La ruta de las mejores tortillas de Betanzos: «La tortilla de Betanzos, en realidad, es de Coirós»

A quienes no están acostumbrados a hacer tortillas, el asunto les parece sencillo: huevos, patatas, aceite, un puntito de sal y listo. Pero los que realmente se ponen delante de la sartén saben que es un manjar de técnica difícil y que varía mucho en función de la mano. El talento de la tortilla, igual que el de cualquier arte, se tiene o no se tiene, así que por mucho que te cuenten la receta, llevarla a cabo con éxito es solo para quienes tienen ese don. Claro que si se trata de la famosa tortilla de Betanzos (muchísimo más jugosa), la tarea se complica todavía. Aunque cada vez son más los cocineros y cocineras que ofrecen en sus menús el famoso plato, pocos pueden presumir de haber destacado en su elaboración, con premios que los distingan por encima de otros colegas.

La última mujer que cocinó la verdadera tortilla de Betanzos: «En la receta de mi abuela el huevo no se derramaba tanto»

Laura G. del Valle

En YES, que tenemos el paladar muy fino, hoy hacemos la mejor ruta de las tortillas de Betanzos con el fin de descubrir algunos de sus secretos para que nuestros lectores, si desean saborearla, se acerquen a esta localidad gallega o, fuera de Betanzos, vayan a otros locales donde la bordan.

La primera parada es obligada. Alberto García, cocinero y propietario de O Pote, ha ganado tres premios nacionales, y, en su opinión, lo que marca la diferencia de quienes elaboran este tipo de tortilla es la técnica: «La tortilla que hacemos aquí lleva mucho más huevo que patata, esta tiene estar doradita, y tiene que terminar jugosa. En mi caso, yo la hago emulsionada, es decir, el huevo está cremoso, no líquido, e intento que se termine bañando un poquito el plato en una salsa de yema».

Alberto García, de Mesón O Pote: «A la hora del cuajado uso aceite virgen extra»

En O Pote trabajan con un solo tamaño, una tortilla para dos o cuatro personas, que siempre hacen en la sartén. En un buen día pueden sacar 40 o 45 tortillas, aunque en otro de los negocios que tiene Alberto García en Betanzos, A Raxería do Pote, puede llegar a elaborar hasta 60. «En a Raxería suele estar mi mujer y, en O Pote, yo. Así que lo normal es que si tú vienes a comer aquí, quien te haga la tortilla sea yo», indica, para contar la historia de un negocio que él cogió en el 2006, como restaurante, aunque el Mesón O Pote lleva abierto desde 1973. «Yo, en el 2006, cojo las riendas de este local de la mano de la familia Gómez Crespo, ellos no eran especialistas en tortilla, porque en Betanzos la que era famosa era la de La Casilla, que fue el primero en dar este tipo de tortilla, y luego en A Coruña, la familia que tiene el grupo La Penela. Tanto unos como otros son originarios de Coirós, que es en realidad, en donde tiene su raíz la de Betanzos», afirma el cocinero de O Pote.

«Casa Miranda siempre ha tenido también fama, pero el punto de inflexión en la tortilla de Betanzos llegó cuando se empezó a hacer el certamen popular del pueblo, que debió de ser en el año 2008. Sin embargo, quien inició todo fue la señora Angelita, de La Casilla, ella le dio nombre e hizo que la gente viniese a Betanzos a tomarla. Y después Crispi, que siguió los pasos de su familia. Actualmente, la tercera pata somos Casa Miranda y nosotros, que continuamos ese legado aquí».

Alberto apunta otro de los secretos de su receta: «Yo empiezo friendo la patata en freidora con aceite neutro, de girasol, porque quiero mantener el sabor auténtico de la patata. Pero a la hora del cuajado, el de la emulsión, uso virgen extra, variedad arbequina, y suelo trabajar con la patata agria de Xinzo de Limia». «Otro secreto —continúa Alberto— es que soy muy inquieto, cada año la intento mejorar, y le doy mucho a la cabeza». ¿Lo más difícil es darle la vuelta?, le pregunto haciendo un guiño a ese runrún que a él le permite avanzar cada día. «Darle la vuelta a la tortilla no es difícil, lo más difícil de una tortilla es tener sensibilidad. En cocina hay que utilizar el sentido común y ponerle cariño. Si estoy de mal humor puedo tener un día malo, pero si te digo la verdad, llevo dos meses que creo que estoy bordando las tortillas. Hace un tiempo pasé una mala racha, porque tengo un negocio cerrado por falta de personal, pero ahora que estoy en O Pote, he cogido mi sitio, mi sartén, y nunca he hecho tortillas tan ricas como ahora».

