutos secos y aceitunas, aunque cada vez se imponen más los canapés de embutidos y, sobre todo, los guisos de carne, legumbres o de algún tipo de pescado. Estas últimas elaboraciones son más frecuentes en aquellos locales en los que también se sirven comidas y, según comentan en el sector hostelero, este tipo de tapa permite ofrecer algo apetecible sin disparar excesivamente los costes. En cuanto a las cantidades, los locales pasaron de poner solo una tapa por consumición a obsequiar al cliente con varias, en las que hay una principal, por ejemplo el guiso, y otras de picoteo, como patatas o aceitunas.

Tradicionalmente los locales situados en los barrios y en las parroquias son los que más cantidad de tapas ofrecen a sus clientes. Los de los polígonos industriales también están entre los que echan la casa por la ventana a la hora de repartir aperitivos de cortesía. En el casco histórico y en el Ensanche, los locales solían ser más comedidos, pero hace tiempo que sucumbieron a la realidad de que los clientes frecuentan menos a los establecimientos que no son espléndidos con el aperitivo.

Tras los cierres intermitentes forzados por el covid y las innumerables restricciones que viene sufriendo el sector, la recuperación de la normalidad llegó unida a una explosión de las tapas de cortesía con las que atraer a los clientes. Si antes de la pandemia el número de establecimientos en los que se podía comer solo con las tapas de cortesía era reducido, ahora se ha disparado considerablemente. La guerra del aperitivo «gratis» que acompaña a las bebidas no parece tener fin en Compostela, y desde hace tiempo se extiende también a los cafés y a las infusiones.

La propietaria de un local de la rúa Alfredo Brañas admite que ha conseguido captar a «muchos más clientes» con su apuesta por las tapas, y que esta decisión marca la diferencia entre mantener abierto o no el negocio. En su local el cliente elige entre diez opciones de aperitivo en la primera bebida y otras diez en la segunda, y las cantidades de cada una de las tapas equivale casi a una ración. Esta hostelera, que prefiere no dar su nombre, considera que lo ideal es «poner el precio de la consumición con tapa y sin ella», para que el cliente sea capaz de apreciar la diferencia y el coste de la cortesía.

Esta idea coincide con la advertencia de algunos de los hosteleros más veteranos de Santiago, que recuerdan que la tapa no es gratis. La cortesía la paga el hostelero, reduciendo su margen de beneficios o restando calidad en el producto; o bien el cliente, abonando más por la consumición a sabiendas de que, posiblemente, esté recibiendo una calidad menor en el producto que inicialmente fue a consumir.

Óscar de Toro, Café Venecia

«No entro en esa guerra, esto debe hacerse con equilibrio»

Óscar de Toro apunta que «en esto de las tapas tiene que haber un equilibrio. Algunos con el café ponen casi un menú degustación. Es una guerra en la que no quiero entrar». En su opinión, el exceso a la hora de poner una tapa de cortesía es «tirar piedras contra el propio tejado». El hostelero del Venecia se muestra seguro de que «repercute en la calidad del producto por el que paga el cliente. Hay que elegir entre un buen café o una tapa de calidad. Las dos cosas no pueden ser». Reconoce que los clientes quieren «un detalle. A mí también me apetece que me pongan algo cuando voy a un sitio», pero insiste en que «la clave es el equilibrio».

 Cristián Rodríguez, Tasquiña de San Pedro

«Un detalle hay que poner, pero no medias raciones»

Cristián Rodríguez, de A Tasquiña de San Pedro, considera que «un detalle hay que poner, porque no podría ser de otra forma, pero no se pueden hacer locuras como poner medias raciones» con la consumición. El hostelero quiere dejar claro que «la tapa no es gratis. Los costes no paran de subir y las cuentas no dan». Señala que «al poner mucha tapa puedes aumentar el volumen de clientes, pero al final del día la caja no miente». Cree que la idea de retirar las tapas «es una utopía, porque tendría ser una decisión de todos. Eso no va a pasar. Una tapa pequeña es una cortesía, y en la carta se pueden poner otras elaboradas a 1,5 o 2 euros».

Marisol Leis, Bar Leis

«Las que más gustan son las tapas de comida casera»

El bar Leis abrió en 1976. «Desde que empezamos siempre se pusieron bastantes tapas con las consumiciones. Es una tradición», apunta Marisol Leis. «Imagino que los que tienen que pagar alquiler y a muchos empleados no pueden hacerlo, pero los clientes piden las tapas y se puede hacer. No se pueden quitar», indica. En su local, «las que más gustan son las de comida casera». Aunque, junto a las tapas de callos y otros guisos elaborados en la cocina del Leis, ponen un bol de patatas fritas y aceitunas, e incluso pan con jamón y queso. En este local de Basquiños también sirven comidas en el restaurante del fondo y disponen de hospedaje.

M. Díeguez san clemente

«Algunas tapas son inasumibles»

Miguel A. Diéguez, del San Clemente, cree que «debe ajustarse la tapa de cortesía», sobre todo con la subida de costes de los suministros y materias primas. «Retirarlas es muy difícil», opina, porque requeriría «la unanimidad de todo el sector». En su caso, optó por ajustar cantidades y variedad, porque «las cuentas no dan. No voy a meterme con los que ponen mucha cantidad, pero son costes inasumibles». El problema, dice, es que «se cree que cualquiera puede tener un bar, y luego se producen cierres».