¿Quién dice que con el roscón de Reyes está todo inventado? En Santiago no hay dos iguales
VIVIR SANTIAGO
Las panaderías de Compostela han ido dando forma a la tradición de tal modo que la oferta en la ciudad es casi al gusto del consumidor
04 ene 2023 . Actualizado a las 20:31 h.Compañero inmemorial, el roscón de Reyes endulza la tradición navideña desde hace cientos de años en todo el mundo hispano. Con referencias de recetas similares en todo Occidente y parte de Oriente, cada pueblo cuenta con su propia interpretación de este producto, que tiene por característica más especial eso de esconder un regalo en su interior. Puede ser un haba, una moneda o una simple figurita, dependiendo de a quién se le pregunte y en qué período histórico.
Los panaderos compostelanos hacen memoria para ver cuándo se instauró el roscón de Reyes en esta tierra y las cuentas que echan no les permiten ir más allá de los años noventa del siglo pasado. Singularidad gallega, como en tantas otras ocasiones, que a día de hoy se ha visto superada por la cotidianidad. Igual pasó con su ya clásico relleno, que llegó «cos ventos do Corte Inglés», según Paloma Bustelo, cuarta generación al cargo de la panadería San José y que hace roscones desde que enraizaron en Galicia.
La receta gallega del roscón de Reyes tiene mucha de su base en la rosca de Pascua, «que regalaban os padriños nese tempo e que tamén é moi semellante a calquera rosca que se pode vender unha fin de semana, cando as facemos», apunta desde Pan da Moa Guillermo Moscoso, que también procede de una saga histórica de panaderos al serlo ya su tatarabuelo. Añade, además, que la principal diferencia con esos dulces, «máis típicos de aquí», es que el propio de Reyes tiene fruta decorando su cubierta.
Como cada maestrillo tiene su librillo, los pasteleros de Santiago y comarca muestran sus más profundos secretos, al menos los que tienen que ver con los roscones de Reyes. Los trucos y recetas quedan al descubierto, pero las manos son las manos. Eso se nota nada más que pasando por las puertas de las pastelerías estos días, que acumulan cola, tanto las que se presentan a continuación como otras tan emblemáticas como la de Tábora, la Tentación o la de Mercedes Mora.
Pan da Moa
Ingredientes: Azúcar, harina fuerte, sal, fermento natural, anís, huevos, manteca de vaca, ralladuras de naranja y limón y miel.
Precio: 15 euros el de medio kilo y 24 el de uno entero.
La tradición impera en Pan da Moa y de ello se asegura uno de sus maestros, hijo de los propietarios, Guillermo Moscoso. Su familia lleva cinco generaciones cociendo pan y dulces, nada menos, aunque entre aquellos primeros productos no se encontrase el roscón de Reyes. Moscoso no recuerda haberlo visto llegar hasta los años noventa, «pois aquí sempre se fixeron roscas de Pascua». De ellas emana su receta del roscón de Reyes, cuyas principales características son el modo de elaboración trenzado, algo que ralentiza el proceso pero origina un resultado fibroso y con cuerpo, y un proceso de fermentación que no baja de las 24 horas.
El trenzado, la primera de las costumbres de Pan da Moa para hacer sus roscones, proviene de la tradición judía. Se trata de una forma de trabajo curiosa, pero que está totalmente arraigada en la pastelería internacional. No hay más que ver las trenzas que tanto salen durante todo el año de las incontables panaderías de Galicia. Este es un método que garantiza la correcta cocción de todas las partes del roscón de manera equitativa, según Guillermo Moscoso.
No se despega la receta de Moscoso, eso sí, de la manteca de vaca. «Ao ser graxa pura é quen de agregarlle unha cualidade untuosa á masa, que a deixa moito máis agradable ao gusto», precisa el panadero. No está muy lejos la mantequilla de la manteca, pero esta última está mucho más concentrada al carecer por completo de agua.
A pesar de pivotar sobre las recetas más clásicas, los profesionales de Pan da Moa intentan explorar mejoras en la pauta cada año. Este espíritu modernizador, aun así, se mantiene fiel a los cánones gallegos, rechazando por ejemplo el agua de azahar que incorporan muchos roscones en otras áreas del Estado. Algo que sí hacen, desde no hace mucho, es infundir el limón con la miel para darle un toque diferente, «e cousas coma esas son as que nos fan sentir orgullosos da nosa aposta». Detalles así estarán en el ADN de los mil roscones que pretenden fabricar, y la cifra puede quedarse corta, pues «non é que non vendamos máis, é que non temos tantas mans para facelos».
Pan de Leis
Ingredientes: Harina de gran fuerza, zumo de naranja, manteca de vaca, agua, huevos, azúcar, sal, miel, canela, semilla de anís y ralladura de naranja y de limón.
