La última mujer que cocinó la verdadera tortilla de Betanzos: «En la receta de mi abuela el huevo no se derramaba tanto»
VIVIR A CORUÑA
Elvira Gómez Rivera es la nieta de María Valiño, ideóloga de una forma de hacer tortillas que se ha convertido en uno de los mayores reclamos gastronómicos de Galicia
30 jun 2024 . Actualizado a las 10:40 h.Aunque no sale en la foto, Charo es fundamental para contar esta historia. En segundo plano, como tantas cuidadoras, es quien nos pone en contacto con Elvira Gómez Rivera, la última mujer que cocinó la genuina tortilla de Betanzos. Sobrina y tía viven en una centenaria casa de Xora, en Santa María de Ois (Coirós), donde nació, en parte, el que hoy es uno de los mayores emblemas gastronómicos de Galicia.
Nos reciben con una tortilla, como no podía ser de otra manera, aunque Charo asegura que ha sido «casualidad» que este fuera el plato principal de ese viernes que nos acercamos a conocer a la última generación de la familia que le dio a Betanzos el mejor reclamo publicitario de su historia. Ya jubilada, cuida de su tía de 97 años, e intenta explicar un árbol genealógico en el que sus ramas siempre acaban en un negocio donde el plato estrella es la tortilla, y cuya receta nació gracias a María Valiño, abuela de Elvira.
Fue a finales del siglo XIX, en el lugar de Fontelo, también en Ois, donde la entonces joven María y su marido regentaban una pequeña taberna. Era un lugar privilegiado porque por la carretera donde se encontraba el local pasaban a diario unos comerciantes dispuestos a reponer fuerzas antes de enfrentarse a la Costa do Sal. Allí María se hartaba a hacer tortillas, bajo la atenta mirada de cuatro hijas que, más adelante, pondrían en práctica lo aprendido en casa. Angelita inauguró La Casilla, en Betanzos. Otra de ellas, Elvira, hizo famosa la «tortilla dos Chas» en una taberna situada en Ois. Y en Xora, en esta misma parroquia, Carmen comenzó a regentar A Taberna da Capilla, situada en la casa donde creció su hija Elvira, y donde sigue durmiendo cada noche.
Los achaques de la edad ya no le permiten cocinar, pero sí recordar al dedillo los secretos de una receta que se ha ido adulterando con el paso del tiempo. El invento de su abuela arrasó gracias a un boca a boca que pronto llegó a A Coruña, con la inauguración por parte de la siguiente generación del restaurante El Manjar, que durante años fue conocido por tener la mejor tortilla de la ciudad. Allí donde se seguía el paso a paso de María Valiño el triunfo estaba asegurado. Pero, ¿cómo logra esta elaboración contentar a todos los paladares? «Yo creo que es porque siempre usamos un buen aceite, cortamos las patatas muy finitas y batimos mucho los huevos, que es lo que salamos; después es importante que el plato que usemos para darle la vuelta a la tortilla sea del tamaño de la sartén, así no se esparralla. Tiene que quedar juntita, que el huevo no se derrame, como veo ahora por ahí», comenta Elvira.
Charo comparte esta opinión. Piensa que para muchos la tortilla de Betanzos es una versión que, prácticamente, puede comerse con cuchara, y nada que ver. «La que se hacía en nuestra familia tiene muchos huevos, unos doce para cuatro personas, pero estaba jugosa, no hace falta que la patata se separe del huevo», aclara. Es curioso porque, efectivamente, para muchos la tortilla que ha preparado para comer las dos no se parece a la que se entiende por una tortilla de Betanzos ortodoxa. De hecho, ni siquiera se posicionan como anticebollistas. «A veces la preparo con cebolla, sí; también con chorizo o con tomatito pelado».
Elvira mira escéptica, pero Charo confirma que a ella también le gustan las versiones menos tradicionales. Eso sí, en todo caso las de manos conocidas. «Para tomar buena tortilla la comemos en casa, no te puedo decir dónde la hacen bien porque no lo sé». En esta casa de Xora, definitivamente sí.