Un nuevo café de barrio en Santiago donde echan un pulso al brunch con «almorzos» 100 % gallegos y caseros
SANTIAGO
A Café es el último proyecto hostelero de Iago Pazos, el tercero en el casco antiguo
19 dic 2023 . Actualizado a las 09:41 h.Aquí no encontrarán baggels, muffins o huevos Benedict. En A Café le echan un pulso a la moda del brunch apostando por lo tradicional, desde una bica a «torradas con manteiga de vaca do país e marmelada da casa»; licuados desperdicio cero en lugar de smoothies; o un simple y genuino «vasiño de leite fresca e fría» de producción ecológica, de esos que saben a aldea y dejan bigotillo por su cremosidad. Sus «almorzos» son 100 % gallegos y caseros, elaborados íntegramente en su pequeño obrador, donde trabajan con productos de temporada y de proximidad. Panceta de Fonsagrada, sardinillas de una conservera de Cambados, harina del Muíño de Cuíña (en Lalín), cafés de especialidad molidos en una tostadora compostelana, huevo pasado por agua de gallinas criadas en libertad...
«A Café nace coa pretensión de ser un café de barrio actualizado, onde a orixe de cada produto e a trazabilidade sexa totalmente transparente. Sabemos onde se recolle o café, a cantos metros de altitude, o nome das persoas que dirixen a propiedade... É un exercicio de consciencia e sostenibilidade, no que coidamos cada ingrediente que chega ao prato, sendo coñecedores de onde veñen e como se producen. Incluso fixemos unha lista de quilometraxe de cada un deles», explica Iago Pazos. Este conocido hostelero de Santiago, natural de A Pobra, está detrás del establecimiento del casco histórico que abrió sus puertas a mediados de noviembre en la plaza de San Fiz de Solovio, a escasos metros de la Praza de Abastos, y se convierte en su tercer proyecto gastronómico en las inmediaciones.
Al igual que sucedió con la reciente puesta en marcha de A Sede, este «foi tamén un proxecto feito ad hoc das persoas que traballan nel», añade un chef de 42 años que lleva al frente del Abastos 2.0 desde su inauguración, en el 2009. La apuesta por hacer proyectos a medida de las personas, continúa, responde al «cambio que houbo, preciso, na hostalaría cara a profesionalización do persoal. É algo que se ven alargando dende hai moitos anos e a pandemia púxonos a todos no mesmo sitio. A supervivencia da hostalaría pasa agora por ter uns valores e unha equipa humana capaz de afrontar o concepto que se formule. E penso que perdurarán a partir de agora proxectos moi pequechiños, dunha parella, dunha ou dúas persoas, ou ben esas empresas capaces de adaptar o seu sistema de traballo, de crear en sociedade e de poñer en valor os potenciais individuais».
En este caso, A Café gira en torno a cuatro pilares, todos ellos mujeres, enumera: «Audrey, a nosa pasteleira, que sendo de orixe francés parece que lle da un punto de sofisticación [comenta entre risas]; Vero, barista e encargada do tema dos cafés de especialidade; Greta, que é a nosa camareira, con maiúsculas; e Alba, responsable dos refrescos naturais e caseiros que nós chamamos Remedios, como kombucha, augas frescas, bebidas feitas a través de kéfires e hidromeles... é unha tendencia moi actual que atopas en calquera capital europea e nós quixemos trasladala a Galicia».
De este modo, A Café conjuga una tradición gastronómica de base con un contexto contemporáneo. Arranca con horario matutino (de 9.00 a 15.00 horas diariamente, salvo los domingos que cierran). Y, con solo seis mesas para dos, ofrecen la posibilidad de reservar para disfrutar de sus desayunos. Además, a partir de las 12.00, sirven dos propuestas saladas cada día.
De forma complementaria, organizan todos los jueves sus Sesións golfas, en las que «cambiamos o noso obradoiro de almorzos por ferro quente, tapamos a cafeteira literalmente para converternos nun bar de viños naturais e facemos pratos para comer coas mans, praceres sinxelos para chuparse os dedos». En ellos participarán cocineros invitados que forman parte del círculo de amistades de Iago, entre los cuales está Gonzalo Pose, del Argentinos Burguer (A Estrada), «quen virá mínimo unha vez ao mes». Tras la selección de vinos estará A Sede, apostando por «viños cunha mínima intervención, de pouca graduacion e proxectos moi persoais, pequenos e sustentables», en línea con la filosofía del local de la Ruela de Altamira.
Defiende Iago que «a cultura dun pobo coñécese nos bares e mercados. Dábame a sensación que faltaba un café barrio, visto dende unha mirada actualizada, porque os establecementos hostaleiros da contorna da Praza de Abastos fomos dirixíndonos máis a sitios para comer. Xogamos en A Café co concepto de almorzar, que camiña entre a primeira inxesta do día tardía e comer cedo, tendo como referencia o significado de "almuerzo" en castelán». Por otra parte, y frente a una descontextualización de la gastronomía, en la que «poden servir un ceviche ou un poke en calquera lugar, este é un exercicio por tratar de volver ao noso e que nun local mega contemporáneo, minimalista e mega conceptual, con deseños industrais en aceiro, se poidan comer uns ovos con panceta afumada ou unha tarta de Santiago tradicional, feita con auténtica fariña de améndoa que vén dun muíño de pedra, incluso un sándwich mixto, o típico bikini, pero feito con pan de masa madre da panadería do barrio, un lacón de Lalín e queixo dunha cooperativa galega».
Reconoce el cocinero que tiene «unha teima coa aposta polo barrio, por iso collo locais que ninguén quere, que están pechados e aparentemente non van a chegar a ser negocios súper rentables, pero cunhas bases e estrutura moi sólida acaban sendo lugares de referencia». Además de los tres establecimientos hosteleros que actualmente dirige en el casco histórico de Santiago, Iago también participa en Cuarto Pexigo, un punto de venta y escaparate artístico situado en el propio mercado «no que en breve ligaremos arte e gastronomía dende a mirada da soberanía alimentaria». Y, para marzo del 2024, se embarcará también en un nuevo proyecto junto al arquitecto David Chipperfield en Virxe da Cerca.