Los restaurantes más punk de A Coruña: «No vamos a cambiar nada de la carbonara con nata, es uno de los platos que más sacamos»

Como en cualquier área, ser un verso suelto requiere fortaleza, personalidad y determinación. En la cocina parece haber dogmas inamovibles: en Galicia la tortilla debe ser poco hecha —estilo betanceiro—, desde hace unos años ponerle nata a la carbonara se ha convertido en un sacrilegio, y al arroz con cosas que nadie se atreva a llamarle paella. Algunos restaurantes de A Coruña se mantienen fieles a su esencia y arrasan con platos que llevan la contraria a la opinión dominante. El punk gastronómico era esto.

En La Favola llevan 28 años elaborando platos de pasta fresca y pizzas que, para muchos, son auténticos clásicos de la gastronomía herculina. Como explica Ana Esperante, la propietaria, desde que abrieron uno de sus platos estrella es la carbonara. Pero esa carbonara que se hacía en España y que ahora casi en ningún restaurante se atreven a replicar: con nata, parmesano y bacon. Por mucho que el apellido fusión parezca estar en dos de cada tres nuevos locales de la ciudad, los puristas llevan años reivindicando un plato que en su versión original se elabora con huevo, queso pecorino y guanciale. Tanto es así que en el restaurante coruñés Ayó Pasta llegaron a inventar el Día Internacional contra la nata en la Carbonara. 

«No vamos a cambiar nuestra receta por nada del mundo, gusta muchísimo y un sábado podemos llegar a servir 16 platos de carbonara». Esta salsa se la añaden a la pasta que más le guste al cliente, y Ana incluso reconoce que algunos comensales convierten este plato en la guarnición de un entrecot.

En A Coruña sí se puede comer un sábado por 10 euros: el menú del obrero, el abuelo y el niño está en la plaza de España

Laura G. del Valle

De uno de los platos más representativos de Italia al otro gran referente de la gastronomía del país transalpino: la pizza. Solo un debate gastronómico genera conversaciones tan encendidas como el de si la tortilla debe ser con cebolla o sin cebolla, y es si a la pizza le queda bien la piña o esta combinación es un sinsentido. En el restaurante Enzo's le añaden a este plato ingredientes que contemplaría solo el napolitano más excéntrico: nueces, queso de cabra, carne picada, chicharrones... Y esa fruta controvertida que, en la pizza, la amas o la odias. «Es una de las que más vendemos pese a su mala fama. Le damos el toque con la salsa de tomate casera y le añadimos muchas especias, ajo, albahaca. Y esto contrasta con el toque dulce de la piña», contaron en este local a La Voz.

El bum de las dietas flexiterianas y pescetarianas, en las que se busca reducir el consumo de carne, fomenta que algunos locales adapten sus platos para conquistar a un mayor abanico de paladares. McDonald's causó no poco revuelo cuando incorporó el pescado a su carta, teniendo ahora dos burgers cuyo protagonista viene del mar. Esta tendencia fue cogiendo peso y, en A Coruña, algunos de los locales de hamburguesas más emblemáticos también crean versiones con pescado. Es el caso de La Pepita, que tiene la Laponia. El salmón, la salsa tártara y el toque vegetal que le otorgan la lechuga y el tomate hace que, solo el pasado año, se dispensara más de 9.000 veces.

Como de todo hay en la viña del Señor, no son pocos los que aprecian que una tortilla se mantenga recia y compacta, incluso donde abundan las inspiradas por las tierras del Mandeo. En el número 43 de la Gaiteira, está la conocida como chinotasca. En este local, donde bordan desde una bandeja de sushi hasta unas patatas bravas, dispensan una tortilla gruesa donde el huevo es casi imperceptible y, sin embargo, su sabor conquista a (casi) todo el que la prueba.

Los chicos de Aún Pillas Tortillas mencionan la del Tercer Tiempo, en el barrio de las Flores, como una de esas que engatusan a quienes buscan contundencia y huyen de las variedades más finas y que casi se pueden comer con cuchara. Su jugosidad no se pierde pese a su volumen y densidad, y este es parte de la clave de su éxito.

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