Las ostras de O Barqueiro se hacen hueco en las cocinas domésticas, a falta de hostelería

Con la hostelería cerrada o a medio gas, las ostras de O Barqueiro tratan de hacerse un hueco en las cocinas domésticas. «Pedidos tenemos, aunque no se vende tanto como antes, pero sí para consumo particular», explica Cristina Trasancos, presidenta de la agrupación local de mariscadoras. El positivo en covid de una compañera les obligó a confinarse durante tres semanas. Ya están reincorporadas, aunque de 12 solo trabajan siete, a la espera de que se sume otra estos días.

Las profesionales mañonesas llevan 12 años extrayendo este bivalvo, que se convirtió hace tiempo en su principal recurso, «salvando la Navidad y alguna otra fecha señalada, cuando se va a la almeja». «Hai máis de corenta anos que hai ostras nesta ría», contaba hace tiempo Maribel Rodríguez, recolectora jubilada. Durante mucho tiempo la desecharon por invasiva: «Para nós era un problema, tiñámola que limpar porque arrasaba con todo, a ameixa, o mexillón...». En 2010 vendieron 45.235 kilos, por los que facturaron 44.001 euros, y en 2018 alcanzaron su mejor marca, con 69.317 euros, y una cotización máxima de cinco euros el kilo. En lo que va de año los precios oscilan entre un euro y 1,50, y las ventas se han reducido a poco más del 20 % respecto al mismo período de 2020. La pandemia no perdona ni a las ostras.

De la comercialización se ocupa, desde hace varios años, Mares de Galicia S. A., de Marín, después de que el producto pasa por la depuradora que la empresa tiene en Hío (Cangas). «Con la hostelería prácticamente cerrada, la demanda bajó un 50 %. Ahora toda la vendemos a Makro España [un mayorista alemán] y a Carrefour», explica Sefi Montes, responsable de esta firma familiar.

Miman la presentación, «en una cajita de madera que lleva un kilo de ostras, entre ocho y diez». Antes, el ritmo de compra era de unos mil kilos a la semana y ahora, menos de la mitad. «Alguna semana que no pudieron suministrarnos las compré a las mariscadoras de Espasante», indica Montes. Reconoce que a mucha gente le sorprende el origen gallego. Juan Ramón Castiñeira, ex vicepatrón mayor del pósito de Pontevedra, técnico de pesca y ahora chef de la vinoteca O Bioco, en la ciudad del Lérez, recuerda que «o do Barqueiro case é o último banco natural de ostra que queda en Galicia, salvo algunha captura, escasa, entre Cambados a A Illa de Arousa, e algo no banco de A Brenxa, na ría de Pontevedra».

«Hai quen nos di que é mellor que a francesa»

Algo tiene la ostra rizada de O Barqueiro (Crassostrea gigas) que encandiló al cocinero (él prefiere definirse como cocinillas) Juan Ramón Castiñeira. Cuando ejercía de vicepatrón mayor del pósito pontevedrés trabajó con José Daniel Beaz, ingeniero naval y profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, ahora jubilado, originario de O Barqueiro. Así fue como descubrió el bivalvo de la ría mañonesa.

«Paréceme espectacular, por ese sabor salgado que ten. Probárona moitas persoas, incluído xente de Francia, e hai quen nos di que é mellor que a súa, quedaron alucinados, levaron unha sorpresa enorme ao atopar semellante ostra. É un produto excepcional», recalca el chef, ansioso por poder reabrir las puertas de O Bioco (hasta que les permitan usar el interior solo sirven comida para llevar) y volver a preparar ostras con pulpo y gambas, en escabeche fino, al pilpil con pieles de bacalao, en vinagreta con semillas de chía o con pulpo á feira. También las elabora con Boletus edulis, tuétano de ternera, huevos de codorniz y queso suave (estilo tetilla, de Galicia), «un prato de alta cociña».

Castiñeira está empeñado en que las mariscadoras de O Barqueiro logren un sello distintivo de su marisco estrella: «Axudaría a revalorizalo [...], é un produto que aínda está moi pouco recoñecido, non está introducido nas cociñas, cando val para facer desde cremas a salsas, patés, escabeches, precociñados, para conxelar e envasar... Ten moitísima capacidade de desenvolvemento [...]. E pensar que enchían contedores de obra de ostras para levalas ao vertedoiro porque lles colonizaban as ameixas!». Alguna intención parece haber, aún incipiente, de conseguir la marca pescadeRías.

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