Guía para comprar un buen jamón ibérico o serrano: «Los clientes están apostando por el loncheado»
VIVIR A CORUÑA
Para adquirir una buena pieza hay que mirar el precio pero también los apellidos y los colores que tiene cada pata
04 dic 2023 . Actualizado a las 04:14 h.El jamón curado es uno de los productos estrella de la gastronomía nacional y protagonista de las mesas de Navidad, Fin de Año o Reyes. Sin embargo, su precio y calidad varían según el apellido que se le ponga: una pata de serrano nada tiene que ver con una de ibérico. Fernando Blanco, experto en la materia en el establecimiento La Mejorana (Juan Flórez, 59), ofrece una serie de consejos para adquirir una buena pieza. «La clave es que tenga una buena infiltración de grasa, que estén bien veteada», explica a La Voz.
Qué tipos de jamón ibérico hay
Los jamones ibéricos se ordenan en cuatro categorías, con precintos de colores identificativos en función del porcentaje de raza ibérica del cerdo y del tipo de alimentación que ha recibido. No obstante, todas deben tener un proceso de maduración de hasta 730 días, de 600 días si pesan menos de siete kilos, según establece el Real Decreto 4/2014.
- Precinto blanco: piezas que proceden de cerdos con un mínimo de 50 % de raza ibérica, que son alimentados con piensos y con cereales de granja.
- Precinto verde: también se llama cebo de campo o recebo. Son patas que proceden de cochinos con un mínimo de 50 % de raza ibérica, que son alimentados con piensos y con recursos de la dehesa.
- Precinto rojo: animales que tienen un porcentaje de raza ibérica de entre el 75 % y el 100 %, que son engordados con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto negro: ejemplares que vienen de cerdos 100 % ibéricos, que son alimentados con bellotas y recursos de la dehesa.
Fernando Blanco relata que «se llevan años trabajando con este sistema y la gente lo conoce bastante». También señala que cada vez es más frecuente que los clientes adquieran las patas en paquetes de loncheados envasados al vacío. «El jamón ibérico aguanta muy bien así», dice el experto. No obstante, recomienda guardar los paquetes fuera de la nevera y en una zona sin luz. Y en el momento de servirlo, hay que abrir el paquete unos veinte minutos antes para que coja temperatura.
Cuánto cuesta el jamón ibérico
El coste de las patas de jamón dependerá de su peso, del porcentaje de raza ibérica del cerdo del que proceden, del tipo de alimentación que hayan llevado, de los años de maduración y de la marca. Sin embargo, Fernando Blanco proporciona una serie de horquillas de precios por pata, que pueden pesar entre seis y ocho kilos.
- Precinto negro: entre 400 y 600 euros.
- Precinto rojo: entre 320 y 350 euros.
- Precinto verde: entre 220 y 250 euros
- Precinto blanco: entre 120 euros y 160 euros.
Cómo identificar un buen jamón serrano
Fernando Blanco explica que jamón serrano es el producto que se obtiene de las patas traseras que proceden de cerdos blancos, mayoritariamente de razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Y se agrupan en Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, DOP Jamón de Teruel, Identificación Geográfica Protegida Jamón de Trevélez (Granada) e Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón (Almería). Además, habría un último grupo que recogería todos aquellos jamones que no se ubican en las cuatro variedades anteriores. Esta última agrupación recibiría el nombre de jamón curado.
La recomendación del especialista es apostar por piezas de Teruel porque tienen un «buen punto de sal y una buena infiltración de grasa», señala. Ambos parámetros, sobre todo el segundo, son claves para adquirir una buena pieza. Lo cierto es que el tiempo de maduración suele ser similar en el mundo del serrano, pues ronda los 12 meses; en ocasiones, 18. Lo mismo sucede con la alimentación, que se centra en piensos y cereales.