Pata negra, cebo o recebo: guía para saber comprar en A Coruña un jamón ibérico barato o caro
VIVIR A CORUÑA
La Navidad es una de las épocas del año donde más se compra este producto gastronómico y es oportuno saber diferenciar sus variedades
29 nov 2022 . Actualizado a las 16:35 h.El jamón ibérico es uno de los manjares de la gastronomía nacional, que siempre tiene un sitio especial en el aperitivo de cualquiera de las fechas señaladas de la Navidad. Sin embargo, bajo este apellido hay un amplio surtido de productos con diferentes precios y calidades. Así, se pueden encontrar patas desde los 120 euros hasta más de 500 euros. Saber diferenciar las variedades es clave para comprar con inteligencia y llevarse a casa lo que a uno verdaderamente le gusta. Fernando Blanco, experto en jamón ibérico en La Mejorana (Juan Flórez, 59), explica algunas de las claves de este producto.
Qué tipos de jamón ibérico hay
Los jamones ibéricos se ordenan en cuatro categorías, con precintos de colores identificativos, en función del porcentaje de raza ibérica del cerdo y del tipo de alimentación que ha recibido. «Llevamos años trabajando con este sistema y la gente lo conoce cada vez más», cuenta el experto.
Así, el sello de color blanco indica los jamones que proceden de cerdos con un mínimo de 50 % de raza ibérica que son alimentados con piensos y con cereales de granja. Después está el color verde, que es el denominado cebo de campo, «lo que antes se llamaba recebo», cuenta el experto. Son piezas que proceden de cochinos alimentados con piensos, «pero también con recursos de la dehesa», cuenta, y cuyo porcentaje de raza ibérica debe ser de mínimo la mitad.
Los otros dos precintos indican los cerdos que son alimentados con bellotas. Así, el color rojo hace referencia a patas que proceden de animales que tienen un porcentaje de raza ibérica de entre el 75 % y el 100 % y que son engordados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. Y el precinto negro, que son piezas que vienen de cerdos 100 % ibéricos y alimentados en las mismas condiciones.
Fijarse en la añada del jamón ibérico
Fernando Blanco cuenta que otro punto a tener en cuenta a la hora de comprar un jamón ibérico es fijarse en el conocido como sello MAPA, una referencia no obligatoria que es algo así como el carné de identidad del cerdo ibérico, que indica la semana y el año en que la pieza entra en salazón. «El jamón ibérico como el vino se clasifican en añadas. Así, según ese año se puede saber cómo fue la temporada de bellotas y marcará una calidad mayor o menor», relata Blanco.
Así, esta referencia está formada por varios dígitos, los primeros indican la semana y los dos siguientes el año. El tiempo total desde que comienza la salazón hasta que el producto está listo para poner a la venta los decide el productor, pero debe respetar los siguientes plazos. Las patas de jamón ibérico de más de siete kilos deben tener un proceso de maduración de hasta 730 días. Mientras, las de menos, 600 días, según establece el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Qué jamones ibéricos son de pata negra
Otros términos que pueden aparecen en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad del jamón ibérico, según establece la norma mencionada, son pata negra, pero que queda reservada exclusivamente a los jamones que son de bellota y 100% ibéricos. Asimismo, las los términos dehesa o montanera solo pueden aparecen en las piezas con el precinto rojo o negro. Asimismo, la ley ha prohibido el uso de palabras como recebo e ibérico puro.
Qué precio debe tener un jamón ibérico
Los precios de las patas de jamón dependerán de su peso, del porcentaje de raza ibérica del cerdo del que proceden y el tipo de alimentación que hayan llevado, de los años de maduración y de la marca. Sin embargo, Fernando Blanco proporciona una serie de horquillas de precio para tener una referencia. No obstante, asegura que las cifras son relativas porque "dependen del tiempo de curación, del peso o de si es canal hostelería o charcutería", explica.
- Precinto negro: el precio medio de las patas está entre los 400 y 600 euros. Los 100 gramos estarían en los 19-25 euros. En hostelería podrían alcanzar los 30 euros.
- Precinto rojo: en este caso las piezas rondarían entre los 320 y los 350 euros y los 100 gramos, en menos 19 euros.
- Precinto verde: se pueden encontrar patas que rondan los 220 euros y los 100 gramos, entre los 9 y 14 euros.
- Precinto blanco: ya hay jamones ibéricos desde los 120 euros. Los 100 gramos, por debajo de las cuantías anteriores.