Víctor Lobejón: «Hacemos una cocina de producto, con la lubina como plato icónico»

Víctor Lobejón (Palencia, 1988) es el chef al mando del restaurante Anaco, en el número 2 de la Costa de San Domingos de Bonaval.

—¿Cómo llega a la cocina quien estudiaba ingeniería?

—Siempre me ha gustado mucho el mundo de los restaurantes, y nunca me lo había planteado como profesión. Pero llegó un momento en que decidí que era lo que quería hacer, me fui a estudiar a San Sebastián, a la escuela de Luis Irízar, y hasta hoy.

—¿Qué descubrió de la cocina gallega a su llegada a Santiago?

—Conocía ya la cocina gallega, que tiene uno de los productos más maravillosos del mundo, porque tenemos marisco, pescado, carne y verduras, con lo cual lo tenemos todo. A mí la cocina que más me gusta es la cocina sencilla, en la que prima el respeto al producto, y en Galicia sobra.

—Trabajó en distintos restaurantes antes de abrir Anaco.

—En Madrid había trabajado en Viridiana, La tasquita de enfrente y Alabáster (del grupo Alborada), donde descubrí un poco más la cocina gallega; luego me vine para Santiago, y trabajé dos años en Abastos, hasta que me surgió la oportunidad de hacerme con el local de Anaco. Creí que era el momento de emprender un proyecto personal, desarrollar lo que a mí me gusta de los restaurantes y plasmarlo en Anaco.

—¿Y en qué se ha traducido?.

—Yo creo que el mayor éxito de Anaco, y que es algo que está pensado desde el primer día que abrimos, es el concepto de A mesa posta, que es como llamamos al menú degustación, con diez platos y dos postres. Es un concepto de cuando te fías de un sitio y quieres que te den de comer y de beber. Es lo que buscamos desde que abrimos: que la gente venga, se siente y que disfrute. Nosotros nos encargamos de hacerlo lo mejor posible, dando también la opción de comer a la carta. Hacemos una cocina muy sencilla, de producto, con platos pensados para compartir, en un restaurante bastante informal. Intentamos encontrar el mejor producto y no estropearlo.

—¿Qué plato no falta en su menú?

—Probablemente el plato más icónico de Anaco es la lubina, que define lo que hacemos aquí: es un sashimi de lubina de Ribeira, con el pescado crudo, simplemente marinado en agua de mar. Va con una bilbaína japonesa que hacemos con vinagre de arroz y un vinagre de Jerez de 80 años de una tabernita de Cádiz. Al final buscamos hacer sabores muy reconocibles, muy de casa, pero dándoles una vuelta, como en este caso: sabor tradicional pero con el pescado crudo.

—¿Qué hará en Cociña Capital?

—La idea es enseñar la lubina, muy sencilla e icónica. Y aprovechar la temporada y hacer pescado azul, jurel o xarda, con ensalada de pimientos asados aliñados.

Este jueves, en Cociña Capital

Lobejón impartirá el próximo taller de Cociña Capital el jueves día 15, a partir de las 18 horas, en el aula gastronómica de la Praza de Abastos. Son 30 plazas, de acceso gratuito, pero que requieren de inscripción previa, llamando al 900 154 218, de 8 a 21 horas en días laborables, y de 9 a 14 los demás.

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