Guadalupe Linares: «Cerramos los dos restaurantes Manolito, llegó la hora de jubilarse»

Es el adiós a un clásico con nombre propio. Este sábado al mediodía se sirvió el último lacón con grelos del restaurante Manolito, una institución en la ciudad que cierra sus dos locales por jubilación y porque el negocio no tiene continuidad, ya que sus hijos han seguido otros caminos. Hubo mucha emoción entre los miembros de esta saga familiar, con Lupe Linares al frente, que supo convertir la cocina de producto en su seña de identidad. Hoy toca decir adiós a 64 años de auténtica dedicación al arte culinario.

-Decir Manolito siempre ha sido sinónimo de comer bien.

-Pero después de 64 años ha llegado la hora de jubilarse. Cerramos los dos Manolito.

-Tiene que ser duro dejar atrás toda una vida en los fogones.

-Lo han decidido mis hijos así y yo estoy contenta si ellos están contentos. Quiero vivir un poco y disfrutar con ellos también.

-¿No le invade la melancolía?

-Tengo 86 años. Este negocio es tan sacrificado que no quiero ver a mis hijos sacrificarse tanto. La decisión la han tomado ellos, porque podían continuar al frente.

-Si echa la vista atrás, ¿qué balance hace de estos 64 años de vida en los fogones?

-Me siento satisfecha y agradecida, sobre todo por los clientes, que llegaron a ser amigos. Algunos se fiaban tanto de mí que me decían: «¡Ponnos lo que tú quieras!». «Eso no existe en la carta», les contestaba yo. Y eso te obligaba a saber más o menos los gustos de cada uno.

-Como los de Álvaro Cunqueiro.

-Vino a comer cuando teníamos el restaurante todavía en Chantada. Al acabar, hizo una queimada.

-Aquí ha comido gente muy importante.

-Pues mire, sí, Camilo José Cela, Tip y Coll, Conchita Velasco, Monserrat Caballé y José Carreras (mi marido los llevó en el coche a recorrer la ciudad), Induráin, todos los del Deportivo, del mundo de los toros, las artes, actores, músicos…

-¿Y políticos?

-Manuel Fraga era el más sencillo. Siempre pedía comidas típicas gallegas y nada de marisco. Vino con Albor muchas veces.

-Empezó a los 22 años, ¿quién le enseñó a cocinar así de bien?

-Tuve una maestra en Chantada, Elvira, la Requeixá. Era la que mejor cocinaba en toda la provincia de Lugo, banquetes, bodas... Todo. Era muy conocida. Sabía desde lo más primitivo hasta lo actual, una maravilla. Me enseñó la auténtica cocina gallega, pero con trufados y de todo ya.

-De ahí su famoso lacón trufado.

-La verdad es que me sale perfecto, sí [sonríe].

-¡Cómo han cambiado las cosas desde que usted empezó!

-La cocina hoy es un laboratorio, pero cuando yo empecé quedaba aquí una señora limpiando 40 o 50 perdices. Además, los conejos de caza venían con la piel, el jabalí también, había que desplumar los pollos... Hoy llegan las perdices limpias y los conejos limpios. Yo he llegado a llorar delante de un jabalí por tener que quitarle la piel. Hoy viene todo hecho.

-Y hay robots en las cocinas.

-Sí. Antes se batía todo a mano. Yo lo hacía con las dos a la vez, diez o doce huevos. La cocina era una esclavitud.

-Pues ahora hay quien hace mejor una esferificación que la tortilla de patatas.

-A ver, nosotros teníamos sifón y de todo. Alguna modernidad introdujimos, desde luego, pero no podías ponerte a esferificar, porque necesitarías una cantidad de personal que iría en detrimento del plato.

«Fuimos los primeros en servir el lacón con grelos todo el año»

Junto al fantástico mural de Siro López, una vitrina llena de premios y el retrato de su marido, Lupe Linares (Chantada, 1933) repasa sus 64 años en los fogones. Ahora que toca decir adiós. Lacones y rodaballos sazonan la conversación mientras rememora que Camilo José Cela comía lamprea en el Manolito o aquellas visitas de Manuel Fraga.

-Fueron los primeros en apostar por el lacón con grelos.

-Sí, cuando llegamos, decidimos especializarnos y destacar ese plato sirviéndolo todo el año. En eso fuimos los primeros. Fue idea de mi marido porque vio que en la zona no se hacía. Así que empezamos a poner unas tapas de lacón con grelos «con la campana». Servíamos el vino en unas copas de champán planas, las de boca ancha.

-¡Y su cocido era «light»!

-Pues sí. Desde que empezó el bum de la nutrición comencé a estudiar y decidí que muchas grasas debían ir fuera. Por eso paso todo el caldo por una estameña. Lleva la sustancia, pero no lleva la grasa, que se queda en la estameña. Por eso, todo el mundo podía ir a trabajar después de nuestro cocido.

-Ahora todo es comer sano.

-Antes el objetivo era saciarse. Y quemabas esas calorías, porque eran trabajos fuertes. Pero ahora se trata de comer sano.

-El suyo fue un restaurante clásico que supo renovarse.

-Y sin perder la esencia del producto. Aquí te comías una lubina y sabías que era lubina, no algo enmascarado.

-Entre el pitiminí y la «fartura», ¿cuál es la cantidad perfecta?

-Antes se ponían 250 gramos; ahora eso es impensable, pero tienes que dar 150 por lo menos. ¡Que se vea! [Ríe].

-Doña Lupe, ¿cuál es el secreto de la buena cocina?

-Que no te siente mal.

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