La locura del panettone inunda Galicia, ¿y ahora cuál elijo? Esta italiana lo tiene claro
VIVIR SANTIAGO
La divulgadora gastronómica Anna Mayer asegura asombrada que «a mismo tipo de supermercado, ya hay más panettones aquí que en Italia». Ella los prueba en Santiago y emite opinión a su legión de seguidores en Instagram. Para La Voz accede a catar uno de lacasitos
23 dic 2022 . Actualizado a las 09:49 h.Admite que son varios los obradores de Santiago que ya le envían panettones para que los pruebe. «Quieren saber lo que opino. En general, se lo digo por privado», explica, siempre con humor, la divulgadora gastronómica Anna Mayer, una italiana que se estableció en Galicia -en Negreira, Boiro y luego en Santiago- tras conocer al compostelano Jorge Guitián, otra de las voces más autorizadas del escenario gastronómico nacional, y junto al que formó, en el terreno profesional, Guitián Mayer, para trabajar con productores, restaurantes e instituciones y gestionar la cultura gastronómica.
En el terreno virtual, Anna lanzó hace años en Instagram Panepanna, una cuenta desde la que trata de plantarle cara tanto a los sacrilegios que atentan contra la pasta como contra el panettone, ese postre con forma de cúpula y origen italiano, que desde hace años no cesa de crecer también aquí. «Es un bum totalmente español. Yo creo que, a mismo tipo de supermercado, ya hay más panettones aquí que en Italia», subraya asombrada Anna. «Hace 20 años solo se encontraba en superficies como El Corte Inglés. Allí los veías todo el año, hasta en agosto, al lado de las galletas, algo que yo veía absurdo, aunque para saciar mi morriña era suficiente... Luego el pastelero Paco Torreblanca lo puso de moda y, desde ese momento, ya no dejó de popularizarse», explica sobre este postre navideño. «Creo que tanta locura por el panettone no está justificada; en Italia no compran turrones ni polvorones», comenta con sorna, antes de explicar por qué en España aún queda camino por recorrer.
«En Italia los panettones tienen que llevar por ley ciertos ingredientes y en una cantidad determinada. Por ejemplo, la única grasa que pueden llevar es mantequilla, ni margarina ni aceite de palma u otro aceite vegetal. Hay, además, un mínimo, de un 20 %. Un porcentaje equiparable al que también debe cumplir la cantidad de pasas y uvas escarchadas. Los huevos tienen que ser frescos, de clase A, no pasteurizados. Eso, en teoría, da una base, una regla de calidad mínima, aunque sea un cinco pelado. Aquí, al no tener esas exigencias, ese rango puede bajar al uno», aclara, incidiendo en otra particularidad.
«Las pasas y las uvas escarchadas no son sabores que a la gente les encante normalmente. En Italia, por ejemplo, a los niños no les gusta comer panettone; prefieren el pandoro, sin ese relleno, mucho más dulzón. Sería como un bizcocho de mantequilla. Es innegable que el del panettone es un sabor como más adulto, aunque todos los que se crían en Italia se van acostumbrando a comerlo», señala Mayer. «En España, desde que explotó la moda, la gente se ha ido haciendo a panettones más dulces, por ejemplo, con chocolate, e, incluso, hay obradores que ya no hacen el clásico, porque no tiene salida. Los de aquí son como panettones hechos sobre el gusto de los consumidores españoles. Por eso a mí no me suelen gustar tanto. Dentro de eso, hay algunos mejores y otros peores», defiende la crítica gastronómica, incorporando otra singularidad.
«En España lo más normal es que los panettones, sobre todo los artesanales, vengan recubiertos con azúcar glass y frutos secos. De nuevo enlazamos con lo anterior: a la gente le gusta más. Es más dulce. En Italia también se hace de esta forma; es el llamado estilo turinés. El clásico, en principio, es de Milán», aclara Anna. «Para mí ese glaseado le aporta demasiado dulce. Además, conlleva el hándicap de que lo humedece y, en Galicia más, pudiendo estropear el panettone. Para mí eso tiene sentido si está crujiente, pero no siempre se consigue», sostiene convencida, antes de probar dos panettones de supermercado y mostrar en qué hay fijarse para poder elegir una buena opción.
«Un problema es que hasta que lo abres muchas veces no sabes lo que ocurre. Yo probé el año pasado varios panettones que en este 2022, cuando ha habido muchos cambios, ya variaron. Unos se han puesto las pilas; otros han modificado algún ingrediente, algo que puede también explicarse por la subida de los precios, que ha sido impresionante. Y es que todos los ingredientes que más han subido de precio, como los huevos, la mantequilla o la harina, los lleva el panettone», concede la italiana.
