La fórmula secreta del requeixo con miel

El requeixo con mel de As Neves es uno de los manjares con origen en las Rías Baixas que no tiene competencia. Su secreto es el peor guardado de la historia y carece de poesía, aunque hoy sea el día internacional de este género literario. Pero como asegura Lucía González, que convive con este elaborado lácteo desde que era niña, «o requeixo non ten misterio, é leite cruda pasterizada», resume restando importancia a un proceso en el que se añaden fermentos y cuajo a un sistema no tan sencillo, ya que la trabajadora lleva horas sin parar y evita detenerse unos instantes por si el cambio de temperatura estropea su labor.

La primera lección que hay que aprender sobre el requeixo es que no es requesón. El de As Neves es un queso fresco sin sal que se elabora solo con leche de vaca, mientras que el segundo sale del suero de la leche.

La natural sencillez de los ingredientes del requeixo lo convierte en un alimento saludable, un postre delicioso que se podría subir al podio de un mercado del dulce donde brillan las grasas saturadas y los pasteles bañados en mil salsas. El privilegio de su disfrute no hace mucho que estaba solo al alcance de unos pocos, pero entidades como la Sociedad Cooperativa Condado-Paradanta, organización agraria que nació del deseo de comercializar dos productos de la comarca, el queso que antes era de su propio ganado, y la miel que sigue saliendo de las abejas en sus montes, hasta entonces de escasa producción. Llevan más de un cuarto de siglo trabajando con este combinado infalible y han logrado que sea un placer compartido que llega al paladar de miles de personas ya que despacha online y se distribuye en más de mil tiendas y restaurantes de todo el país. «Todos los años es lo mismo, pero cada vez es mucho mejor porque ganamos en experiencia, mejoramos la capacidad organizativa y van incorporándose otras personas al proyecto con nuevas ideas, nuevos objetivos y más optimismo», señala Alejandro Martínez, presidente de la entidad para el que el requeixo con miel sí tiene una fórmula que lo hace especial: «Es la mezcla de tradición y cariño», asegura sobre un producto que el año pasado logró el sello de Artesanía Alimentaria, etiqueta de certificación que concede la Xunta de Galicia.

Aunque es un bocado que se puede degustar todo el año, su fiesta se celebra siempre el viernes y el sábado de Semana Santa. Este año, por tanto, la cita es la que viene, los días 29 y 30 de marzo. Martínez afronta con ilusión esta cita que será la número 31 y aclara que la Feira do Requeixo e do Mel empezó a celebrarse en 1991 «pero nosotros nos hicimos cargo en el 2002, que fue cuando iniciamos el proceso de elaboración aquí», cuenta para, a continuación, tener un recuerdo muy especial para la maestra quesera Alsira Álvarez Galboa, fallecida la semana pasada, que fue fundamental en la empresa: «Será nuestro primer año sin ella», lamenta el gerente con doble pesar, ya que la mujer, que ya estaba jubilada, era también su suegra y es que como explica, la cooperativa es muy familiar y casi todos los miembros tienen vínculos de sangre.

Lucía González, nevense de la parroquia de Santa Marta de Ribarteme y trabajadora de la cooperativa, creció rodeada de requeixo. «O facían a miña nai e a miña avoa. Todas as familias da zona que tiñan vacas o facían nas súas casas», cuenta sobre una tarea que se convirtió en su empleo en el que lleva ya ocho años, desde que se jubiló su madre. De ella y de Lita, otra cooperativista que también se retiró, aprendió a perfeccionar el elaborado que lleva un proceso de escurrido, secado y amasado.

El requeixo de As Neves se elabora con leche que traen desde Celanova ya que O Condado perdió su cuota láctea hace años. Además, ahora pelean con las depredadoras y voraces velutinas. «Necesitamos más ayuda y atención», reclama el gerente, que explica que las avispas han hecho que se reduzca considerablemente la producción. «Antes teníamos colmenares pequeños y ahora son más grandes pero para repartir la pérdida entre todos», explica.

1.500 kilos para la fiesta

La XXXI Feira do Requeixo e do Mel está catalogada como Festa de Interese Turístico de Galicia y se reparten cerca de 1.500 kilos de requeixo y entre 500 y 1.000 kilos de miel en un evento multitudinario que visitan de media unas 5.000 personas por jornada. Este año han preparado un completo programa que se iniciará el viernes, 29, a las 11.00 horas y la chef Begoña Vázquez se encargará de la lectura del pregón a las 13.30. El sábado 30, a las 10.00 horas comenzará la I Exposición da Camelia y a las 11.00 la feria abrirá sus puertas También a las 11.00 empezará el I Rali de Coches Clásicos y a las 13.00: Certamen de Música Tradicional Transfronteriza.  A las 21.30 horas, como fin de fiesta, tendrá lugar la actuación del grupo Broken Peach.