Entre Pedras, el primer restaurante vegano de Compostela, cumple diez años
SANTIAGO
Comenzó siendo una humilde bocatería montada en el antiguo local de un pub y en el 2019 se trasladó a un espacio más grande para responder a la demanda creciente
11 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Hasta hace diez años, Compostela no contaba con ningún restaurante vegano. El primero que abrió camino en la ciudad fue el Entre Pedras, que se ha ganado un nombre propio dentro de la gastronomía local, pero los inicios fueron «durísimos». Así lo recuerda Lucía Eiras, quien formó una cooperativa junto a la italiana Laura Maletta en el 2013 para montar en la rúa do Hospitaliño una humilde bocatería vegana. «Trabajábamos en O Elefante, un vegetariano que había en Santiago y nos fuimos cuando dejó de serlo. Decidimos en aquel momento no trabajar en cualquier sitio sirviendo carne», relata la pontevedresa de 38 años (de Carballedo).
Así, montaron un negocio propio acorde a sus principios y filosofía de vida, en un local que era antes había sido un pub —en el número 18 de la calle—. Cuenta Lucía que acondicionaron el antiguo almacén como cocina para poner en marcha su proyecto. «Hace diez años la palabra vegano no estaba tan normalizada. Siempre hubo veganos en Santiago, pero entonces éramos un círculo pequeño. De hecho, cuando abrimos nos presentamos como un restaurante 100 % vegetariano porque nos parecía que era más accesible a todo el mundo. Fueron unos comienzos precarios, pero somos tercas como mulas y aguantamos un montón hasta que esto empezó a salir adelante», relata. El boca a boca atrajo a más y más clientes, y llegó un punto en que «teníamos demasiado volumen de trabajo para ese local tan pequeño. Era incómodo y, aunque estaba siempre lleno, tampoco sacábamos mucho beneficio». Por eso, cuando en el 2019 se quedó libre un bajo en el número 7 de la misma calle —al cerrar una pulpería—, Lucía propuso trasladarse a él para seguir creciendo y responder a la demanda.
En esta ubicación abrió una nueva etapa con su actual socia, Andrea Virgili, una catalana que empezó como empleada en el Entre Pedras. Y, además de platos ya clásicos de su antigua carta como el dürüm de seitán o hamburguesa de frutos secos, ampliaron la oferta gastronómica con otros platos (hasta cocido vegano hacen). De hecho, cada fin de semana hacen alguna receta diferente para que su público asiduo no se aburra. El gran éxito del Entre Pedras es que, entre sus clientes habituales, hay tanto veganos como no veganos y observan que hay cada vez más predisposición a probar su comida por parte del público en general: «Tenemos por estas fechas, desde octubre, muchos cumpleaños con grupos grandes, de hasta 18 personas, en los que solo hay un vegano y vienen a cenar aquí todos. Es algo que antes era impensable y, con suerte, elegían un sitio donde a esa persona le pusieran patatas y ensalada. Esto nos hace muchísima ilusión».
De media, atienden en esta época entre 60 y 80 mesas cada día, una cifra que en verano puede llegar hasta 100 contando con las mesas de la terraza. Desde la pandemia pusieron en marcha un sistema de turnos de comidas «y eso hizo que pudiéramos seguir abiertos», dicen. Siguiendo el ejemplo de otros restaurantes, establecieron dos turnos para la comida, uno a las 13.30 y otro a las 15 horas, y lo mismo para las cenas (en temporada estival hay un primer servicio para los turistas extranjeros a las 19.30 horas). Explica Lucía que todo lo que ofrecen está súper elaborado y que se sirva rápido no significa que sea fast food, ya que hay muchas horas de trabajo previo a puerta cerrada para tener la mise en place lista y ejecutar solo los últimos pasos en el horario de atención al público. «Todo lo que se puede, se hace de cero, incluidas las salsas», subraya.
Confiesa que barajan «distintos proyectos secretos, que no sabremos si se llevarán a cabo. Se pararon en la pandemia y luego vino la inflación. Ahora estamos sobreviviendo como podemos. No podemos subir más los precios, porque no es viable, y sin embargo las verduras duplicaron o triplicaron su precio, el del aceite de oliva está disparado y nosotras lo utilizamos para todo. Además, hay que seguir pagando la seguridad social, los sueldos de las 7 personas que estamos trabajando aquí, el alquiler... Esperamos no tener que cerrar, pero tampoco es el momento de arriesgar. Estamos siendo cautelosas», argumenta Lucía. Nieta de un carnicero, asegura que de pequeña ya no comía cordero porque le daba cierta repulsión. Cuando llegó a estudiar a Santiago conoció a gente vegana y desde los 18 años inició un proceso de cambio en su alimentación: «Empecé dejando la carne y el pescado. Y, a los 22 años, dejé también los lácteos». La otra mitad de la cooperativa, Andrea, era vegetariana y lleva 10 años siendo vegana.