La hostelería de Santiago impulsa el cultivo propio para realzar su oferta

Los hosteleros de Santiago y comarca utilizan habitualmente el reclamo de cocina de mercado para dejar claro que sus menús están elaborados con productos de calidad y, sobre todo, de proximidad, lo que implica no usar conservantes que alargar la vida de hortalizas, verduras y frutas. Para reforzar aún más esta idea, diversos restaurantes de Santiago y de concellos limítrofes disponen de huertas propias en las que se producen muchas de las materias primas que marcan la diferencia en sus platos. La chef Lucía Freitas, del restaurante A Tahona, dispone de una huerta propia de la que salen muchos de los productos que emplea en la elaboración de sus platos, y que completa con sus frecuentes visitas al mercado de abastos de Santiago.

En el restaurante O Tamboril, de Santiago, Daniel Pardo Montero recibe cada semana productos de la huerta que cuidan con mimo sus padres, Herminia Montero y Juan Pardo, en Vila de Cruces. «La diferencia de un producto de huerta propia es que lo dejas madurar en la planta. Eso le da un sabor inconfundible, que los clientes notan y aprecian». A su cocina llegan «tomates, que son los protagonistas estos días, pero un poco de todo: hortalizas, lechugas, pimientos, zanahorias, puerros, nabizas, grelos. Siempre según temporada. No hay cámaras para guardar». Herminia Montero Souto, su madre, acude al restaurante dos días por semana, «y trae cosas, y nos echa una mano en la cocina». La decisión de optar por productos cuidados en la huerta propia tiene más que ver con «la calidad del producto, que con un tema económico, porque marcan la diferencia a la hora de elaborar un plato».

El ritmo de la huerta marca también la carta del restaurante O Balado de Boqueixón, donde los productos de cada temporada, cosechados en la huerta de la propia casa rural, determinan cuáles serán las salsas que acompañen al bonito de Burela o al fuet de pavo. «Estes días servimos unha compota de figos da nosa figueira; pero temos mazás, pexegos», explica Roberto Filgueira. Con el invierno llegarán las fabas, el repollo, y «cando veñan os grelos, temos un licuado de grelos». Además, cuando el producto propio es insuficiente, Roberto y Marta Fernández echan mano de productores locales. También el Fogar de Santiso (Teo) viene haciendo gala de sus espectaculares productos de huerta para atraer a los clientes que buscan captar el sabor de Galicia. En otros como Pampín, su chef Alén Tarrío, recurrió durante un tiempo a los cultivos de la huerta familiar, pero «por tempo, cheguei a un acordo con Cristián, de Trazo, que é como a miña horta propia».

«Tengo clientes pendiente de la temporada de los tomates»

En el restaurante Orixe hay un plato estrella, que tiene fieles seguidores, la ensalada de tomate. «No necesita nada más. Hay clientes que están pendientes del inicio de la temporada, y vienen por la ensalada». En su huerta, situada en Muros, se cosechan otras cosas, pero «lo fundamental es el tomate de unas semillas antiguas, que comenzaron a plantarse antes de los años 60, y cada año se vuelven a plantar. Es un tomate grande y carnoso, que se cultiva al aire libre». Algún año intentó cultivos en invernadero, «pero el sabor no es el mismo». Se riegan con agua de ortigas, y en el suelo echó una mezcla de cáscara de huevo y ceniza para no tener caracoles». La temporada se alarga, porque se planta en tres fases, «así tenemos desde junio hasta finales de septiembre. En total, 1.500 al año». En su cocina se emplean limones, manzana y kiwi para postres, «y fresas, cuando las hay, porque este año no fue año de fresas».

«Plantamos chile para tener varias intensidades de picante»

El restaurante O Sendeiro dispone de varios espacios, en su terraza exterior, donde se cultivas hierbas aromáticas y varios tipos de chiles. «No era fácil conseguir las diferentes intensidades de picante, que queríamos para determinados platos, y la mejor opción fue plantar nosotros mismos», explica Sergio Delpont. Hace unos ocho años que se ocupan de la plantación, y «el resultado es perfecto». El hostelero descubre que uno de los secretos para conseguir el resultado esperado es el «excremento de caballo, que se emplea. Hace dos años no se hizo así, el resultado no fue el esperado». Las hierbas aromáticas, romero y hierbabuena, completan la producción propio. No se plantean «tener un huerto con productos como tomate, pimientos y otras cosas, porque no compensa con el volumen diario que se consume». Aunque «recurrimos a productores de la zona, que nos ofrecen un producto de huerta óptimo».