Pepe Solla ofrece un taller familiar en el Salón do Libro sobre la química en la cocina
22 mar 2014 . Actualizado a las 07:00 h.¿Cuántos litros de mayonesa se pueden montar con una sola yema? ¿Por qué la leche sale por fuera del cazo cuando la hervimos y el agua no? La cocina es, como señala el chef Pepe Solla, pura química. Y ayer él estuvo en el Salón do Libro Infantil e Xuvenil de Pontevedra, no como cocinero, como advirtió, sino para explicar algunas de estas curiosidades, que más tienen que ver con la ciencia que con la mera preparación de un plato para degustar.
Para Solla fue también su primer experimento en un taller infantil. Se basó en las pruebas que recoge la obra Los secretos de los pucheros, de Hervé This, «por entroncarlo con el Salón do Libro». A sus interlocutores, un público familiar en el que se integraron padres e hijos, algunos incluso bebés, les contó que es el volumen que más ha regalado en su vida a sus amigos. «Es un libro que habla de química culinaria y explica un montón de cosas y procesos -explicó-. El autor es un químico belga muy aficionado a la cocina y trata de dar explicaciones lógicas a los experimentos que va haciendo junto a un amigo cocinero».
La mayoría de los ejemplos que puso ayer sobre su mesa tuvieron como protagonista al huevo. «El primer ejemplo de que cuando cocinamos siempre hay química es una mayonesa, porque une dos cosas, aceite y agua, que se repelen de forma natural», señaló el chef. «¿Dónde creéis que está la yema?», preguntó a los más pequeños. «¡Dentro!», soltó un avispado. Aunque la mayoría se decantó por el centro o la parte de abajo, Solla les explicó que está arriba del huevo, por su mayor densidad. Aunque la anécdota, que el propio chef sugirió a los padres que podrán recordar cuando les ocurra, es que esa primera mayonesa se le cortó. Tras elaborar otras tres, una sin clara, otra con clara y otra con agua en vez de clara, Solla les contó que una sola yema puede dar para 24 litros de mayonesa. «Y si se nos cortó es porque nos pasamos con la cantidad de grasa», señaló.
Otra de las curiosidades que atrajo al público es la forma de diferenciar sin romper el cascarón un huevo crudo de uno cocido. «Pues haciéndolos girar. El cocido aguanta más, porque es una masa compacta, mientras que en el crudo, el líquido de dentro no gira a la misma velocidad y tiende a estabilizarse», añadió.
Los niños se están aficionando cada vez más a la cocina, percibe Solla, algo a lo que ayudan muchos programas de televisión. «En general hay una afición tremenda a la cocina en toda la sociedad, en mayores y niños, pero es cierto que desde los últimos programas notas que se interesan un montón en la cocina -explica-. Y esta clase va de tratar de entender cosas en la cocina».
«Hoy no os voy a hacer platos, hoy voy a hablar de química», dijo el estrella Michelín
El chef puso en práctica algunos experimentos sacados de un libro