«Si en Santiago el bar no da para más lo que no se puede es pedir a los camareros más horas de trabajo»

Si bien todos los años es complicado para los hosteleros de Santiago de Compostela encontrar personal que les cubra el refuerzo necesario en temporada alta, parece que este curso la cosa no está tan mal. Viendo los cambios que vive el sector, al menos compostelano, puede entenderse el por qué: se está dando una evolución muy acelerada del negocio, en el cual el poder de los trabajadores en la negociación de contratos obliga al hostelero a mejorar las condiciones. Este, consciente de los nuevos tiempos, sabe que los equipos funcionan mejor y los establecimientos son más rentables, a la larga, con horarios razonables y sueldos lógicos. 

Mientras, otra hostelería se aferra en Santiago a los horarios interminables, los sueldos ajustados y el trato dudosamente cómodo entre el gerente y el trabajador, cuando no en el límite de la legalidad. Este tipo de jefes suelen corresponderse con los de la hostelería más tradicional, aquella que es marca de la casa en Compostela al vivir de la tapa, de la taza y de la Catedral, cuando la temporada es alta.

«Si el bar no da para más lo que no se puede es pedirle a los camareros más horas de trabajo», señala Aitor Domínguez, propietario del Pico de Galo, un restaurante de especialidad mexicana sito en la rúa de San Roque. Él podría representar en este nuevo movimiento de hosteleros jóvenes que saben que gestionan un equipo. Sus precios de venta al público están puestos acorde a los salarios, para que la balanza se pueda equilibrar, y saben que no se puede tirar de ellos para abajo simplemente para llenar el local: «Hay que ser responsables, porque si no da, no da».

A esta escuela podrían pertenecer, en general, todos estos restaurantes de nueva generación, al menos por lo que dicen. La filosofía es otra, el respeto a la conciliación impera y eso se pone también en el tejado del cliente. Leonardo Otero, socio de la cervecería y hamburguesería Singulario, destaca que se requiere «un pacto con el cliente», para que sea consciente de que en los bares también se tiene vida. En esa misma línea se mueve también Martín Pais, gerente del restaurante Orixe, reconocida referencia culinaria en Santiago y en Galicia.

«Es que tenemos que aprender que no es admisible que el cliente espere cenar a las once. Eso es algo que tiene que estar muy claro, una piedra sobre la que cimentar el futuro de nuestro oficio», subraya Aitor Domínguez. Los horarios adecuados, sumados a los precios justos aunque resulten caros, son la clave de futuro, según estos hosteleros. «Y si no da para contratar, pues no se contrata, que el camarero no tiene culpa, del mismo modo que tampoco puede hacer horas de más porque sí».

En el otro lado de la balanza están esos de toda la vida. Una hostelera de la zona vieja, de esas cuyo negocio ponía sello en el París-Dakar cuando todavía estaba a pleno rendimiento, relata su vivencia, muy alejada de la estabilidad que presentan los hosteleros de nueva generación. Ella prefiere no revelar su nombre ni el de su local, cuando se le pregunta después de hacerle la entrevista, y sus motivos tendrá.

Cuenta que este año ha sido como todos los demás, que encontrar un camarero para verano es imposible. «Contratei un señor, cos seus cincuenta e pico, e unha rapaza nova, os dous sen experiencia en hostelería. Non fun capaz de atopar a ninguén máis, ata o punto de que retirei o anuncio que tiña posto na porta por vergoña, que xa levaba aí semanas sen que ninguén chamase», cuenta esta mujer, gerente de uno de esos bares de toda la vida.

«Os únicos que chamaron á porta para traballar foron uns inmigrantes sen papeis, e eu non quero meterme en problemas, así que por suposto díxenlles que non. Polo demais, viñeron interesarse para traballar máis persoas, pero nunca volvían cando eu lles dicía que si, que por min contratábaos. Eu poño sobre a mesa 1.800 euros por oito horas diarias en ninguén os acepta, será que non queren traballar». Cuando se le pregunta por qué piensa que puede suceder esto, asevera que hasta que no se quiten «as paguiñas aos que non traballan» no cambiará la situación.

«Es una pena que los locales de toda la vida sigan enquistado en ese modelo tan arcaico», indica Aitor Domínguez. Bajo su punto de vista, este tipo de prácticas por parte de los trabajadores «son totalmente lógicas» por miedo a que los contratos no se cumplan, «debido a la precaria situación de la hostelería durante décadas, que contrataba por ocho horas y al final se trabajaban diez o doce».

De todos modos, a Domínguez le gustaría que el paradigma cambiase: «Sería maravilloso que los locales clásicos renovasen sus formas y comenzasen a ser fiables para los trabajadores, pues corremos el riesgo de perder a muchos míticos de nuestras calles por este tipo de comportamientos». Por esta regla de tres, toda la hostelería del futuro será un producto que se acerque cada vez más a la exclusividad, a la experiencia completa, huyendo de mediocridades tan queridas y positivas para el cliente, pues bajan el precio final. La cuestión es que no lo hagan recortando derechos, ese es el punto de la nueva generación hostelera.

Los cambios en la ley, claves

Thor Rodríguez, presidente de la Asociación Hostelería Compostela, predice un cambio en el paradigma para los próximos años que ha comenzado ya. «Están abundando cada vez más los contratos fijos, o al menos fijos discontinuos, gracias a que las temporadas se están alargando», señala. Esto es muy positivo, en su opinión, pues ayuda a desestacionalizar tanto los ingresos como los gastos, desde el punto de vista del hostelero, y profesionaliza todo el sector.

Para el camarero es más de lo mismo, pues puede ser profesional de su sector e ingresar todo el año un salario. La hostelera de la zona vieja destacaba que no había gente formada, pero es justo lo contrario a lo que indica las estadísticas, que tan solo hablan de un crecimiento de los expertos hosteleros gracias a las escuelas, como la tan prestigiosa de A Barcia, el Centro Superior de Hostelería de Galicia.