El chef que intuyó la pandemia

Cuatro días le duró abierto a Víctor Conus el restaurante que con toda la ilusión inauguró en Vigo el pasado marzo. «Llené cada uno de esos días pero ahí se quedó. Nos quedamos colgados, como todo el mundo», recuerda. La alegría se esfumó pronto al llegar la declaración del estado de alarma por la crisis sanitaria generada por el coronavirus. Conus es cocinero, que no adivino, pero por su forma de entender el negocio, se diría que intuyó la pandemia apostando por un modelo adelantado a su tiempo que hoy va como anillo al dedo con las normas de aforo y distanciamiento social.

Anteayer, jueves, reabrió sus puertas ajustándose todavía más a la normativa de prevención sanitaria. La Mesa de Conus (San Roque, 3) nació con doce asientos para sendos comensales y ahora lo ha rebajado aún un poco más, hasta diez, dependiendo de si acuden en grupos, en pareja o solos. En realidad, como reconoce, su iniciativa, aunque se ajusta a lo que viene tras el covid-19, tiene más que ver con las ganas de ofrecer experiencias gastronómicas únicas, o casi. «El concepto, hablando de cocina, es tradicional, de una cocina de producto en la que yo lo que hago es investigar sobre el mejor producto, lo que no significa que sea caro, sino bien seleccionado, desde una cebolla a un tomate, un pescado o un marisco». Conus revela que echa mano de la huerta de su suegro, al lado de su casa, para verduras y patatas.

El menú que propone también es único. Tiene un precio de 44 euros por persona y él decide qué comerán sus clientes. «Yo solo les pregunto si tienen alguna alergia». Y aclara que más que menú degustación, le gusta llamarle: «Vienes a mi casa y yo te doy de comer como su fueras a casa de tu madre o de tu abuela. Esto va de disfrutar comiendo y no preocuparse de nada», asegura. El plan solo tiene un plato fijo. «Se empieza con jamón y croquetas de jamón ibérico de bellota, del que tenemos ahora una edición limitada que se llama La consentida en honor a mi hija, que acaba de cumplir un año. «Nosotros, mi padre y yo, somos productores de jamón ibérico en Huelva y Extremadura de jamón ibérico bajo la marca Los jamones de Doña Lola». El resto es una incógnita. «También hay carnes, y de nuestros propios cerdos ibéricos, pero voy jugando con los cortes, un día presa, otro secreto, abanico, lagarto, ventresca... y huerta, mariscos, pescados, postres y sorpresas». Víctor, barcelonés formado en Sevilla y casado con una viguesa, es el único que maneja el material, lo que añade más puntos a la opción segura. «Yo cocino, sirvo los platos, pongo el vino y explico un poco de qué va cada cosa. Como mucho está mi padre cortando jamón», indica. La Mesa de Conus es un local de 80 metros cuadrados para diez personas que se sientan en una mesa corrida alta, al estilo asiático, con lo cual ni siquiera están de frente, sino de lado. «Vienen grupos que se conocen y otros que no, pero muchos acaban interactuando», asegura. «En la parte de atrás hay un espacio donde vamos a poner dos mesas más para grupos, empresas, cenas maridaje o alguna ham session», que según explica, son reuniones en torno a un cortador de jamón para hablar del producto.

El local abre de jueves a sábado en turnos de 14.30 y 22.30h. y los domingos solo a mediodía, aunque grupos a partir de cuatro personas pueden reservar otro día de la semana con antelación para vivir esta experiencia exclusiva con la máxima seguridad. Ahora, además, añade al servicio platos para llevar los fines de semana. «Cuando vuelva la normalidad ya veremos qué hago, pero esta forma de trabajar en hostelería es el futuro, y no lo digo yo, sino gente como Ferrán Adriá, por ejemplo», cuenta el cocinero que ha trabajado en restaurantes desde Cataluña a Francia y su último empleo fue como chef ejecutivo en el catering Nuria Cervera Chefs en Vigo (Pazo da Touza y Rectoral de Cobres).

Es un local de 80 metros cuadrados con una mesa corrida alta, al estilo asiático