Me regalaron un jamón, ¿ahora qué hago? El mejor cortador de España del 2021 da todas las claves

Durante la campaña de Navidad a Jorge Díaz se le encuentra en la compostelana carnicería Seco, en la rúa San Pedro de Mezonzo, donde se dio a conocer como cortador de jamón y adonde siempre vuelve para trabajar y ayudar en estas fechas. «Hay años en los que el día 24 de diciembre, antes de abrir al público, ya tenemos cortados tres jamones», aclara este madrileño de origen, afincado en Santiago desde hace ya varios años. Aquí creó un grupo de cortadores de jamón, Art D´Corte, al que este año, y ya recuperados del impasse de la pandemia, reclamaron para más de 300 eventos, entre ellos, los torneos hípicos de Casas Novas. «Fue un no parar», confirma Jorge Díaz, sin dejar de cortar. Su popularidad creció en el 2021, cuando se coronó como mejor cortador de jamón de España en el Salón Gourmets, un trofeo que en las pasadas Navidades los dueños de Seco le dijeron que llevase a la carnicería. «Me acuerdo que una señora que había salido de la tienda, volvió y dijo : "Si está el mejor cortador, voy a aprovechar para llevarme jamón"», evoca divertido, antes de compartir sus consejos para todo aquel que estos días se enfrente a una de estas piezas.

Antes de nada, empieza por el tamaño. «Para una casa de dos personas los jamones deberían ser no muy grandes, de unos 7 kilos, para que se puedan consumir rápidamente y no se sequen. Los que son un poco más pequeños se van a secar antes. En los de mayor tamaño el inconveniente es que tienen que tener más tiempo de curación», analiza Jorge Díaz, pasando al corte.

«En general, independientemente de estas fechas y si el jamón se va a cortar a menudo, se recomienda empezar por la babilla, que es la parte más estrecha del jamón, la que menos grasa infiltrada tiene y la que antes se va a secar. Una vez que consumamos esa parte, cortaríamos la maza, que, al tener más grasa, va a aguantar un poco más», sostiene el experto. «Pero si el jamón es para estas Navidades, y no se va a consumir entero, a mí, por contrario, me gusta aconsejar que se empiece por la maza, porque es la parte más rica, más jugosa y la que más vamos a aprovechar. En las casas muchas veces se seca una parte del jamón, y casi es preferible que se nos seque la parte de la babilla, que es la más seca», remarca Díaz, mostrándolo en el vídeo.

A la pregunta de si es imprescindible tener en casa un jamonero, no duda. «Más importante que el jamonero, que también, es tener un buen cuchillo, que corte. Es esencial que esté muy bien afilado porque al final es mucho menos peligroso. Normalmente, con un cuchillo que no corta se hace mucha más fuerza y no ponemos la mano donde tenemos que ponerla. El cuchillo se nos escapa y nos cortamos», destaca. «Sin jamonero también es muy complicado porque al final no tienes un sitio fijo y el jamón se mueve bastante. Es básico que esté bien anclado para que tú puedas trabajar con las dos manos. De la otra manera tendrías que sujetar con una mano el jamón y con la otra el cuchillo», añade. «Aún así, yo aprendí sin jamonero», explica este cortador de jamón, que se hizo al oficio en la charcutería de un supermercado de la localidad toledana de Talavera de la Reina, adonde se había traslado durante su infancia su familia. Tras una aprendizaje de trece años, en el 2015 llegó ya a Santiago, como encargado de una tienda gourmet en la Calderería, en la que ya se ganó el cariño de los vecinos. Poco después empezó a trabajar, durante las campañas de Navidad, en Seco, donde, en Navidades, continúa.

«Las lonchas del jamón deben tener un grosor adecuado, como de dos dedos. A mí no me gustan que sean de un fino excesivo ni tampoco gordas. Lo importante es que cojan todo el corte del jamón, tanto de la parte más dura y de la central como de la de la grasa, para que incluyan todos los matices, el sabor», subraya mostrándolo. «Algo que nos suele pasar en casa es que una vez que llegamos recto a la parte donde está la cadera, al ver el hueso se suele tender a continuar el corte hacia arriba. En los domicilios, esa parte no se suele cortar a menudo y se queda dura», señala. «Para evitar eso es importante que con un cuchillo pequeño perfilemos el hueso. De esa forma, al llegar a esa parte, la loncha ya sale sola, no tenemos que levantar el cuchillo. Vamos a dejar todo lo más recto posible. Así ya no haríamos lo que en el sector conocemos como corte de barco o de sonrisa», añade Díaz.

Sin rebajar el ritmo de corte, explica cómo conservar el jamón. «Siempre se hablaba de la posibilidad de cortar un trocito de grasa y ponerlo encima. Pero, ¿qué sucede con eso? Que una vez que se corte la grasa, se empieza a poner rancia y todo ese sabor se va a trasladar al corte», asegura. «Yo soy partidario de que en la parte sin pelar del jamón, en donde tengamos la grasa, la perfilemos con un cuchillo, como si fuera para untar mantequilla. Esa grasa la trasladaremos a continuación a la zona cortada. De esta manera, lo que vamos a hacer es crear como una película, que taparemos con un trocito de film. Si se puede cortar todos los días una capita, para que así esté fresco, sería lo mejor. Si no, se debería hacer cada dos o tres días como mucho. Una vez hecho esto, ya le ponemos encima un trapo», defiende el cortador, concluyendo el proceso.

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Olalla Sánchez

Ya sin un jamón delante, aclara que la demanda en estas Navidades es equiparable a las anteriores. «A pesar del alza general de precios, las ventas en este caso se mantienen. En Seco estos días puede salir un ibérico al día. Ya en Nochebuena es posible vender 12 jamones, seis de ibérico y seis de bellota», refrendan los responsables de la conocida carnicería. «Ese día, el 24, ya empezamos a cortar a las 03.00 horas de la madrugada. Los pedidos se acumulan», concluye Jorge Díaz señalando un tablón y cogiendo de nuevo el cuchillo. 

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