«Le he añadido finura»

Además de su inquietud, Alberto, que estudió cocina a los 37 años, cita como maestros a un profesor que le enseñó varios trucos, y a Pepa, de Casa Miranda, que le ayudó a mejorar la técnica. «Mi tortilla ha ido cambiado bastante con los años, pero le he añadido finura y secretos de otros compañeros que ganaron el Campeonato de España, con los que me llevo bien y compartimos información». «Es cierto —indica Alberto— que el producto es fundamental, pero ahora mismo en cualquier parte de España pueden tener lo mismo que nosotros. Los mejores huevos son gallegos: los de Coren, Campo Mayor, y luego también están los huevos de Mos. Todos esos huevos llegan a todos lados, y la patata gallega, de Carballo, o la de Xinzo, que es riquísima, no la hay todo el año. De modo que yo a veces tengo que recurrir a la de Valladolid. Por eso te digo que hay momentos en que en cualquier punto de España pueden tener el mismo producto que yo aquí. En Madrid y en otros muchos puntos la imitan, pero la nuestra es muy singular».

¿Qué tortillas te han maravillado últimamente? «Además de la de Casa Miranda, otras tortillas que me encantan son las de Cañadío, en Santander, y la de Tizona, en Logroño, ambas llevan cebolla y han ganado el Campeonato de España. Después está la de La Falda, en Madrid, y en Betanzos destacan ahora la de La Sinuesa y Kutako. Y, por supuesto, también es riquísima la del Caserío de Tión, en Coirós. En Betanzos fácilmente hay doce tortillas de mucho nivel», concluye Alberto, que nos guía en esta ruta que continúa con mucho sabor.

María Barallobre, de La Penela: «Fuimos pioneros en ofrecer tortilla en un restaurante bonito»

Cuando María Barallobre Tomé, de profesión maestra, les contó a sus compañeras que quería abrir un restaurante le dijeron: «¡Estás loca!». Pero ella, con cuatro hijos y un marido embarcado, le echó valor y lo vio claro. Primero cogió una excedencia, y después combinó las dos profesiones, hasta que no lo dudó. Vio la oportunidad en Coirós, de donde es oriunda, y allí abrió La Penela, con la intención de dar comida tradicional gallega en un restaurante bien puesto. «Si paraban los camioneros, era un éxito asegurado y yo lo conseguí. Pero a Coirós venía el todo Coruña», apunta. Con esa visión empresarial, ella y su marido decidieron lanzarse de nuevo y en 1993 dejaron Coirós y abrieron un restaurante en María Pita, donde siguieron incluyendo, además de la famosa carne asada, su otra gran especialidad: la tortilla. «Yo no la he hecho nunca —se ríe—, porque a mí lo que me gusta es dirigir y estar en contacto con los clientes, me encanta controlarlo todo y estar en la sala. Además, en A Coruña fue entrar y llenar», señala María, que ha expandido su negocio con éxito. Desde el 2005 están en Madrid, donde tienen seis restaurantes, también en Barcelona, donde tienen dos; uno en París, y están proyectando que La Penela llegue a Estados Unidos. «Estamos viendo, porque allí dependiendo del estado, cambia mucho la inversión», dice María, que debe su suerte a una tortilla que se replica igual en todos sus locales. «Fuimos pioneros en ofrecer la tortilla en un restaurante bonito. Nosotros la hacemos jugosa, como se hacía en Coirós, usamos patata Kennebec y la pelamos a mano con una mandolina. Pero jamás dejamos la patata pelada de la mañana a la noche», apunta esta empresaria, que se siente agradecida por «unos clientes que ya son amigos».

También José Manuel Crespo, Crispi, al que muchos citan como maestro, hace mención a esta peculiaridad del origen de esta tortilla, dado que su familia procede de Coirós. Él es la tercera generación que las hace, y su tía abuela, Angelita, fue la mujer que la popularizó en La Casilla. Crispi, cuya tortilla está coronada como la mejor de España al estilo Betanzos, asegura que suele echarle cuatro huevos por persona (así que para cuatro serían unos dieciséis, dependiendo del tamaño), aceite de oliva suave, patata Kennebec y puede llegar a darle diez o doce vueltas.

