Carlos Cebrián: «Ser carnicero es una salida profesional estable y bien remunerada»
LUGO
Está al frente de la Escuela de Carniceros de Galicia, que en Castro de Ribeiras de Lea forma a jóvenes de toda la comunidad
26 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Carlos Cebrián (Barcelona, 1969) está al frente de la Escuela de Carniceros de Galicia. La iniciativa funciona en Castro de Ribeiras de Lea, en donde la empresa Megaro Foods, de la que es gerente, está instalada desde hace años. La actividad empezó el año pasado: se hicieron tres cursos, con unos 50 alumnos, que salieron con un certificado que les sirve de aval para encontrar trabajo en el sector de la alimentación.
-¿Qué camino siguen los alumnos tras formarse aquí?
-La Escuela tiene un contacto directo con empresas, tanto industrias como otras del sector de la distribución. Una vez acabados los cursos, que duran entre cinco y seis meses, los alumnos entran en una bolsa de trabajo y acceden a contratos de unos meses o indefinidos.
-¿Qué razón animó a ponerla en marcha?
-La escuela parte del sector privado, que en este caso es Megaro Foods. La creación vino por la propia necesidad de tener personal cualificado. Dentro de esa necesidad se constituyó la escuela, con el fin de impulsar y de promocionar la formación, así como de formar el personal cualificado que necesitaba el sector. Al mismo tiempo, se buscaba una mayor vinculación con el territorio, puesto que se está ofreciendo una salida profesional a gente que necesita un trabajo. La escuela, por tanto, también hace una labor social de integración con el sector primario.
-Resulta curioso que un territorio como Galicia, con carnes de calidad, no tenga muchos carniceros. ¿Qué le parece?
-Ha habido un salto generacional. Se nota una falta de personal en todos los sectores, no solo en el cárnico: en el electrónico o en el metalúrgico, por ejemplo, también. La Escuela está acreditada por la Xunta, que impulsa los cursos; y se veía la necesidad de esa acreditación para que no hubiese un impedimento económico al conocimiento.
-¿Percibe que quizá haya un rechazo social de los jóvenes a un oficio como el de carnicero?
-En Galicia hay una importante cultura del sector cárnico y todo el sector primario está muy arraigado. Es necesario que los jóvenes vean con agrado las distintas profesiones. Pero el cárnico es un sector duro, sacrificado: hay que manipular la carne, trabajar con la sangre... Esos factores psicológicos pueden limitar las ilusiones; pero para los jóvenes, en este caso, lo importante es que ser carnicero es una salida profesional estable y bien remunerada.
-¿Se parece hoy el trabajo de un carnicero al de hace 50 años?
-Han evolucionado los envoltorios, la cocina preparada... Sin embargo, el oficio de fileteado o el de deshuesado siguen siendo como hace 50 años. La tecnología sí ha avanzado en este sector en cuestiones como los preparados o los envasados, pero no así en el despiece.
-¿Le parece Galicia una zona de buenos carniceros?
-Una parte importante de la profesión es cómo se responde ante el despiece. Otra parte, que se enseña, es la presentación del producto en la tienda, la atención al consumidor, etcétera. Todas esas facetas son una evolución más de nuestra profesión, que no consiste solo en cortar y en filetear.
-¿Pero observa esa calidad aquí?
-Si a la gente la formas, da igual el sitio del que sea. El gallego, sí es verdad, está muy sensibilizado con la profesión.
-¿Hay suficiente relevo generacional?
-No. Falta mucho camino por recorrer, falta mucha formación. Hay que ampliar los ciclos de la Formación Profesional.
-¿Falta esa formación en el sector público? ¿Por qué?
-Lo público tiene sus bondades y sus limitaciones. Una bondad es que proporciona una enseñanza de calidad. Una limitación es que los recursos destinados a esa formación no siempre llegan en las cuantías ni el tiempo adecuados. ¿Se podría hacer más? Sí; pero como los recursos son limitados, hay carencias.
«Nuestra voluntad siempre es hacer lo mejor por y para los alumnos»
La formación que se ofrece en los cursos es variada, pues va del sacrificio al fileteado pasando por el despiece. Los alumnos proceden por lo general de Galicia, aunque también se mantiene contacto con centros de otras comunidades, como Asturias, e incluso se estudia la idea de algún intercambio. «Nuestra voluntad siempre es hacer lo mejor por y para los alumnos que confían en nuestra experiencia», dice Cebrián. Algún alumno, cuenta, incluso se quedó a trabajar en Megaro Foods tras completar la formación.
Por otro lado, Cebrián reconoce y elogia la importancia de la ganadería en un municipio como Castro de Rei y en toda la comarca chairega, con lo que la conexión con el sector primario que busca la escuela se concreta en el entorno cercano.
