Matilde Felpeto e Carina Regueiro publican senllos libros sobre a cociña tradicional
18 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Invocar o receitario tradicional galego é motivo de orgullo nacional e individual: son pratos dos que gabarse e pratos dos que sempre se coñece unha versión que é a mellor. Precisamente por esas interpretacións persoais do patrimonio común gastronómico, pola incorporación de novos ingredientes, técnicas e utensilios, cómpre revisar periodicamente esa tradición para examinala, actualizala e gozala.
Dous libros de recente aparición teñen este receitario no seu foco. En Cociña tradicional galega (Xerais) Matilde Felpeto Lagoa ofrece un completísimo percorrido de máis de catrocentas páxinas arredor do que describe como a «soberanía alimentaria» de Galicia, onde comer é unha festa, un lugar onde cando se está sentado á mesa a propia comida é tema de conversa. A perspectiva de Felpeto é transversal, no sentido de que mestura gastronomía, historia e cultura. Dende a descrición dos ingredientes á súa procedencia, ata a propia receita e a súa presenza nos tratados clásicos, o libro propón unha ollada exhaustiva que abrangue ademais augas e viños, conservas e mel, pan e queixo, ademais dun glosario e dun calendario das festas gastronómicas galegas.
Felpeto tampouco entende a tradición como algo estático, senón que tamén aborda os seus cambios. «A evolución da cociña vén marcada polos acontecementos históricos, o contacto con outras culturas, avances na tecnoloxía e no instrumental de cociña e, por suposto, as modas e os cambios no gusto», explica.
Con ela coincide Carina Regueiro, autora de Estrelas da despensa galega (Galaxia). «Todo o que é tradición hoxe foi innovación nalgún momento», indica. «E cando miras os receitarios de hai cen anos ves enseguida que os nosos pratos máis tradicionais están cheos de manteiga de vaca e graxas de porco que hoxe á penas usamos, e menos aínda para fritir, pero non pensamos que sexan menos tradicionais por facelos con aceite de oliva», engade. Precisamente Regueiro ofrece no seu libro 67 receitas tradicionais pero non refuga dos cambios experimentados pola gastronomía galega nos últimos anos. Ela enumera, por exemplo, «a recuperación de razas autóctonas, tanto nas carnes de vacún -as marabillosas razas morenas- como no porco -coa feliz recuperación do porco celta- e nas aves, coas galiñas piñeiras e as galiñas de Mos. A agricultura encheuse de novidades, tanto pola incorporación de cultivos novos como o kiwi, coma a recuperación de especies vexetais autóctonas case abandonadas -patacas fina, cazona, ganade, o millo corvo…- ou os cultivos de froitos do bosque como arandos e amoras», ademais de produtos que ata agora practicamente se ignoraban, «como algas, as peneiras, os anemones, os ourizos…».
No seu libro, Regueiro non só fala de alimentos e receitas, senón que tamén ofrece contexto: «Os produtos teñen moita historia que contar e o seu relato só remata de verdade cando chegan á mesa», e por iso o seu libro esculca «tanto no pasado como no presente».
O Nadal próximo é un bo momento para revisar esa tradición e traela ao presente para gozala. Ambas autoras ofrecen as súas recomendacións. Felpeto propón para a cea de Nadal «un primeiro prato de bacallau acompañado de verduras: coliflor, repolo asa de cántaro ou de corazón, nabicol... condimentado con allada. Un segundo prato podería ser galo de curral ou capón, enteiro, asado no forno e recheo, e acompañados de castañas, mazás, ameixas pasas, albaricoques... e como sobremesa non pode faltar a mazá asada con viño tinto, as noces e abelás, cos consabidos turróns e mazapáns». Regueiro propón xogar con bacallau, vieiras e grelos e pon dous menús de exemplo: «Crema de grelos, bacallau con ameixas e flan de castañas, ou caldo de castañas, un arroz con vieiras e unha torta de mirabeis».