En este nuevo local del Franco recuperan la tapa típica del bígaro, un gusto para nostálgicos en Compostela
SANTIAGO
Un conocido sumiller en la ciudad, Fran Fra, está detrás de Nómade, que logró atraer en pleno verano al público local en una calle eminentemente turística
19 sep 2023 . Actualizado a las 08:01 h.De todas las ideas que surgen tomándose unos vinos, Nómade fue una de ellas. El nuevo local de tapas y vinos que abrió en el Franco un conocido sumiller de Santiago, Francisco Fra, es un proyecto que salió a relucir en una conversación con otra hostelera que cumple años el mismo día que él, el 19 de abril. Y se materializó solo tres meses después. «Foi un visto e non visto. Decidiuse pouco antes do verán. Eu tiña ganas de montar o meu propio negocio e saíu adiante co apoio de Maica [la otra cumpleañera] e Ramón, que son os que levan varios dos negocios da Nave 5, na Praza de Abastos, como A Ostrería, Amoado, etcétera», relata Fran, un mariñano nacido en Xove que lleva ya media vida en la capital gallega, en la que se instaló con 17 años.
«Falamos de facer unha cousa centrada no viño porque aos tres nos gusta moito», añade entre bromas un profesional salido del Instituto Galego do Viño (Ingavi) que lleva una década como sumiller. Trabajó en Londres y, durante tres años, formó parte del equipo de Pepe Solla en La Radio. Su nueva aventura laboral arrancó justo la semana en la que más agitación hay en una de las calles más turísticas de Santiago, recuerda: «Comezamos a traballar en plenas Festas do Apóstolo, na semana do pregón, e veu moitísima xente, non só turistas, tamén moita xente de aquí». Explica el responsable y alma máter de Nómade que con él «queriamos recuperar o recordo do Franco como a rúa dos viños e das tabernas. Agora aquí atópaste máis con establecementos nos que sentarte a comer. E nós, por exemplo, rescatamos a tapa típica do caramuxo ou bígaro e vén xente que lembra que era a que lle poñían hai 50 anos cando viñan tomar os viños».
En su cocina, subraya, «traballamos co produto do mercado e tratamos de ofrecer unha carta de tapas de proximidade e honesta», en la que no falta la empanada de millo y las croquetas de pulpo caseras (elaboradas, en ambos casos, todos los días en local), así como alguna otra propuesta más moderna. Además, suelen contar con platos especiales que anuncian en su pizarra, inspirados en el género que Diego (uno de sus cocineros) encuentra ese día en la Praza de Abastos.
No obstante, «o corazón de Nómade é o viño galego», aclara Fran, quien ha apostado aquí principalmente por los pequeños productores y por proyectos de autor «moi coidados, aínda que tamén temos algo internacional e intentamos ter bastante rotación de viños. Témolo todo para probar por copa, polo que podemos chegar a abrir unhas 30 botellas por día», añade un hostelero especialmente satisfecho de haber logrado que su público haya sido este verano mayoritariamente compostelano.
«Neste mes e medio a ratio do cliente medio, aínda sendo os meses de xullo e agosto nunha rúa como a do Franco, é de Santiago. A nós sorprendeunos a acollida que tivemos para ben. É certo que levamos xa anos no sector e moita xente xa nos coñecía, pero tamén hai outros que viñeron cos que non temos relación e saen contentos, incluso repiten. Iso da a entender que podes ser un negocio que ten vida todo o ano nesta rúa e non só na tempada alta... tamén é certo que este é un local pequenísimo e iso axuda a encher», apostilla entre risas el propietario.