Hormigón o granito: Paco & Lola investiga nuevos materiales para criar sus vinos

Si hay una imagen característica de la mayoría de las bodegas gallegas son los enormes depósitos de acero inoxidable en los que se almacena el vino. Pero, desde hace tiempo, en algunas de ellas se pueden encontrar, en algún rincón, un fudre de madera o un huevo de hormigón, cerámica o granito. Son los nuevos materiales que se están utilizando para la crianza del vino. En la bodega de Rías Baixas Paco & Lola, además del tradicional ensayo y error, quisieron llevar a cabo una rigurosa investigación que les permitiera conocer cómo influye cada uno de estos materiales en sus elaboraciones. Los resultados fueron presentados esta misma semana en Cambados.

«Queríamos afondar no coñecemento da crianza oxidativa de albariño e sousón en depósitos de formigón e granito e comparala coa crianza reductiva que se fai en aceiro inoxidable», cuenta Daniel Durán, responsable de innovación y proyectos de la bodega. Contaron, para ello, con la ayuda de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), que financió el trabajo, y con la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega) y la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC.

Explica Durán que estos nuevos materiales, como el granito o el hormigón, «non son homoxéneos polo que hai máis variabilidade nas crianzas e máis incertidume». Y, en lugar de ponerse a trabajar con ellos directamente, «quixemos facer un proxecto máis rigoroso, tomando datos e analizándoos coa axuda dos técnicos da Evega e da Misión Biolóxica», añade. Así que, tras la vendimia del año 22, elaboraron dos vinos: un albariño y otro sousón. Y luego los sometieron a una crianza en cada uno de los depósitos a estudio: hormigón, granito e inoxidable. «Todas partiron dos mesmos viños e se fixeron en depósitos de similares volumes», explica. Allí estuvieron ocho meses, siendo analizados cada treinta días para comprobar la evolución y ver si era diferente. «Queríamos saber cal era o período de crianza óptimo en cada material», añade.

Los resultados fueron muy diferentes. Los vinos criados en hormigón, por ejemplo, «con períodos máis curtos de crianza dan un perfil de viños máis complexos, máis aromáticos, que emulan a viños que xa teñen dous ou tres anos», explica. Lo que sucede con los que crían en inoxidable ya lo sabían, «que manteñen esa froita do viño». Y en granito, por último, «da un punto de aroma moi floral, un perfil aromático moi exuberante». Además, en hormigón también observaron que se producía una caída importante de la acidez, «que se ben pode ser un problema a nivel técnico si que hai consumidores que valoraron moi ben estes viños».

Evolución inmediata

Durán explica que algo que les llamó la atención es que «a evolución dos viños é case inmediata, desde o primeiro mes que empezamos a catar e a analizar viño xa había diferenzas claras». Y recuerda que, en los depósitos de hormigón y granito se produce «unha transferencia de osíxeno a través das paredes destes depósitos. É algo que sucede coa crianza en madeira tamén, pero ese non é un material inerte, coma a pedra». Por eso, tras este proyecto, concluye que la crianza en hormigón o granito permite a los vinos «gañar en complexidade e en capacidade de garda».

Todos los vinos que participaron en este proyecto fueron sometidos a diferentes catas, para tratar de encontrar cuál era el tiempo óptimo de crianza. Se hicieron catas con profesionales del sector, pero también con consumidores que no tenían conocimientos técnicos, para conocer su opinión.

Durán también reconoce que, por ahora, trabajar con estos depósitos no es tarea sencilla, pues en la mayoría de los casos precisan de una gran inversión. «Teñen un custe considerable, que hai que amortizar e non os hai de 20.000 litros, coma os de inox, os máximos volumes son de catro ou cinco mil litros», asegura. En este proyecto trabajaron con los depósitos de hormigón que elabora la empresa Nomblot y con los de granito que hace Anforum, la única empresa que utiliza la piedra granito gallego para hacer este tipo de recipientes.