Terra a la vista: la estrella de Brais Pichel también brilla en Madrid Fusión
CARBALLO
Su cocina «natural y orgánica» fue uno de los platos fuertes de la programación de la provincia. El fisterrán opta hoy al premio de Cocinero Revelación
31 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Va veloz la carrera del cocinero Brais Pichel (Fisterra, 1992), responsable del restaurante Terra, en Fisterra, de apenas tres años. Hace un año recibía un sol Repsol, este tiene una estrella Michelin, antes fue candidato a los premios TheFork y hoy podría ser cocinero Revelación en Madrid Fusión. Es una de las sensaciones culinarias de Galicia y, en parte, de España. Acostumbrado ya a estos brillos, ayer fue el gran centro de atención con su demostración (ayudado por Gabi Díaz) en el estand de Turismo de la Deputación da Coruña. No solo por lo que preparó y dio a degustar: navaja de Fisterra en vinagreta de pepino fermentado y aceite de chiles, además de terrina de cordero criado a pocos kilómetros de su casa, a la cerveza negra y con un deliciosa ketchup de pimientos asados. Por eso, y por cómo lo contó. Compra dos corderos por semana y para este plato aprovecha la parte del cuello.
Una cocina, en ambos casos y en los demás, de «sencillez con profundidad», en la que es muy importante aprovechar todo, «nunca desperdiciar nada». Si sobra pan o calamares ya habrá manera de sacarle rendimiento. Le gusta divertirse en la cocina, «pero con sentido», saber a quién le compra las cosas. Cocina «natural y orgánica», con personalidad. Brais habla con soltura y convencimiento, y eso que la demostración de ayer es la primera que realiza como tal.
Madrid Fusión está a tope. Mareas de sabores por todas partes, chaquetillas y delantales como decoración visual a cada metro. Comida, bebida, alimentos, innovación, así cobra sentido este gran foro internacional de la gastronomía en el que las propuestas de la Deputación no tienen nada que envidiar a estands mucho más mayores, tanto por número de expositores como por las actividades ininterrumpidas.
No hay descanso al paladar y a los ojos. A Artesa da Moza Crecha, de Betanzos, con Paula Martínez y Lolo Mosteiro, optar por rollo de centolla con emulsión de algas, codium liofilizado y mahonesa de aguacate, además de bizcocho de castaña con chicharrón de porco celta, velouté de castaña y teriyaki de blanco legítimo.
Y finalmente rochas do Regueiro (bolas de trufa de cacao y habanero). Este segundo, un homenaje al San Martiño. Practican cocina «de legado», de la de siempre, «cocina tradicional a la que se le da una vuelta», y las sobras vuelven a los productores como compostaje para cerrar el círculo. Hasta el envase que usaron es de caña de azúcar. Pesa mucho la Reserva da Biosfera en la que están, la proximidad y la temporada.
Los productores aportan 360 grados de experiencias y sabores. Los vinos (Alberto Varela, de Choiva, dio una clase maestra sobre la historia de los de la provincia), los vermús, las demandadas patatas de Bonilla, los cafés de Aruba. Galletas, Quesos...
La Despensa de Lujo, de Coristanco y Carballo, es todo delicatesen: tres clases de patatas, guisantes bágoa, miel que de abejas para polinizar (y que se aprovecha). Garbanzo negro, alubias, 37 variedades de legumbres. Tienen cabras y ovejas. Una delicia, que, por ejemplo, va a los comedores de Inditex, entre otros.