La cocina que ayuda a sanar: entre fogones para elaborar y servir unas 600 comidas diarias en el hospital
BURELA
Un equipo de 19 profesionales integran el servicio en el centro hospitalario de A Mariña
21 ene 2024 . Actualizado a las 12:29 h.De primer plato, lentejas o sopa de arroz; de segundo, pollo asado o bacalao (principalmente para dietas especiales) y de postre, compota de manzana o fruta de temporada. Fue el menú que este viernes a mediodía se sirvió de almuerzo a los pacientes ingresados en el Hospital Público da Mariña, «que neste último mes, desde o Nadal, presenta unha ocupación bordeando o máximo», reconoce la directora del centro hospitalario y del distrito sanitario de A Mariña, María José Cortés Canay.
Esta circunstancia también se traduce en más trabajo para el equipo de cocina formado por tres cocineros, quince pinches y un jefe. La cocinera Rocío Souto Franco sustituye de forma temporal al responsable titular del servicio, Pedro López Beade, uno de los profesionales veteranos del hospital de Burela.
El jueves tuvieron que preparar y servir 146 menús a mediodía. A esos hubo que sumar los desayunos, meriendas y cenas, lo que se traduce en una media de entre 550 y 600 comidas diarias, según la cifra de hospitalizados. Aunque la cifra impone, el equipo funciona sincronizado. «Cada un coñece perfectamente as súas funcións», insiste Rocío Souto, que empezó en el servicio en el 2002, y que destaca sin pensarlo dos segundos qué es lo principal: «Para min, o paciente é o máis importante. Aquí traballamos por e para o paciente».
Empatía
Las mascarillas no ocultan el buen ambiente entre la plantilla. Asumen la responsabilidad que les toca, pero también demuestran empatía con los ingresados y sus familias. La cocina del hospital está bien valorada, y ellos lo saben. Reciben dibujos de niños y algunos pacientes también se lo reconocen directamente, incluso con notas de agradecimiento por debajo de la puerta. Las enseñan con orgullo.
«Temos a ISO 9001 de Calidade desde 2009. Fomos dos primeiros en ter esta distinción. É un aval á calidade de cada un dos pasos e procesos que se seguen na cociña»María José Cortés, directora del centro hospitalario
El encargo de menús está informatizado y en la cocina preparan lo que les indican desde planta. Cada paciente tiene su dieta: normal (con sal o sin sal), blanda, pediátrica, de protección gástrica, «túrmix», tienen en cuenta intolerancias o alergias... Los menús están predefinidos y hay dos tipos —con variaciones—: de invierno y de verano. Souto confirma que en Navidades siempre sirven una comida especial, pensando en quien se ve obligado a pasar esas fechas internado.
Los turnos de trabajo en los que se divide la plantilla tienen que atender la cocina, pero también llevar los menús a planta. El de mañana tiene horario de 8.00 a 15.00 horas. Los desayunos se empiezan a servir a las 9.00 horas con la colaboración de los auxiliares de planta —precisa—, haciendo hincapié en la importancia de trabajar en buena sintonía.
El resto del equipo se entrega a la cocina. Los fogones empiezan a rugir. Hay que preparar la comida para emplatar a las 12.30 horas. El momento de recoger y fregar —reconoce— es el de más carga de trabajo. Y todavía quedan las meriendas y las cenas.
La directora: «É un servizo fundamental. Forma parte da recuperación do paciente»
El hospital disfruta de unas magníficas vistas al Cantábrico y el pescado que se sirve en sus habitaciones es de la comarca, reconoce Rocío Souto, indicando que también se da preferencia a los alimentos de temporada.
La directora del hospital apunta que nutricionistas asesoran en la elaboración de los menús y también hay apoyo administrativo, para encargos y la gestión con proveedores. María José Cortés reconoce que el servicio de cocina es «fundamental, igual que calquera outro dentro da organización. Forma parte da recuperación do paciente».
Sostiene que son dietas adaptadas a la situación del hospitalizado «e, ao mesmo tempo, a recepción da comida é un ratiño de recreo, de pracer». Cortés reconoce la importancia de que al paciente le llegue un plato bien elaborado y bien emplatado, y también cree que se aprecian los pequeños gestos, pero cargados de afecto, como algún que otro detalle de «feliz cumpleaños».
Tanto Cortés como Souto inciden en que en el hospital, en la medida de lo posible y de lo pautado, también se respetan las preferencias veganas, las tradiciones religiosas relacionadas con la comida... La cocinera comenta a modo de anécdota el caso de una paciente que antes de ser ingresada notificó a través de atención al paciente que era vegetariana.
Aunque a veces pueda surgir alguna sorpresa —desde la pandemia se restringió la elección de menú para evitar manipular papeles—, «de forma xeral, a xente é moi agradecida co noso traballo e así nolo transmiten», manifiesta Rocío en plena cocina rodeada de sus compañeros: «Somos un bo equipo, como una familia».