Precio: 15 euros el pequeño y 25 el grande.
La panadería donde la innovación no se detiene, esa es Pan de Leis. Su gerente, Fernando Leis, es el nieto del fundador del negocio, que envejece tan solo mirando al calendario, no en la vida real. La buena salud se le nota en los cerca de 800 roscones que sus tres despachos repartidos entre Santiago y Milladoiro esperan vender.
En ningún caso la panadería de Fernando Leis dota de relleno a los roscones. Con él, dice, se pierde la esencia de la masa, trabajada y estudiada por todo su equipo. Ahora bien, asegura cambios para este año, pues van a editar parte de su receta con respecto a la campaña pasada. La nueva dice así, narrada por el propio Fernando Leis: «O primeiro día preparamos a masa nai, con ovo e manteiga de vaca, que neste caso refrescaremos con zume de laranxa. Deixámola en repouso un día, para o seguinte facer a masa final, con fariña de gran forza, auga, azucre, sal, mel, canela, semente de anís e raspadura de laranxa e limón». Completado el proceso y superada la fase de fermentación queda decorar, dar forma y hornear. En total, el proceso alcanza los tres días.
Como ven, no hay rastro de anís o agua de azahar, aunque ahora en Pan de Leis le añadan esa semilla. Además, la otra gran clave está en el sustituir la leche o el agua que remojaba la masa madre con zumo de naranja, «cousa que lle da un marcado acento afroitado ao roscón resultante» en todas las partes de su masa de brioche.
A pesar de las novedades, Fernando Leis tiene claro que no pretenden innovar, sino marcar su propio estilo, igual que hacen con el pan. Quieren imprimir su carácter en todas sus creaciones, algo que conquista a cientos de clientes cada día en toda la comarca, esos que no comen sin su pan. Los cambios emanan de una insatisfacción con el sabor de sus roscones del año pasado. «Decidimos cambiar algunhas cousas ata que atopásemos algo que realmente nos gustase e nos representase». Mañana, día 4, los roscones de Pan de Leis estarán esperando por usted en cualquiera de sus despachos.
Panadería Mollete
Ingredientes: Harina, huevos, manteca, azúcar y anís.
Precio: 13 el de medio, 19 euros el de un kilo.
La panadería Mollete es una de esas que lleva desde los primeros días que tuvo la puerta abierta vendiendo roscones de Reyes. Eso fue hace ya 35 años, pero no han perdido el cariño por el producto de la primera hornada. Se preparan para la campaña de este 2023 que comienza, sabiendo que tras la cabalgata, el jueves por la tarde, el aluvión de clientes comenzará para poder merendarlo una vez en casa y desayunarlo al día siguiente, como dicta la tradición. No saben todavía si van a subir el precio, aunque Belén Abeledo, la gerente, mantiene que intentará ajustar «lo máximo posible para no tener que elevarlo».
Con esta base, en el apartado de la receta son fieles a la tradición. Harina, huevos, manteca, azúcar y anís bastan para dar lugar a su roscón de Reyes, que puede incluir nata u otro condimento en su interior si se le quiere dar el toque del relleno. Ahora bien, Belén Abeledo no deja lugar a dudas: «El que más reserva la gente, con diferencia, es el básico».
La Bulanxerí
Ingredientes: Harina de fuerza, leche, zumo de naranja, azúcar, levadura, miel, sal, ralladura de naranja, huevo y mantequilla
Precio: 18,20 euros el roscón pequeño (550 gramos) y 25 el grande (750 gramos).
En La Bulanxerí hacen las cosas un poquito diferentes. Quien los conozca sabe que se inspiran en la tradición francesa, una de las más exitosas a nivel panadero y pastelero en todo el mundo. Justo por eso, ellos cambian la manteca tradicional de Galicia por mantequilla, apuestan por la naranja tanto en zumo como rallada en detrimento del limón y desplazan el anís solamente a la cubierta del roscón. No solo eso, también innovan despojando al dulce de su forma tradicional, la rosca, comercializándolo también en forma de bola.
La masa la hacen el día anterior, de manera que quede fermentando con la levadura, «porque así se vuelve más sabrosa, que es justo lo que buscamos también minimizando el anís a la capa exterior y fusionándolo con el azúcar: conseguir que predomine más el gusto de la mantequilla». Lo explica al dedillo y con pasión Jacques Isaac, socio fundador del establecimiento, que además nació en París. En su panadería apuesta, junto a sus compañeros, por los roscones sin relleno, «que al final acaba por difuminar su sabor, todo lo contrario a lo que buscamos».
