¿La generación Z aún compra filloas y orejas?: «Sí, pero en Carnavales seguimos vendiendo más palmeras de chocolate»

Al pensar en los Carnavales de Santiago y cerrar los ojos, ronda por la cabeza la imagen de una gran mesa llena de gente. Hablan, se ríen y llevan las copas al aire. En el centro, un gran plato de cocido: patatas, grelos, chorizo y cabeza de cerdo. Cuando se termina, llega el postre: filloas saladas y rellenas, orejas, flores y rosquillas. Sentadas están, seguramente, unas cuantas familias y grupos de amigos. Pero, entre ellos, ¿hay gente joven? Si las comidas son también un acto social, ¿piensa la generación Z en hacer filloas para invitar a los amigos que pasan por sus casas? ¿O, en el extremo opuesto y tomando como referencia la tradición, se quedan en tierra de nadie durante estas fiestas?

Las panaderías de Santiago dan fe de dos tendencias completamente opuestas. Algunas —como dato curioso, situadas en la zona vieja compostelana— ven en los jóvenes un renovado gusto por la tradición. Aseguran que cada año son más los que acuden preguntando por filloas y por orejas, ya que no tienen tiempo para hacerlas en su casa y, en algunos casos, la receta se perdió en la generación de sus padres. Otras, sin embargo, piensan que los Carnavales interesan cada vez menos. Intentando trazar una estadística, exponen que, de cada diez clientes que demandan estos postres, apenas uno bajaría de la treintena.  

Laura, de 21 años, recuerda cómo, cuando era pequeña, su abuela le enseñó a hacer los postres que tomaban en las comidas de Carnavales. Eran unas cuantas fuentes de orejas que se repartían entre entre las casas de la familia: una iba para sus tíos, otra para ellos y otra se quedaba con los abuelos, porque los que las hacen también las disfrutan. «Cuando se acababan, volvíamos a freír más. En Carnavales siempre teníamos un plato de orejas en la cocina», rememora esta joven residente en Santiago. Ahora, que vive independizada, rompe con la tradición. El motivo es el mismo que aportan otros jóvenes de su generación: «No tengo demasiado tiempo para cocinar. Creo que nos vamos desprendiendo de algunas costumbres y es algo normal».

Isabel Viaño, de Forno de Compostela, piensa que las cosas de Carnaval ya no llaman tanto la atención. Lleva toda la vida en el negocio de la repostería y, durante los años que ha estado delante del mostrador, ha sido testigo de primera mano de cómo se diluyen las costumbres y de cómo, de la misma forma, surgen otras nuevas. «Igual, durante una semana de la temporada de filloas y de orejas, viene un joven para llevarse unas cuantas. No son como las amas de casa, que todos los días se llevan media docena», explica. 

A su panadería —situada en Santiago de Chile, calle por excelencia de los universitarios que estudian en el Campus Sur— llegaron las orejas nada más terminó la Navidad. Las filloas lo hicieron esta misma semana y, desde que lo anunciaron, no hubo un solo día en el que no se agotaran. «Creo que lo que mejor se vende son las filloas saladas, llama mucha gente preguntando por ellas», explica Viaño. Sin embargo, es una tendencia de la que se desliga la clientela más joven. En vez de los dulces típicos de la temporada, se decantan por los de chocolate. «Para los estudiantes, las palmeras son una fiebre todo el año. También prefieren las napolitanas o los cruasanes», continúa la panadera. 

Ante esto, encuentra una explicación. Las tradiciones cambian y los hábitos alimenticios de toda una generación también lo hacen. Cree que, a día de hoy, hay más cultura de la dieta y que, cada vez más, los jóvenes tienen presente el «comer bien y sano». Atendiendo a su propia experiencia tratando con la clientela, cree que miran los ingredientes y que se preocupan más por lo saludable. «Ponen más pegas a las harinas y a los azúcares», explica la repostera.

Tradiciones que se renuevan

Paula, de 23 años, recuerda cómo en su familia la tradición se remonta a su bisabuela. «Las hacía todos los Carnavales, se levantaba por la mañana para tenerlas listas en la comida. La imagen que tengo de ella, que imagino que será algo que hará más gente, es la de darle la vuelta a las filloas en la sartén con los dedos. Se los quemaba un poco, pero decía que le quedaban mejor que con una paleta», rememora. Ahora, las filloas las hace su padre. Las orejas las hacen ella, su madre y su abuela. «Es bonito, es algo que nos une a todos», continúa la joven.

«En mi familia, las filloas y las orejas solo las hace mi abuela. Creo que mi madre también sabe la receta, pero no las suele cocinar. Cuando tenemos comidas en Carnavales, ella las encarga», explica Sara, de 25 años. «A mí me enseñaron a hacer filloas. Sé las cantidades, los tiempos que necesitan y los ingredientes que llevan: huevos, leche, azúcar, harina y una pizca de sal. Todo lo que sé me lo enseñó mi abuela para que no se perdiera la tradición, pero nunca las he hecho solo», reflexiona en la puerta de su facultad Alejandro, de 21 años. Belén, de la misma edad que su compañero, también hace referencia a las costumbres. No obstante, desde que vive lejos de su casa admite haberlas dejado de lado. ¿Cuál es el motivo? Para ella, el tiempo y el dinero.

Mónica Méndez, de la panadería Mercedes, es optimista. Desde las Navidades, al terminar los roscones, incluye las orejas a la producción habitual. Las filloas, el postre de Carnaval más demandado en su tienda «y con diferencia», las hace durante todo el año por encargo. «Cuando hay comida de grupo las suelen pedir», explica la panadera. Aunque gran parte de su clientela es gente del barrio, «mucha mayor de setenta años», sí que ve a una generación de jóvenes que demandan los productos tradicionales de la gastronomía gallega. 

«Tenemos clientes que vienen solo a por las orejas y a por las filloas. Cada año atendemos a más jóvenes», explica Méndez, que no es capaz de explicar el factor que vuelve a unir a los jóvenes con lo antiguo. «No hacen pedidos, eso es de gente de mediana edad y para arriba. Un joven nunca llamará para encargar una docena de filloas, pero si pasan por aquí, se las llevan para sus casas», expone la panadera, que lleva toda la vida al frente de este local de la Rúa da Algalia de Arriba, en la zona vieja de Santiago. 

María Garaboa, de O Pan D'Andrea, también asegura que en su establecimiento la clientela joven crece año tras año. Ella, después de escuchar atentamente las historias de cada una de las personas que atiende tras el mostrador, sí que se atreve a apuntar un factor: «Nuestra clientela es, sobre todo, gente mayor que ya no puede cocinar y gente joven que no sabe hacerlo. De estos, cada temporada vienen más. No creo que sea una tradición perdida». No cree que sea algo de la nueva generación, sino de la anterior: hay muchas personas de mediana edad que tampoco saben la receta ni tienen el hábito de hacer estos postres. «A la gente que está en los veinte no les ha dado tiempo a aprender», explica. 

Aunque se muestra optimista, corrobora la tendencia que exponen el resto de panaderías compostelanas: las palmeras de chocolate son las reinas entre la generación Z. Entre su clientela habitual hay estudiantes de las facultades de Historia y de Filosofía, situadas una calle arriba, y adolescentes que compran la merienda del recreo. Por eso explica que, aparte de los dulces, venden muchas empanadillas, una comida rápida que soluciona el tiempo que los jóvenes invierten en la cocina.