El cocinero, el agricultor y el científico que redescubrieron el guisante lágrima gallego

Un cocinero, un agricultor, un investigador y un guisante. Este podría ser el comienzo de un chiste o de un acertijo pero, en realidad, es el inicio de una historia que revela la importancia de poner en valor el patrimonio agrícola de Galicia. Porque fue la inquietud de Javi Olleros, chef del restaurante Culler de Pau en O Grove, el trabajo de Santiago Pemán, agricultor de La finca de los Cuervos en Teo, y la investigación de Antonio de Ron, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), lo que permitió que la comunidad cuente hoy con su propia variedad de guisante lágrima. El conocido como oro verde, porque puede alcanzar precios de entre 180 y 200 euros por kilo, nació de la casualidad y del interés de tres profesionales por poner en valor las variedades gallegas que se esconden en el archivo de la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC.

Fueron los cocineros del País Vasco los que hicieron famosa esta variedad de guisante, muy apreciada en toda la gastronomía. Y Olleros y Pemán, que trabajan estrechamente desde hace años, se preguntaron un día si no existiría en Galicia algo parecido. Así que se plantaron en el despacho de Antonio de Ron. «No conocía a ninguno de los dos y querían saber si había oído hablar del guisante lágrima y si podría haber en Galicia algo parecido», cuenta el investigador. Tras estudiar las características de esta especie, recurrió a la colección de semillas que guarda el CSIC, en la que hay diferentes variedades de guisante. «Sabía que era un guisante de pequeño tamaño, así que cogimos las variedades que se caracterizaban por eso y comenzamos a estudiarlas», añade de Ron. «En el CSIC descubrimos que había un guisante pequeño, autóctono de Galicia y que tenía las características del guisante lágrima», cuenta Pemán.

Primeras pruebas

En el CSIC se encargaron de realizar las pruebas a las semillas, de seleccionarlas y caracterizarlas. Se hizo una primera selección, que se le remitió al agricultor para que las plantara y las probara. «Empezamos a cultivarlas y realmente la gente que lo prueba dice que es el mejor de todos. No tiene piel, tiene un jugo muy herbáceo que representa al campo gallego y tiene un dulzor bastante importante», asegura Pemán. La definición de lágrima, «es porque tiene esa forma. Es un guisante que no crece y que se queda estancado», añade. Y su elevado precio se debe a los trabajos que debe pasar el agricultor para cultivarlo. «Lo recogemos de noche, que es cuando la planta está más hidratada y el guisante sufre menos», cuenta este agricultor. Hay años que la primera cosecha viene a principios de mayo y otros que no llega hasta finales del mismo mes. «Tienes que jugar un poco con el sexto sentido del agricultor», asegura. Recoger un kilo de estos guisantes es una labor que supone siete horas de trabajo, porque implica mucho mimo y experiencia. Santiago explica «que no es la panacea porque se pague a 180-200 euros el kilo. Hay que saber cultivarlo y tratarlo y, además, tiene que ser como los vinos, que el de este año esté mejor que el del pasado», cuenta.

Elevada demanda

Su producción tiene mucha demanda en toda España, desde Valencia a Mallorca pasando por los mejores restaurantes de la capital. «Tenemos clientes que buscan calidad y que saben que este es nuestro guisante autóctono», añade el agricultor. A ello ha ayudado mucho Olleros, la tercera pata de este proyecto. «Son variedades que non son de fóra, que xa estaban aí», explica el chef, que también reconoce la dura labor del agricultor. «É un produto estacional, que dura un mes. Ten dificultades na recolección e depende moito do clima», cuenta. En su carta se puede encontrar, solo cuando es la época, en diferentes platos. «Fixemos un aperitivo con el só, aliñado con sal e aceite, usámolo como gornición e como prato principal». Pero Olleros destaca, sobre todo, que este proyecto es una muestra del potencial que tiene la huerta gallega. «É un produto que é un exemplo do que se pode facer. Do que está gardado e de que a horta tamén hai que respectala e valorala. Aquí hai unha relación entre un produtor, un cociñeiro e un centro de investigación da que saíu unha cousa superinteresante para a horta», añade.

Colección de semillas

Toda esta historia es posible gracias a la colección de semillas que guardan en la Misión Biológica de Galicia. «Con mucho esfuerzo mantenemos ese banco de semillas. No hay muchos recursos y es un trabajo que exige mucha mano de obra, porque de vez en cuando hay que replantarlas para rejuvenecerlas», asegura de Ron. Allí se ha guardado «todo lo que los agricultores dejaron de cultivar porque había otras semillas más comerciales», explica este investigador. Esta colección permitió, por ejemplo, recuperar la Faba de Lourenzá. Y ahora está ayudando a que Galicia cuente con su propio guisante lágrima. De esta última especie, el trabajo todavía no ha terminado. Porque toda variedad vegetal tiene que figurar en un registro para poder ser comercializada legamente. Y ese proceso se inició hace dos años. «Hace dos años lo mandamos a la oficina donde se registran las variedades vegetales y nos pusieron algunas pegas. Esta semana vamos a sembrar de nuevo la variedad, que la hemos mejorado genéticamente, para poder completar ese registro», explica el investigador. Una vez que ese proceso esté terminado del todo, Galicia contará con una nueva variedad de guisante a la que, por cierto, han puesto de nombre Lágrima CSIC.

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