Profesores y alumnos del taller de hostelería demostraron las posibilidades culinarias de productos marinos abundantes en la ría, pero con poca demanda
09 oct 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Ni la anémona, ni el reló, ni la estrella de mar figuran en el menú de las carpas de degustación de la Festa do Marisco. Son estas tres especies presentes en la ría de Arousa, pero que no acaban de despegar comercialmente. Así que la cofradía de O Grove, en colaboración con Emgrobes, decidió ayer aprovechar el gran escaparate que es este certamen para explicar las posibilidades gastronómicas de estos tres productos. La tarea cayó en manos de alumnos y profesores del taller de hostelería de A Lanzada. Y las decenas de personas presentes, entre vecinos y visitantes, pudieron comprobar que la oreja de mar queda muy bien en sopa, que el reló marida con el cebiche y que la anémona se puede freír con pan rallado o en tempura. Platos que dejaron con la boca abierta a más de uno, sobre todo, por su sabor a mar.
Dice la teoría que el reló, la hermana fea de la almeja y el berberecho, es dura y difícil de comer. Paco Caneda, profesor del taller de hostelería, quiso desmontar esta teoría. «No es nada dura y se mastica muy bien», explicó mientras abría varias piezas crudas y las servía con un cebiche acompañado de un falso caviar de pimientos de padrón. Efectivamente, el reló crudo puede tener la misma textura que sus familiares las almejas. Y conserva su mismo sabor a mar.
Con la oreja de mar hubo un problema. Los temporales impidieron a los buzos suministrar toda la cantidad de este producto que necesitaban los cocineros para hacer sus platos. Así que con lo poco que llegó a la escuela de hostelería se hizo una sopa de alga combu con shitake y oreja de mar. La empanada que se sirvió fue de navajas, pero Caneda explicó que esta muy bien podría elaborarse con oreja, «se cuece y se mezcla con el amoado y queda exquisita», aseguró el chef.
Y llegó el turno de la anémona, quizás la más difícil de preparar. Es esta una especie que se consume ya en el Levante peninsular, pero llegar a esos mercados es tarea complicada, de ahí que la cofradía apueste por buscar compradores más cercanos. Dos fueron las elaboraciones culinarias realizadas con esta especie. Primero, alumnos y profesores del centro de A Lanzada presentaron un plato en el que la vianda iba frita y empanada en Panco, que es un rebozado japonés. Llevaba de acompañamiento una crema de garbanzos. La segunda propuesta también pasaba por freír esta especie, pero en esta ocasión rebozada con tempura. La crema de calabaza y la de castaña fueron un acompañante perfecto para esta propuesta.
De las decenas de raciones preparadas por el equipo de la escuela de hostelería de A Lanzada dieron buena cuenta todos los presentes. Los platos se sirvieron acompañados de vinos de Rías Baixas y O Ribeiro, lo que convirtió la iniciativa en una degustación por todo lo alto. Los presentes se mostraron encantados y sorprendidos por las texturas y los sabores de estos productos que ayer ganaron nuevos fans.
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