Hasta el momento todo va bien, familiarizarse con estos ingredientes es más que agradable. Las curvas comienzan con el modo de preparación. Es el turno de Isaac, todo un maestro que se considera todavía artesano: «El día anterior se hace el prefermento, para luego a la hora del amasado mezclar todo menos la biga [el fermento] y la mantequilla. Poco a poco vamos incorporando esta última, de manera que la grasa no deshaga la masa, y al final va la biga. El producto resultante, bien amasado, lo dejamos fermentar unas tres horas más y, a la mitad de este tiempo, le damos un pliegue, le damos tensión. En ese momento la dividimos para hacer los roscones que deseemos».
Constituida la materia prima, «al día siguiente es cuando horneamos, no sin antes darle la forma que deseemos, decorarlo y bañarlo con la mezcla de anís y azúcar». De este modo, asegura Jacques Isaac, se pone fin a golpe de horno al proceso de fermentación que ellos ejecutan, «que no es ni mejor ni peor que los demás, simplemente es el nuestro, y no hay ningún problema en amasar y hornear el mismo día».
Las formas que salen para ser vendidas también son una innovación en La Bulanxerí, pues ellos hacen bolas con la masa, además de la rosca tradicional. Cuenta Jacques Isaac que ocho de ellas equivalen a una pieza de las típicas. Es una solución interesante para comprar lo justo, para que no sobre ni un pedazo.
Una alternativa: la galette des rois
«Nosotros tenemos otro producto, francés de pura cepa, que es la galette des rois, y que gusta mucho entre los gallegos por ser diferente». O no tanto, porque en Galicia abunda la masa hojaldrada, base sobre la que pivota este producto galo que importa desde su país Isaac. Relata que en su panadería se suelen llevar ambas cosas, el roscón y la galette des rois.
«Masa de hojaldre con crema de almendra, esa es la clave de su sabor». Y también es la de su éxito, ya que a Isaac no le ha hecho falta mucho tiempo para ver que en Galicia «hay una gran demanda de almendra, como la que se usa para la tarta de Santiago». A tanto llega el fenómeno que, a día de hoy, asegura que cuenta vender la misma cantidad de roscones de Reyes que de galettes des rois.
Panadería San José
Ingredientes: Huevo, harina, levadura, ralladura de naranja y de limón, anís, azúcar y manteca de vaca.
Precio: A partir de 12 euros.
Presente en Rois, Padrón, Milladoiro y Cacheiras, la panadería San José es una de las que no fallan a la cita del roscón. Es tanta su historia que acumulan más años sin producirlo porque todavía no estaba instaurado en la comarca que haciéndolo, pues nacieron en 1930 y no hornearon su roscón de Reyes hasta los noventa.
La espera ha servido la pena para sus clientes, que a día de hoy colapsan la entrada de sus despachos desde la tarde del día 5 de enero en vistas a hacerse con uno de los mil roscones que planean hornear. No difiere mucho el suyo de las roscas de Pascua, las cuales son su base de inspiración, «pois estivieron presentes na tradición galega dende sempre», como da buena fe Paloma Bustelo Vidal, gerente de la panadería junto a su hermana Eva Bustelo Vidal y que representan la cuarta generación de esta sociedad cooperativa de 27 integrantes que es la panadería San José.
Hoy esa costumbre pascual está viendo ganar terreno a las monas o a los huevos de chocolate, que también regalan los padrinos. Ahora bien, el dulce gallego vive en los dulces y trenzas que hay cada día en las panaderías o en la propia adaptación que estas hacen del roscón de Reyes. «Actualmente é parte da nosa forma de vivir o Nadal, pois penso que moitas familias pasan antes sen marisco ou turrón en Noiteboa que sen poder poñerlle a coroa da rosca ao neno ou nena da casa logo de que atope a figura», asegura con firmeza Paloma Bustelo.
El roscón de Reyes de la panadería San José bebe directamente de la fórmula que los abuelos de las gerentes empleaban para el pan dulce, «que se foi vendo modificada a través das peticións dos clientes ao longo de todos estes anos». Eso les ha llevado a día de hoy a poseer una masa tipo brioche, más jugosa, pero no trenzada, al resultar mucho más trabajoso hacerla y no contar con el tiempo suficiente para ello. Ahora bien, lo que no cambian son los ingredientes: huevo, harina, levadura, ralladura de naranja y de limón, anís, azúcar y, por supuesto, manteca de vaca.
Cuentan, eso sí, con versiones rellenas de nata, crema y trufa, además de la novedad para este 2023 de incluir una nueva variedad de nata con fruta. Aun así, no hay dudas al parecer de Paloma Bustelo Vidal: «Os que máis se venden, e polo tanto os que máis gustan, son os básicos, pois son os que realmente conservan o sabor dunha boa masa».