Este verano, no te intoxiques: ¿cuánto dura el pollo en la nevera?, ¿los huevos se guardan en el frigorífico?

Un alimento sano y apetecible puede convertirse en un producto peligroso, sobre todo, si se lo ponemos en bandeja. Y esto puede ocurrir sin que nos demos cuenta porque la apariencia no es lo único que importa. La contaminación microbiana no tiene por qué verse. ¿Sabías que una cuarta parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a una inadecuada refrigeración? Por eso aquí te ofrecemos la guía definitiva para que no falles.

La primera lección pasa por la temperatura porque nuestra nevera nunca debería superar los 5ºC.  Por su parte, el congelador debería marcar, como mínimo, -18ºC. Una buena idea sería tener un termómetro dentro del frigorífico para así poder ajustar la potencia dependiendo de la carga, no es lo mismo una nevera medio vacía, que llena hasta los topes, aunque siempre es importante no sobrecargarla y que los alimentos puedan estar separados.

«Respetar la temperatura de conservación y mantener los alimentos que lo requieran a refrigeración es absolutamente necesario porque los microorganismos patógenos se multiplican muy bien a temperatura ambiente. Cada microorganismo tiene unas temperaturas óptimas de crecimiento, unas temperaturas mínimas por debajo de las cuales no crecen y unas máximas por encima de las que se destruyen. Entre 5 y 60 grados se considera zona de riesgo, por debajo el crecimiento de microorganismos se ralentiza mucho y por encima de 60ºC se destruyen. Además, tenemos que pensar que los alimentos no son estériles, pueden tener cierta contaminación. Si hay una o dos bacterias patógenas, no será suficiente para desencadenar la enfermedad, pero si las mantenemos a una temperatura que permita su multiplicación, se puede alcanzar la dosis infectiva», explica Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y nutricionista.

¿Cuáles son los alimenntos con los que debemos tener especial cuidado? «Básicamente serían productos de origen animal crudos en preparaciones que no requieren altas temperaturas que garanticen la eliminación de microorganismos. Por ejemplo, carpaccios, tartares, marinados, escabechados…Todos estos alimentos que no llevan una cocción a una temperatura elevada tendrían un riesgo especial. Por otro lado, tenemos todos los alimentos que están listos para consumo que se consideran también de alto riesgo. Por ejemplo, todos los loncheados de carne como jamón cocido o fiambres, las ensaladas listas para consumo, los patés, salmón ahumado…», enumera Robles.

La experta pone especial interés en la comida cocinada porque ahí cometemos grandes errores en cuanto a conservación, errores que multiplican su riesgo en verano. «La comida cocinada siempre tiene que guardarse en el frigorífico, siempre. Como mucho, tras cocinarla podemos dejarla a temperatura ambiente durante un máximo de dos horas. Eso sí, si estamos en un momento del año como ahora en el que hace calor, ese período de tiempo se rebaja a una hora como máximo», explica la tecnóloga alimentaria. En cuanto a su duración, por términos generales, hablamos de tres o cuatro días, como mucho, en el frigorífico, pero lo ideal es cogelarlos nada más los cocinamos si sabemos que no los vamos a comer en ese período de tiempo. Tenerlos en la nevera tres días y luego pasarlos al congelador, no sería una opción válida.

¿Llegar a casa y meter la compra en la nevera sin pensar? Error de principiante. Cada cosa tiene su lugar. Ordena la nevera de arriba abajo. En la parte superior deberás colocar alimentos cocinados como sobras de comida, previamente envasadas; en el estante del centro irían los huevos, productos lácteos y embutidos; en el estante inferior van los alimentos crudos (carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente) y los productos en descongelación; en la puerta se deben colocar las bebidas o alimentos con un consumo frecuente como leche, refrescos o zumos; y por último en el cajón de abajo también llamado verdulero, debemos colocar las frutas y las verduras.

