Los platos más castizos cogen sitio en A Coruña: dónde tomar torreznos, patatas bravas y mollejas
VIVIR A CORUÑA
La gastronomía gallega lleva años conquistando los paladares de los madrileños, pero a la inversa todavía no se había dado este fenómeno. En A Coruña, cada vez más locales incorporan elabraciones típicas de la cocina de la capital
26 oct 2024 . Actualizado a las 12:39 h.La capital española presume de muchas cosas. Entre ellas, de contar con el mejor pescado sin necesidad de mirar al mar, y en sintonía de disfrutar de los mejores restaurantes del país. Despuntan en este ramillete los locales de cocina gallega, que cada fin de semana, sean casas de comidas o estrellas Michelin, están hasta los topes. A la inversa todavía no se ha dado este fenómeno, y eso que a la urbe herculina han llegado las gastronomías de, prácticamente, todos los rincones del mundo. En los últimos tiempos, sin embargo, comienzan a asomar la patita especialidades castizas que se hacen un hueco en las cartas de diferentes restaurantes herculinos. Tan bien les va a algunos que, el Central Park, competirá este lunes con su receta en el quinto Concurso Internacional de Patatas Bravas.
El que es uno de los aperitivos más destacados de los bares madrileños —al menos, de los pocos que aún no han cedido a su reconversión en neotaberna— ya puede disfrutarse en varios locales de A Coruña. En Yebra (Pedro Barrié de la Maza, 32) le dan un toque libanés que incluye ajo, chiles rojos y verdes, zumo de limón y cilantro. En Deabejas, en pleno cogollo del tapeo, en la calle Olmos, sirven unas más tradicionales, como ocurre también en la muy cercana Vermutería Martínez, situada en la Galera.
Los torreznos están viviendo un absoluto revival. De tapa de la que ningún joven quería ni oír hablar, ha pasado a convertirse en la quintaesencia de la modernez. Las vueltas que da la vida. Estas tiras de panceta de cerdo fritas y crujientes también forman parte de la carta de esta vermutería, donde la casquería se pone cool también con la oreja a la gallega. También las sirven como pincho de cortesía, entre otros locales, en La Chula, en Emilia Pardo Bazán. Oriundos de Soria, en Madrid son tan clásicos como el chotis y la Puerta de Alcalá, y están empezando a calar en la hostelería coruñesa, como corroboran también en la taberna Os Tigres, situada una vez más en la Galera. Esta tapa ya compite con sus mejillones rabiosos como el plato estrella del local.
Las mollejas también tienen un hueco en la gastronomía local. La cocina de aprovechamiento, y la recuperación de una cocina de raíces, hace que prestigiosos chefs eleven este corte de carne de casquería a categoría de gourmet. Quizás por este motivo, las mollejas de ternera forman parte de los clásicos del Charrúa (Estrella, 6), un restaurante que, de hecho, también triunfa en la capital. La Parrillada Buenos Aires, en la calle San Leandro, es otro de los locales de para obligada para los amantes de esta elaboración.
Mención aparte merecen los bocadillos de calamares. De todas las teorías que existen sobre su origen, hay una que pone el foco en Galicia. De hecho, en cierto modo aleja ese olor a meseta que suele desprender la receta. Madrid saca pecho cada 2 de mayo, día de la Comunidad, recordando que este plato forma parte de su recetario más popular. No sin poco motivo, las cosas como son. No obstante, si uno bucea en su historia encontrará que en muchas casas de alta alcurnia de la capital comenzaron a consumirlo a principios del siglo XX durante la cuaresma, gracias a esas mujeres gallegas y asturianas que habían dejado su tierra en busca de un futuro mejor; futuro que no era otra cosa que formar parte del servicio de estos hogares pudientes. Con nociones para tratar el pescado, trucos maestros y la suerte de que estas familias tenían acceso a parte del mejor género que salía de las lonjas gallegas. Muchas de estas emigrantes acabaron montando casas de comidas que incluían este pedacito de cielo.
Al tiempo que el bocata de calamares se hacía fuerte en las tabernas de Madrid, en la esquina noroeste peninsular dos establecimientos acumulaban clientes, precisamente, gracias a esta elaboración. El Copacabana y el quiosco de la plaza de Ourense se convirtieron en absolutos iconos y convirtieron este emparedado en un clásico herculino que no ha dejado de tener tirón en A Coruña. Rinde homenaje también a este clásico el Bar Rogelio, un indispensable de Monte Alto.