El cocinero David Chamorro, en Noia: «No sé cuántos gallegos saben hacer una mahonesa a partir de un berberecho»
BARBANZA
El creador de Food Idea Lab recogió bivalvos con los productores noieses y hoy ofrecerá una demostración de cocina
16 nov 2022 . Actualizado a las 19:09 h.La Cofradía de Pescadores San Bartolomé de Noia fue la encargada de guiar al cocinero David Chamorro, y a su mano derecha Christian Domínguez, redactor de los libros de El Bulli, en su primer intento de mariscar el berberecho en Noia.
La razón de su presencia en la zona se debe al showcooking que tendrá lugar hoy a las 17.30 horas en la Sala de Exposiciones del Coliseo Noela. Un taller que, según David Chamorro, «es culpa del chef Miguel Mosteiro, que siempre nos consigue engañar en el mejor de los sentidos».
Chamorro es, además de un gran creador gastronómico reconocido por la revista Time y atesorado por sus investigaciones durante su estadía en el restaurante Aponiente, el creador de Food Idea Lab, una empresa de I+D para el mundo de la alta cocina.
La visita del cocinero no empezó con el mejor clima, aunque el chef discrepa, definiendo el tiempo en Noia, como «una dosis de realidad». Tanto él como Christian Domínguez no tuvieron problema en calzarse las botas para vivir su primera experiencia mariscando el berberecho. «No es la primera vez que estoy en la ría, pero sí la primera vez que marisco. Te permite ver el valor que hay detrás de las cosas. Muchas veces compramos el berberecho en grandes superficies sin preguntarnos de dónde viene: de un gran esfuerzo y un gran trabajo».
David Chamorro, que es conocido por romper con todo lo establecido en el mundo de la cocina, considera que la conserva se compone de procesos milenarios, inamovibles para quien bebe de esa cultura. «Los que venimos de fuera tenemos otra forma de ver el producto. Se abre un mundo de posibilidades impresionante».
El «showcooking»
El cocinero impartirá hoy unas clases de cocina en las que primará el producto autóctono. «Traemos todas las técnicas preparaditas de casa, pero lo que nos gusta hacer es trabajar con lo que vamos aprendiendo en cada uno de los sitios. Durante el día de ayer estuvimos recogiendo plantas de la zona y distintos tipos de algas que usaremos en el demostración culinaria», añade el cocinero riojano.
En cuanto a los platos que se van a aprender en el taller, Chamorro adelanta una de las recetas estrella que instruirá para los asistentes. «No sé cuántos gallegos saben hacer una mahonesa a partir de un berberecho, pero es uno de los platos que vamos a enseñar».
Saliendo un poco de la gastronomía gallega pero manteniendo el producto base, el taller también enseñará a hacer un pilpil sustituyendo las cocochas de bacalao por berberecho de Noia.
Por último, Chamorro enseñará a hacer una salsa curri, un plato que «nos imaginamos como algo exótico, cuando la palabra no significa más que una mezcla de hierbas o especias de un territorio. Vamos a hacer nuestro propio curri verde de Noia, en el que cocinaremos el berberecho».
El creador de Food Idea Lab adelanta además que trabajarán con ceras animales y vegetales como pueden ser la de abeja o la de plantas, y que experimentarán la fermentación sobre berberecho, una técnica para aprovechar deshechos alimentarios creando platos de alta cocina. «Al final lo que nosotros vamos a intentar es que todo ese esfuerzo que hacen las personas que trabajan en el mar se aproveche al máximo, que no nos quede ni un solo retal en el mar».
Cambios en el cartel
El taller estaba programado inicialmente para llevarse a cabo también de la mano de Pablo Márquez, cocreador de Food Idea Lab y periodista gastronómico de gran relevancia. «Pablo no pudo venir, pero aunque no esté de cuerpo presente, sí está en espíritu, es parte del proyecto», añade el chef.
Sobre futuras visitas, David Chamorro asegura que es un fiel admirador de la zona y que esta experiencia le ha valido para apreciar «aún más» su gente, su naturaleza y su producto.