Cuidado con los huevos

Es uno de los alimentos con los que hay que tener mayor cuidado a la hora de manipularlos. En el supermercado están fuera de los frigoríficos, pero nada más llegar a casa hay que meterlos en la nevera. Sí y, además, no en la puerta a pesar de que muchos de estos electrodomésticos incluso tengan en esa zona una huevera. «Los huevos son muy sensibles a las variaciones de temperatura, el cambio de frío a calor hace que se condense agua sobre la superficie del huevo y este agua facilita la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. La recomendación es meterlos en la nevera nada más llegar a casa y no sacarlos hasta que los vayamos a cocinar, pero hay que sacar solo los que vayamos a usar, no la huevera entera», asegura Beatriz Robles. Los huevos frescos (también los caseros) duran tres semanas en la nevera; los cocidos, siete días. Y otro dato importante: no deben lavarse ni limpiarse para no dañar la cáscara que es una barrera eficaz contra la entrada de bacterias.

Tortilla

Si la tortilla está bien cuajada es que ha alcanzado la temperatura adecuada para destruir microorganismos y podríamos meterla en el frigorífico y consumir en un plazo de unas 48 horas. Sin embargo, si esa tortilla está jugosa, el consumo debe ser inmediato y no se puede dejar para otro día.

Orden

En la nevera y también en las alacenas, se debe cumplir con la máxima: «First in, First out» o «lo primero que entra es lo primero que sale». De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima.

Fuera de la nevera

Como norma, podemos decir que no van en la nevera los alimentos que en el supermercado están a temperatura ambiente, a excepción de los huevos. Eso sí, en el momento que abrimos el envase, por ejemplo, de conservas o un bric, ahí sí que debemos pasarlo a la nevera porque a partir de ese momento se pierde la esterilidad.

Especial mención aquí para las especias, muchas veces grandes olvidadas. Se han dado casos de intoxicaciones alimentarias a causa de ellas y, además, según va pasando el tiempo, pierden aroma y sabor.

Al congelador

«Primero, los alimentos deben congelarse lo más frescos posibles, si son alimentos crudos, como carne o pescado, cuanto antes vayan al congelador mejor. Si son alimentos que hemos cocinado, lo mismo. También tenemos que respetar la duración de los alimentos en el congelador porque no duran eternamente. Es cierto que algunos pueden durar bastante, como un pescado blanco fresco que puede mantenerse cinco o seis meses, sin embargo, los pescados grasos duran la mitad. La carne cruda que no sea de ave nos puede durar hasta un año y la frutas y las verduras también. Pero todos tienen una duración máxima», explica la también nutricionista. No hay que olvidar que los alimentos deben congelarse bien envasados.

Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Además, un truco es utilizar bolsas de plástico herméticas, deben usarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Y un bonus: acuérdate de escribir la fecha, así no habrá problemas.

Otros errores

«Los principales errores tienen que ver con la higiene básica, lavado de manos, la limpieza de las superficies de la cocina, la higiene de bayetas y estropajos. También encontramos grandes fallos en la contaminación cruzada, que se refiere al paso de microorganismos de un alimento a otro», dice Robles. 

«El sitio que tiene más microorganismos de toda la casa es la cocina y la explicación es porque hay comida. Cuando manipulamos alimentos vamos dejando restos que los microbios pueden aprovechar para crecer y luego pueden contaminar otros alimentos que manipulemos sobre esa superficie. Lo mejor es ir limpiando según vayamos ensuciando y no acumular cosas sucias. Y si lo hacemos, limpiarlas lo antes posible», asegura Manuel Sánchez Angulo, miembro de la Sociedad Española de Microbiología.

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UXÍA RODRÍGUEZ

Cinco consejos de seguridad alimentaria

1. No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, hazlo en la parte baja del frigorífico. La explicación es sencilla: el crecimiento bacteriano se hace más lento por debajo de los 5 ºC, pero a temperatura ambiente los microorganismos patógenos que puede contener el agua que sale cuando se descongela, se multiplican muy rápido.

2. Es muy importante lavar bien o pelar las frutas y las hortalizas porque así evitamos todos los peligros que pueden estar escondidos en el exterior de estos alimentos.

3. Cambia de cuchillo y de tabla entre alimentos crudos y cocinados porque los primeros pueden estar contaminados y esos microorganismoas transferirse a otros durante el proceso de preparación.

4. No comas alimentos de origen animal crudos, la recomendación pasa porque durante el cocinado el alimento alcance los 70ºC durante dos minutos.

5. Juntos, pero no revueltos. Hay que colocar siempre los alimentos crudos y los cocinados en recipientes separados.

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