«Houbo un tempo no que facíamos o caldo todos os días», relata Costa, que se incorporó a la empresa hostelera en 1988
15 oct 2024 . Actualizado a las 10:38 h.1Aterrizó en la cocina del restaurante San Clemente cuando su actual propietario, Miguel Ángel Diéguez Vázquez, solo tenía doce años. De la madre de Miguel, Milucha, y de Lolita y Manolo lo aprendió «todo» Esperanza Costa Fraga, que se incorporó a la empresa hostelera en 1988 y acaba de jubilarse tras una vida laboral feliz. «Aquí ensináronmo todo, porque na miña casa dábanmo feito. Ademais eu viña de facer o ciclo de Administrativo, polo que de cociña non sabía nada, pero os pais de Miguel e o outro matrimonio co que tiñan o restaurante Carretas foron quen de aprenderme. E tratáronme sempre ben, se non xa tiña marchado», relata con gracia y agradecimiento la veterana cocinera, que es natural de Seixán-Tordoia y a la que le gusta más vivir en la aldea. «Logo de tantos anos, indo e vindo, o coche xa coñece o camiño e veño co piloto automático. Lévame algo máis de vinte minutos. Sempre preferín vivir na aldea, fixemos unha casa e temos un fillo de 29 anos. Alí sempre hai que facer, teño horta e a tranquilidade é diferente. De feito, cando estivemos confinados, vin que había outra forma de estar no mundo. Iamos ao monte e non nos aburriamos, foron días tranquilos e pasámolo moi ben», según cuenta Esperanza, que en sus tiempos de infancia había al menos una treintena de niños. «Agora apenas hai. Daquela xogabamos a todo, ás canicas, ao pano, ao escondite... Todo iso cambiou», advierte. La cocina tradicional gallega es el signo que permanece en el histórico establecimiento a los pies de la Catedral. Y se mantiene, dice la cocinera que estuvo 36 años entre sus fogones. «Pero hai pratos que foron cambiando e evolucionando. A pescada, por exemplo, pídese moito menos; pero o linguado á prancha sígoo facendo coma sempre. Os callos non me saían mal, e houbo un tempo en que faciamos o caldo todos os días, con fabas, unto, carne, grelos e patacas. Na miña casa cociño sen sal e fago unha dieta máis lixeira. De feito, teño unha batalla con Miguel pola cantidade de sal que usamos nos menús», según afirma Esperanza, que muestra predilección por los pescados san martiño y coruxo. «Agora son de peixe, pero eu fun carnívora total», matiza. En el momento crítico de la hora de comer entre cazuelas y sartenes del restaurante, señala que «hai que estar coa cabeza moi sentada para que todo saia ben. Na cociña, aínda que non o pareza, hai orde e boa coordinación». La dirección del San Clemente seguro que la añorará, mientras ella ya piensa en ir al gimnasio, plantar olivos y en hacer un «viaxiño» por lo menos. «A esta empresa téñolle un respecto moi grande. Fixen a miña casa e estudou meu fillo; así que tiven unha gran empresa por diante e unha gran familia por detrás. Por tanto, son feliz», concluye Esperanza.