¿Por qué se come tanta cabra en Santiago? Conxo le rinde hoy tributo con una gran comida popular
VIVIR SANTIAGO

La demanda de este plato, tradicional en varios barrios compostelanos, crece por toda la ciudad. La temporada, que antes iba de junio a septiembre, también se extiende. Este sábado, con una fiesta que busca regresar al «20 de abril del 90», se dará de nuevo el pistoletazo de salida
20 abr 2024 . Actualizado a las 09:44 h.Este sábado, en un día de nuevo soleado, Conxo, uno de los tres barrios compostelanos con mayor tradición a la hora de comer cabra, volverá a rendir tributo a esa carne. Será durante la fiesta 90’ERA, una celebración en la que junto a coches clásicos, verbena o concurso de disfraces de hace tres décadas, no faltará una gran comida popular en torno a la cabra. «La Comisión de Festas Patronais de Conxo quiso seguir rememorando esta comida tan tradicional en el barrio», admite Darío Lado, uno de sus doce miembros. «Se servirán hasta 120 kilos, sobre 150 raciones. Las reservas se agotaron hace días», aclara, confirmando cómo la demanda de este plato no deja de crecer. Pero, ¿de dónde viene la tradición?
«En Santiago, hace muchas décadas, había dos cocinas diferenciadas. Una estaría en el casco histórico, una zona de casas más ricas que apostaban por cortes de carne más nobles, como podía ser el cabrito o la ternera, y una segunda que se hacía en los barrios de la periferia, que eran, normalmente, más humildes. En esas zonas, en los días de fiesta, se comían carnes de cortes más modestos, como podía ser el jarrete o la cabra, esta última con ejemplares adultos», apunta el crítico y divulgador gastronómico Jorge Guitián, barajando que el posible origen de comer cabra podría situarse en Vista Alegre, extendiéndose desde allí a otros barrios del sur compostelano, como Conxo u O Castiñeiriño, donde se afianzó la tradición.
«Yo crecí en el Ensanche compostelano. Me acuerdo que cuando era niño íbamos a Conxo durante sus fiestas de septiembre a comer cabra. Ese plato se preparaba en lugares específicos de esas zonas, como mesones o tabernas. Desde hace tiempo, sin embargo, restaurantes de otras zonas y de distinto rango, como puede ser el Pampín, incorporan la cabra a sus carta en temporada. Se está apostando por recuperar esa tradición. Ahora es algo muy vivo a nivel local. Pasó de ser una seña identidad de unos barrios concretos a ya algo más compostelano», valora Guitián.
«Normalmente la cabra se comía en Santiago sobre todo desde las fiestas de San Antón, que se celebran en O Castiñeiriño en junio, hasta las fiestas en honor a San Serapio, en Conxo, que son sobre el 10 de septiembre. Aún así, hoy se come y se pide durante más tiempo», remarca.
Sobre ello también se pronuncia Eduardo Paz Santasmarinas, al frente del Paz Nogueira, el restaurante más antiguo de Santiago, ubicado en O Castiñeiriño, y que se ha mantenido desde 1840 en las manos de la misma familia. El establecimiento es el de mayor renombre que mantuvo viva la tradición de servir cabra.
«Nosotros ahora ya metemos la cabra en carta en las fiestas de la Ascensión y después ya no paramos, con las fiestas de San Antón, el San Xoán, el Apóstol y, ya en septiembre, con el San Serapio. Cada vez se extiende más la temporada», sostiene el conocido hostelero, constatando cómo la tradición de este plato se pierde en la memoria de sus mayores.
«Aquí, en O Castiñeiriño, cuando era niño ya se servía cabra por las fiestas. Recuerdo que venía el cabrero por la puerta con el rebaño y escogían las cabras. Pero ya venía de atrás», señala Eduardo, a quien sus padres le contaban que fue en el barrio de Vista Alegre donde primero se cocinó cabra por la fiesta. «Luego copiamos en O Castiñeiriño y Conxo, pero cualquiera sabe», comenta riendo.

Más claro parece la razón por la que se escogió la cabra para las comidas festivas. «Era y es mucho más barata que el cordero. Estaba al alcance de todos», comenta Eduardo, aclarando que hace décadas se servían dos o tres por las fiestas, una cifra, con el tiempo, ampliamente superada. «Es cierto que durante la Ascensión se pueden servir seis cabras, pero durante las fiestas de O Castiñeiriño, en junio, hubo algún año en el que llegamos a preparar 54 cabras», celebra Eduardo, ahondando en el propio plato.
«La clave de la cabra es el adobo, en el que está durante 24 horas, y luego el tiempo de cocción, que es de unas tres horas para que la carne está tierna. Hay que estar pendiente, y requiere paciencia», explica, aclarando que sus ejemplares suelen ser de 22 kilos.
«En general aún la suelen pedir gente de más edad, de cerca de 50 años. Los jóvenes no se atreven tanto, al pensar que es una carne más brava, pero cuando la prueban y comprueban que es tierna, repiten», confirma, preparándose ya para el inicio de la temporada.
La fiesta del «20 de abril del 90»
Uno de los pistoletazos de salida a la temporada de la cabra tendrá lugar este fin de semana en Conxo, barrio donde se celebra la fiesta 90'ERA en tributo a los años 90, siguiendo el éxito de la celebración de la anterior primavera, que se dedicó a los años 80. En la celebración, que se hizo coincidir en fecha con el título de la icónica canción de Celtas Cortos -20 de abril-, el plato estrella es la cabra. Darío Lado, miembro de la Comisión de Festas, no dudó en tratar de documentar por el barrio cuál es el origen de esta tradición.
«A pesar de que no mucha gente se acuerda de dónde viene la costumbre de comer cabra, vecinos de Conxo ya mayores, como pueden ser Carmiña Fraga, Dolores Vila o Baltasar Vigo, sí recuerdan cómo durante el día de fiesta, en septiembre, veían pasar por esta zona grandes rebaños. En el campo de Conxo los vecinos escogían al animal y lo pagaban», asegura. «Hace décadas no había más lujos, pero no faltaba la cabra», confirma Darío Lado.
La celebración de este sábado arranca a las 11.30 horas con el II encuentro de coches clásicos en el campo de Conxo. Una hora después, estos vehículos iniciarán un recorrido por el barrio. A las 13.30 horas llegará la sesión vermú a cargo del grupo Atenas. Al mediodía será cuando la cabra, junto al pulpo y churrasco, tome el protagonismo. A las 17.00 horas cogerá el relevo el concurso de disfraces 90'eros con categoría infantil, adultos y mascotas. La fiesta se cerrará a partir de las 19.30 horas con una gran verbena.