Áxel Smyth, el chef compostelano que logró a sus 30 años una estrella Michelin, abre en su ciudad su primer restaurante propio: Simpar
Santiago
Con este proyecto personal verá a partir de hoy cumplido «un sueño», quince meses después del inesperado cierre de Auga e Sal
03 Aug 2023. Actualizado a las 05:00 h.
Entró en un FP de cocina de rebote y allí descubrió su gran pasión. Tras mucho esfuerzo y una larga trayectoria entre fogones, ahora Áxel Smyth cumple «un sueño» y da vida a su propio restaurante, al que le ha puesto el nombre de Simpar «porque es algo único y diferente», dice. Hoy mismo darán su primer servicio de comida y cena en la que se ha convertido en su segunda casa, un establecimiento ubicado en la rúa do Vilar (a pocos metros de la antigua sala Yago, donde antes estaba Comovino). El compostelano ha confiado en un grupo de gente con la que ya había trabajado antes para emprender este proyecto personal, con su pareja Claudia Merchán como mano derecha y segunda de cocina, e Itziar, Emilio, Sergio y María José completando el equipo. Algunos de ellos fueron sus compañeros en Auga e Sal, el restaurante en el que obtuvo el cocinero a sus 30 años una estrella Michelin y que cerró sus puertas inesperadamente en mayo del año pasado, cuando aún no se habían cumplido los cinco meses de su entrada en esta prestigiosa constelación gastronómica.
¿Y qué esperar exactamente de Simpar? «Nuestra cocina gira en torno al producto de temporada, aplicando las mejores técnicas para cada uno de ellos, siempre buscando el sabor y la calidad. Nuestra carta se construye en base a lo que nos puedan traer diariamente nuestros productores», indica el propietario, quien aclara que habrá una «carta fija y en constante evolución», sujeta a cambios en función de la disponibilidad en el mercado de los productos. Arrancan con 12 platos salados y 3 dulces, con los que «buscamos que el cliente disfrute dentro de un nivel medio-alto y que tengan libertad para disfrutar de la alta cocina de una forma más cercana y sin ser excesivamente rectos», señala. «La idea es jugar con platos tradicionales, como el pescado a la gallega, los callos o las croquetas, y aplicar nuevas técnicas para llevarlos al máximo nivel. En definitiva, es el sabor de siempre con una ejecución y juego de técnicas más modernas», avanza. Por ejemplo, su versión de los callos tardan dos días en hacerla, porque tiene varios filtrados y está muy trabajado, durante todo el proceso y hasta la propia presentación. «Además, tenemos un menú Simpar, una elección diaria del chef donde el cliente se deja llevar a través de la historia de nuestra cocina», apunta Áxel.
El diseño de su nuevo restaurante quiere ofrecer un ambiente «cálido y elegante». A la entrada, hay una zona de barra común de Porcelanosa para 15 personas y los platos se sirven en un salón de 9 mesas de madera de roble, donde trabajan «preferiblemente con reserva» durante toda la semana, salvo el domingo por la noche y los lunes (que cierran por descanso). ¿Y está entre sus objetivos recuperar la estrella Michelin? «Haremos el trabajo lo mejor posible, ya sea desde una croqueta hasta una esferificación, y no va a salir nada mediocre. Vamos a disfrutar, a dejarnos llevar y esforzarnos para que disfrute también el cliente. No quiero trabajar con la obsesión de la estrella. Sabemos a lo que jugamos y vamos a ver a dónde nos lleva esto», responde el hostelero al respecto, quien cuenta que durante el último año hizo alguna otra apertura fuera de Galicia y desde noviembre está desarrollando la idea de Simpar, proyecto en el que está centrado al 100 % ahora.