¿Por qué en Santiago tiene tanto éxito en Nochebuena el bacalao con coliflor?

Un dato confirma que la tradición de cenar bacalao con coliflor durante la Nochebuena no pierde fuelle, al menos en Santiago. «Neste mes vendimos oito toneladas de bacallau. Foi sobre todo para a comarca de Compostela e, deles, o 95 % da clientela díxonos que era para preparalo no Nadal xunto con coliflor. Na última década a súa venda nestas datas continúa a ser igual», defiende Antón Bermúdez desde el puesto José Bermúdez, en el Mercado de Abastos, uno de los negocios referentes en Compostela en ese pescado. «É un prato moi arraigado na cidade», añade el placero ante una resistencia gastronómica que también confirma Xavier Castro, experto en historia de la alimentación y autor del estudio A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación (Galaxia). «Durante séculos deuse por feito que o bacallau era o peixe que había que tomar no Nadal. O de combinalo con coliflor vén marcado en parte polas datas», desliza al recordar el origen y la razón de este clásico navideño.

«O despegue do bacallau enmárcase no momento en que os galegos comezan a ir pescalo a un banco tan abondoso para esa especie como era Terranova. Como había tanto bacallau —dicíase que era como o pan ou a pataca dos mares—, era tamén moi barato, popular. Esa é unha das claves da gran difusión deste peixe dende finais da Idade Media», rememora Xavier Castro.

«Co tempo converteuse nun peixe típico das localidades de interior. Ata a época recente, cando xa melloraron as comunicacións e o transporte, o peixe, que no caso de Santiago viña fundamentalmente de Noia, non chegaba tan fresco. Tampouco había industria de frío para poder conservalo. O bacallau, ao ter menos graxa, era, xunto á sardiña, dos que mellor se conservaban e resistían o paso do tempo. Non corría o risco de estropearse por ir en salazón», sostiene el historiador.

«O bacallau converteuse ademais na comida dos días magros, de vixilia ou xaxún, nos que a Igrexa, ata o Concilio Vaticano II (1959), non deixaba tomar carne, nin promiscuar, é dicir, mesturar carne con peixe. Desas máis de 120 xornadas anuais varias estaban no ciclo de Nadal», evoca Castro. «Gran parte do ano non se podía tomar carne nin caldo, polo unto», lamenta el experto, recordando, además, la dificultad que había, ante la falta de recursos, para comer carne. «Moita xente de Santiago dicía que era vexetariana ao seu pesar. Xuntabase a vixilia coa pobreza; a fame coas gañas de comer», rememora el historiador.

«Por moitas desas razóns, como a vixilia, a gran cantidade que había e o barato que era, estendeuse o bacallau como prato de Nadal. Tiña, ademais, a característica de ser un peixe sabedeiro e estimado, que deixaba o corpo cheo, como con sensación de estar ben comido, algo que non acontece con todos os peixes», argumenta Castro, ahondando en el gusto.

«Aínda que as clases máis acomodadas o preparaban doutras formas, o máis común era preparalo cocido, cunha pataca, unha allada e coliflor, coa que marida moi ben. A xente tiña padal. Está rico», acentúa, incidiendo en el factor decisivo que propició que se juntasen ambos ingredientes. «A coliflor é unha das poucas verduras que abundaban no tempo de Nadal. En decembro, está a verza, e pouco máis. Antes había moi pouca variedade de verduras ao longo do ano. Por exemplo, a cenoria, ata os anos 60, non se populariza», recuerda, centrándose ya en décadas más recientes, cuando el famoso plato, aunque mantuvo su tirón, empezó a rivalizar con otros.

«Dende hai sobre todo 30 anos, o bacallau, tras unha intensa extracción, subiu moito de prezo», puntualiza. «Nas últimas décadas comenzaron ademais a mellorar moito os transportes. Tamén a industria do frío e os conxeladores; e iso axudou a que o marisco comezase a chegar en mellores condicións ao interior. Houbo un cambio de paradigma na dieta dos galegos, que empezaron a apreciar como exquisitos outros peixes, como o ollomol, ou ese marisco. Estendeuse esa idea dun pouco de marisquiño para todo o mundo no Nadal», remarca.

«Ao mesmo tempo, o costume de respectar ese tabú de non poder tomar carne nestas datas foi decaendo conforme se producía a secularización da sociedade, a súa laicización. Iso ocorría sobre todo nas cidades de menor impronta eclesiástica, pero en Santiago, cidade tradicional, levítica e onde hai unha impronta da Igrexa moi marcada, hábitos como o da vixilia ou a de non comer carne os venres, perviviron con máis forza, ata convertérense, como no caso da cea de Noiteboa en tradición», recuerda. «Pasaron os anos, e para moitos composteláns este prato, en principio humilde, segue a ser o rei no Nadal. Está rico», concluye Castro.

---

---