Reportaje | Hostelería coruñesa Ocho años después de que Michelín distinguiera el Restaurante Casa Pardo, sus propietarios, Eduardo Pardo y Ana Gago, mantienen la ilusión por mejorar día a día
14 ago 2004 . Actualizado a las 07:00 h.?na estrella Michelín que se concedió por primera vez en 1996 y que se ha renovado, por última vez, este año. Sí, pero dicen los expertos que el reconocimiento viene de mucho antes, de 30 años atrás, cuando Maruja Mosquera, madre del actual director gerente del establecimiento de Nóvoa Santos, cocinaba para una clientela fija su caldeirada de pescado. De aquella Casa Pardo se pasó al hoy Restaurante Casa Pardo, regentado por Eduardo Pardo y su mujer Ana Gago. Él, responsable de la compra diaria, de la gerencia y de la sala, asume el trato con los clientes y el gobierno exclusivo de una bodega donde Riojas y Albariños comparten honores. Ella, dueña y señora de la cocina, se ha consolidado como creadora, desde un aprendizaje iniciado al lado de la madre de Eduardo, de una comida y de una cocina que combina tradición y elaboración cuidada. Pero el cambio ha sido lento. Ha sido a una velocidad justa, a la velocidad justa con que se mudan las costumbres y se entiende que la calidad ya no está sólo en la cantidad y en la bondad de la materia prima, sino también en una tenacidad y una paciencia centrada en que, desde lo tradicional, se podría llegar a elaborar una cocina peculiar y distinta que en ningún momento dejaría de ser gallega. Y con ella, con Ana, llegó el cambio. Casa Pardo pasó a Restaurante Casa Pardo, único establecimiento de A Coruña reconocido con una estrella Michelín.