De empleado a jefe en un restaurante: «Eres camarero y piensas que tienes todo controlado y no sabes ni el 50 %»
PONTEVEDRA
Sara Sorey hace un año que abrió su restaurante en el local en el que trabajaba y anima a otros camareros a seguir el sueño de emprender. En la misma plaza, Antonio Novas sigue sus pasos
03 nov 2023 . Actualizado a las 20:09 h.Hace justo un año, Sara Sorey daba un salto, seguramente el más grande en su vida profesional. Dejaba de ser la camarera del Badiana, en la popular plaza de A Leña de Pontevedra, para coger las riendas del negocio en el que trabajaba. En ese momento, afrontaba esa oportunidad como su «plan de futuro» y ponía el acento en un sector en el que «casi ninguna mujer se jubila como camarera». A sus 32 años se asomaba al abismo del emprendimiento. ¿Cómo está hoy?, ¿qué ha aprendido?. Y lo más importante, ¿ha sido la decisión correcta? «Siempre digo que esto es mi dulce condena», explica con orgullo. Muchas de estas preguntas se repiten en la mente de los que quieren hacerlo mucho antes de dar el paso.
Sentada en una de las mesas de As Greas, como llamó a su nuevo local, reconoce que «ha sido un cambio muy difícil porque eres camarero y piensas que tienes todo controlado hasta que llegas y ves que no sabes ni el 50 % de las cosas». A ella le ha pasado, pero lo repetiría una y mil veces. «Antes, cuando tenías un problema, llamabas al jefe para que lo solucionase, pero ahora eres tú esa persona». La carga de trabajo hace que apenas pueda descansar incluso cuando no está en su local. «Empecé como camarera y ahora soy la camarera, la cocinera, la jefa de la limpieza, la community manager y quien lleva las cuentas. Tienes siempre cosas en la cabeza y a veces son difíciles de gestionar», dice con una sonrisa antes de empezar el servicio.
Esa mochila que ha cargado de responsabilidad le pesa. Y bastante. Pero mira hacia su equipo y al revés de lo que suelen pensar muchos hosteleros, sabe que está en buenas manos. Aarón le sonríe desde la barra. Fue su compañero antes que su empleado. Como sabe de donde viene, Sara Sorey tenía súper claro que lo que no quería para ella cuando era camarera, no se lo daría a sus empleados. Le asustaba no encontrar a un buen equipo que la acompañase en esta aventura para emprender. No todo fue un camino de rosas, pero ahora son un equipo de cinco personas sin fisuras. «Para no tener que deshacerme de la plantilla, que es muy buena, empezamos a ofrecer el menú del día para contrarrestar esos meses flojos del invierno», explica.
No siempre fue así. A una semana de la inauguración se quedó sin las dos cocineras y durante el verano vio como algunas camareras se iban sin avisar. «Ahora he tenido mucha suerte con el personal, pero yo no estoy de acuerdo con la hostelería tradicional y no sigo esa línea. A veces hay que estar al otro lado para saber gestionar este», advierte Sara. Sus trabajadores tienen 45 días de vacaciones por la compensación de festivos, el salario que marca el convenio y salvo excepciones, intenta que libren dos días consecutivos. «Ahora soy yo la que pongo las normas y la que veo los aciertos o desaciertos», comenta con la ilusión al ver que el negocio le funciona. «Seguramente si tuviese otras condiciones, yo ganaría más, pero tendría más quebraderos de cabeza y no sería feliz», concluye esta hostelera. A veces tiene la duda de si la falta de profesionales es que hay mucha gente que no quiere trabajar o el problema está al otro lado y «reciben ofertas que no deben aceptar. Hay que compensar al empleado para que se pueda considerar este trabajo como una profesión seria», explica Sara, que recomienda meterse en la aventura de emprender a todos los que tienen dudas.
Nuevo local, a unos metros
A unos metros de donde está As Greas, ya en la calle Figueroa, Antonio Novas ultima la reforma de Trasmallo, un local que prevé abrir a mediados de este mes y para el que ya tiene seleccionado al personal. «Toco madeira porque polo de agora tiven moita sorte. Eu soamente busco a traballadores profesionais e non tiven nin que poñer anuncio», apunta. Lleva años como jefe de cocina en el Loaira, de Iñaki Bretal, en A Leña, y hace unos meses decidió dar el salto y emprender junto a los locales en los que se formó. «Sempre atopei o apoio dos xefes e dos compañeiros, nesta praza hai un bo ambiente e Iñaki xa sabía que este era o meu soño», recalca.
Desde que siendo un niño ayudaba a cocinar a su tía, que estaba en una silla de ruedas, supo que algún día tendría su propio restaurante. Él también tiene una historia que comienza como camarero. Hay quienes estudian y luego trabajan, pero Tonivas, como lo conocen en el sector, empezó primero dando el callo y luego sacándose una titulación. «Estudiei servizos no Carlos Oroza e ao acabar, seguín polo ciclo de cociña, que sempre foi do que tiña ganas», subraya. Para poder compaginar ambas facetas, tuvo que dejar el Loaira y estar como camarero en el Pintxo y Viño hasta que acabó los estudios. De ahí, se fue a Mallorca, y regresó de la mano de Iñaki Bretal al local de la plaza de A Leña en el 2017. «Agora xa estou metido nesta locura, pero son dos que cree que hai que pelexar polos soños e eu estou a facelo», comenta este cangués, que rendirá un homenaje a su tierra y a su familia en Trasmallo. «Esa é a arte de pesca coa que se puido dar de comer a toda a familia e o logo será un cabaliño de mar porque foi o primeiro que pesquei co meu avó», explica con cariño.
En unos días abrirá y será una pieza más en una zona en la que la hostelería local cuenta la historia de los que emprenden persiguiendo su sueño.