«Algo básico, por tanto, es leer los ingredientes. Con eso ya podemos tener una idea. Si lleva solo mantequilla, de entrada, bien. Si tiene margarina, mejor dejarlo de lado», defiende, abriendo los panettones y no poniendo demasiado el foco en el color. «La diferencia puede deberse a los huevos, a los colorantes...», sostiene.
Una rápida visual la lleva a fijarse en la apariencia interior. «Deberíamos alejarnos de los que parecen lisos», constata. «No debe ser mazacote, tupido. Los alveolos deberían, además, estar distribuidos de forma uniforme. Si se encuentra un agujero, es que hay un pequeño fallo, algo que en los de obrador es más fácil que suceda, al estar hechos a mano», afirma la italiana. «Cuando se ve una zona que esté comprimida, como más presionada, eso puede deberse a dos cosas, a que no se cocinó todo lo que se debería o a que no se dejó enfriar bien del todo», detalla, explicando el procedimiento. «El panettone, después de hornearse, se cuelga boca abajo, como en unas varillas, para que termine de enfriarse; siempre con la cúpula hacia abajo. Es como una especie de suflé», remarca Anna, oliendo lo ya cortado.
«Un buen panettone huele como a calentito, agradable, casi como a unas velas. Es decir, tendría un olor cálido navideño. También huele a fruta escarchada, pero buena. Huele dulce, pero como con un aroma a pan fermentado», encadena con entusiasmo, mostrando a continuación cómo se debe desprender la masa. «La miga debe ser suave, blanda, como si fuese algodón. Como si se deshilachase», incide de forma gráfica, pasando a algo fundamental, el sabor.
«La cantidad de pasas y uvas escarchadas debe ser homogénea y abundante. En principio debería ser un 20 % de la masa en crudo», sostiene, probando una naranja escarchada. «Se ve jugosa, blandita, rica; así es como debería estar», reafirma. «En un buen panettone, cuando terminas de comerlo, te debería quedar como un toque ácido, algo bueno. Eso no quiere decir que esté malo, al contrario. Con eso se logra que sigas salivando y te apetezca comer más. Sucede, en general, igual con la comida. Cuando algo es solo dulce, o hasta empalagoso, normalmente te empacha y te cansa, mientras que si tiene ese punto ácido, que en esta ocasión, tiene que ver con que se ha utilizado masa madre, con la fermentación de la masa, eso es una señal de que está mejor hecho. Y te apetece tomarte toda una pieza o más», subraya.
Ya sobre el precio, desliza varias pistas. «De entrada no diría: ‘’lo más caro, mejor’’. Eso no es necesario. Sí es cierto que si es muy, muy, barato, por debajo de 7 euros el kilo, difícil… Probablemente, con los que estarás más seguro de que salgan bien y en los que la relación calidad-precio será aceptable son los situados -hablando de supermercados- en la gama de 20 a 25 euros. Ahí tienes una garantía de que hay una regularidad en la producción», destaca. «Creo que si se opta por un panettone que incorpore otros ingredientes, se debería tender hacia uno de más calidad, porque ahí es necesario jugar o equilibrar sabores, y no siempre es fácil», asegura, recordando algún ejemplo contrario.
«Me acuerdo de un panetonne con crema de pistacho. Al abrirlo salía como si esta fuese lava. La verdad es que no me parece muy apetecible...», confiesa. «En cambio una vez probé uno de calabaza, por Halloween, de una cadena alemana. Lo compré pensando que iba a estar malísimo, y no estaba mal. Los ingredientes estaban bien. Era dulzón, pero la masa no estaba mala y sabía como a la tarta de calabaza americana. Sorprendentemente, estaba bastante bien logrado», evoca sonriendo, y accediendo a probar un panetonne que lleva lacasitos.
Tras la cata, comparte su sorpresa. «Pensaba que iba a estar peor la verdad. Es un poco seco, pero tiene un poco el sabor ácido al final, que ni tan mal. Pues mira, una sorpresa. Te diré que me he llevado alguna vez más chascos con un panetonne de obrador», asegura la italiana.
Ya para estas fechas, avanza que ella se compra para el día 24 un panetonne de estilo clásico, cuyo precio ronda los 38 euros, en una tienda que vende productos italianos. «En mi país siempre fue tradición», destaca con nostalgia. A la pregunta de si en alguna cena de Nochebuena con su familia gallega tuvo que probar alguno no elegido por ella, no duda. «A ellos no les gusta, por suerte», bromea.