Pepa Miranda, de Casa Miranda: « Yo le doy las vueltas que haga falta, a veces tres, a veces cuatro, hasta que veo que está lista»

Pepa Miranda ya ha cumplido la edad de jubilación, pero sigue al pie del cañón en Casa Miranda, otro de los templos de la tortilla en Betanzos. Ella empezó a hacerlas cuando tenía 16 años, e iba con su madre a la feria. «Nosotras veníamos de la aldea; mi madre llevaba huevos a la plaza y, cuando no se vendían todos, con el excedente empezamos a hacer tortillas», indica.

50 AÑOS HACIÉNDOLA

«Mi madre no la hacía tan jugosa, pero estaban ricas, y aunque cocinábamos bacalao y callos, en cuanto ofrecimos la tortilla, ya la gente no pedía callos», dice Pepa, que el año que viene cumplirá 50 haciendo tortillas y ha conseguido alzarse varias veces con la distinción de mejor tortilla de Betanzos. Es imposible calcular las que ha hecho a lo largo de su vida, aunque presume de que en un «día bueno hace unas 35, ¡y siempre en la sartén!». Solo hay que verla en la foto con todos los fuegos puestos a la vez. Hoy la cogemos cocinando, cómo no, y tiene siete fuegos con siete sartenes de patatas. «Tengo ayuda para pelar, pero a mí a veces se me duermen los dedos de liscarlas», enseña sus manos para que veamos el trabajo.

¿Qué tiene que tener una buena tortilla?, le pregunto. «Buena patata blanca Kennebec, buen aceite; yo le echo aceite de oliva sabor intenso (no extra virgen) y es fundamental el punto de fritura: yo no quiero que vaya pochada del todo ni tostada», responde Pepa, que le da valor al punto del huevo. «Tiene que cocinarse y estar jugoso, y eso lleva su tiempo, no es vuelta y vuelta y ya está. Yo le doy las vueltas que haga falta, a veces tres, a veces cuatro, hasta que veo que está lista». Pepa tiene ese ojo natural para la cocina, si bien se anima a darnos algún truco para imitar su receta. «Yo echo la patata y, cuando está como a mí me gusta, la cojo con una espumadera y voy apretándola un poquito para que suelte bien el aceite. El huevo lo sigo batiendo con el tenedor hasta que veo que está deshecha la clara. Y eso sí, lo bato en el momento, porque si no, se oxida», desvela. «Los huevos los tengo fuera, porque no hay nevera para las diez cajas que tengo ahora mismo. Los guardo en una habitación fresquita», apunta Pepa, que si no tiene mucho apurón, aún hace algún encargo antes de iniciar el servicio. «Acabo de sacar una que se iba en avión a no sé dónde», relata Pepa que, sin más vueltas, cierra la conversación: «¡Ay, te dejo, que se me quema la tortilla!».

 Jorge Amor, de La Casilla: «Nosotros la seguimos haciendo en la sartén, y jamás con aceite de oliva virgen extra»

DESDE 1910

Jorge Amor lleva en La Casilla de Betanzos desde el año 90, cuando sus padres, que entonces tenían Casa Edreira, se hicieron con el conocidísimo local, donde nació la popular tortilla. «Mis padres decidieron continuar con la tradición, porque la tortilla ya era famosa en este local desde 1910», apunta Jorge, que se incorporó al negocio desde el comienzo, aunque ahora lo gestiona él, con su mujer en los fogones. El mérito de la tortilla es de ella, Susana Rodríguez, que, aunque repite la fórmula que todos exponen, «patata Kennebec, aceite de oliva (que no sea virgen) y buenos huevos», le da su impronta: «Yo ya veo a ojo si tengo que darle más o menos fuego».

Jorge y Susana confirman que en un día de verano, con 25 o 30 mesas llenas en su increíble terraza, pueden llegar a servir muchísimas. «No hay mesa que no lleve una, y si son grupos de ocho personas, pueden comer tres tortillas, ¡así que calcula!», indica Jorge. En La Casilla también fríen las patatas en la sartén y las cortan a mano. «Usamos un aparatito, como un pelador», apunta quien está acostumbrado a que llegue a su casa gente de Argentina, Venezuela, Estados Unidos o Italia. «No sabe igual por ahí que la de Betanzos. Yo recomiendo venir a La Casilla, donde nació y donde de verdad se hace», dice Jorge, que pone fin a esta ruta única en Galicia.

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