¿Acierta Tezanos esta vez con las tortillas? Los hosteleros de Santiago se mojan sobre el triunfo del «con cebolla» del CIS

El CIS, Centro de Investigaciones Sociológicas, dirigido por José Félix Tezanos, volvió a sorprender en los últimos días al publicar una encuesta alejada del tenso panorama político actual y con la que zanja una eterna discusión, que ha dividido desde siempre a la opinión pública española: la tortilla, ¿con o sin cebolla?

El resultado del sondeo, centrado en turismo y gastronomía, ha sido contundente: el 70,4 de los participantes dicen que «con cebolla» y, a ser posible, según el 53,9%, poco hecha, algo con lo que no está de acuerdo el 26,9% de un total de 4.538 entrevistas realizadas durante el pasado mes de agosto.

La encuesta desglosa además las respuestas por edad. Los jóvenes se decantan por la tortilla con cebolla. De hecho, si en la franja de 18 a 24 años el 74,7 % de los participantes optan por esta opción, entre los 25 y 34 años el porcentaje sube hasta un 77,6 %. Entre los mayores de 75 años, la cifra desciende al 66 %. Los principales seguidores de la opción sin cebolla se sitúan, por su parte, en la franja de 55 y 64 años, con un 22,7 %.

Ya ante la pregunta de si la tortilla debe hacerse muy hecha o poco hecha, gana entre los jóvenes esta segunda opción. Un 62,3 % de los encuestados de entre los de 18 y 24 años la prefieren así. La única franja de edad en la que se impone la opción de «muy hecha» está entre los mayores de 75 años, con un 33,3 %.

El sondeo no ha dejado indiferente a nadie, tampoco a los hosteleros de Santiago, que se pronuncian sobre un plato que el CIS ya ha avalado como el segundo, por detrás de la paella, más representativo de la gastronomía española.

Bar La Tita

Carlos Suárez, gerente del bar La Tita, un local de la Rúa Nova que desde hace años ofrece una de las tortillas más aclamadas de Santiago -caracterizada por ser poco hecha y sin cebolla-, rebate entre risas al CIS. «Para nada puedo estar de acuerdo con que para el 70,4 % de los encuestados gane la opción de con cebolla. Yo apostaría por rebajar este porcentaje al 50 %», bromea el hostelero, que mira a su propio local, donde pueden llegar a hacerse hasta 120 tortillas al día, y ante el que son habituales las colas.

«En nuestro caso los únicos que pueden preguntar por si la tortilla lleva cebolla son las familias, por los niños», menciona, aunque sin poner reparos ni a probar ni a innovar. «De hecho estamos barajando la posibilidad de, además de nuestra tortilla base, ofrecer otras distintas, de hasta dos o tres sabores nuevos, y uno de ellos podría ser la cebolla, pero yo en ese caso optaría porque los clientes noten su sabor, pero sin ver la cebolla», remarca, negando que fuese el CIS el que les haya dado el empujón definitivo para decidirse. «Ya llevamos seis años con esto», señala.

Sin dejar de sonreír, también se pronuncia sobre el porcentaje de que el 53,9 % prefiere la tortilla poco hecha. «Yo esa cifra la subiría al 70 %», sostiene.

«Lo que confirmo es que entre la clientela de más de 60 edad gana la opción de tortilla más hecha. En ese porcentaje sí nos vamos acercando», celebra.

El Marte

Otro de los templos de la tortilla en Santiago es El Marte, el bar de la praza Rodrigo de Padrón donde se ofrecen las apuestas más atrevidas de este plato, como la aún reciente de bacalao con alioli negro, la última opción en salir del laboratorio. En su caso, la tortilla siempre incluye cebolla, por lo que uno de sus gestores, Pablo Cabana, no puede estar más de acuerdo con el reciente CIS. «La básica siempre la lleva. Los clientes nos dicen que es muy jugosa», remarca agradecido el hostelero, reafirmando el gusto nacional. «Mucha gente, que desconoce que nuestra tortilla tiene cebolla, o que no lo asocia, nos pide si puede llevarla», insiste, valorando también el otro punto a debate, el de si se prefiere poco o muy hecha. «En nuestro caso optamos porque esté en su punto, no líquida, pero cuajada», defiende.

Este mes, coincidiendo con el regreso a las aulas de cientos de universitarios -uno de los colectivos más presentes en el local-, de los fogones de El Marte salen a diario docenas de tortillas, de todo tipo de opciones, sin faltar la de trufa con provolone o la de pulpo, que son dos de las más demandadas, o la de jamón con queso de tetilla, una modalidad que cautiva a los turistas. «Todo ello más allá de la básica, que siempre triunfa, ¡con su cebolla!», resalta sonriendo el hostelero. 

Las Betanceiras 

Si se habla de tortillas, otra parada que suma fuerza en la Rúa Nova, en pleno casco histórico compostelano, es el de Las Betanceiras, el establecimiento conducido por Cristina Bugallo Sánchez, una cocinera nacida en Betanzos y perteneciente a una estirpe de creadores de tortillas que tiene fama desde los orígenes del tradicional plato.

En su caso, no hay discusión. «La tortilla siempre sin cebolla», asegura la cocinera, sin entrar a valorar el porcentaje del CIS relativo a este punto. «En Betanzos siempre decimos que guardamos la cebolla para las empanadas», bromea.

Ya sobre si se prefiere muy o poco hecha, el sondeo le da la razón. «En mi localidad incluso decimos deshecha», bromea, confirmando que mucha clientela ya se acerca al establecimiento para probar allí, y en Santiago, «la auténtica tortilla de Betanzos». 

Cristina avanza que a principios de octubre competirá en un campeonato nacional de tortillas, en la categoría «con», aunque en este caso, es «con ingredientes». Yo haré una con chicharrones y queso de tetilla, sostiene sin poder revelar más.